Масло с наполнителями

В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир — белок и повышенной биологической ценности. В зависимости от вида наполнителя различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое и т. д. Такое масло вырабатывают преимущественно методом

преобразования высокожирных сливок, но можно и методом сбивания, тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обработки.

Масло с наполнителями не допускается задерживать на заводе более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем без наполнителя.

Шоколадное масло наиболее распространено, так как обладает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию.

При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1—19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15—16°С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60°С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла).

Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой и течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмульсию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаждении достигается устойчивое распределение компонентов в жире. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирования влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла.

Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капелек плазмы, то для тонкого диспергирования ее требуется длительная обработка масла. Однако с увеличением продолжительности обработки повышается содержание воздуха в масле, и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длительной обработки имеет более мягкую по сравнению с маслом без наполнителя консистенцию.

Для фруктового масла в качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки, свежие и консервированные ягоды, а также повидло, джемы, варенье, придающие маслу вкус и запах, свойственные наполнителю. Такое масло богато витаминами и углеводами, имеет пониженную жирность и широко используется для диетического и детского питания.

Фруктовое масло должно содержать не менее 18% сахара. Протертую мякоть ягод вносят в количестве 15%, соки 10, джемы 20, экстракты 4% массы масла. Ягоды и фрукты предварительно сортируют, отбирая самые доброкачественные, очищают, промывают и в течение 30 мин обсушивают на решетках. Вишни, сливы, черешню протирают через решета, а ягоды без косточек (малину, клубнику, смородину) — через сито. Протертую массу смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через марлю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13% сразу после их выхода из аппарата, перемешивают и при температуре 65 °С выдерживают в течение 20 мин. Более высокие температуры приводят к ослаблению аромата и уменьшению содержания витаминов. Температура на выходе из маслообразователя должна составлять 15—16 °С. При ней обеспечиваются наиболее равномерная окраска и пластичная консистенция продукта.

Фруктовое масло можно также вырабатывать методом сбивания, внося наполнитель в рыхлый пласт масла в процессе обработки.

Другие виды масла с наполнителями — медовое, с сахаром, кофейное — вырабатывают по той же технологии, что и шоколадное масло.

В медовое масло добавляют высококачественный натуральный мед, центрифугированный, прозрачный. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45—50°С. Мед вносят в количестве 36%, чтобы содержание сухих веществ его в готовом продукте было не менее 28,8%.

При изготовлении кофейного масла вносят сахар, растворимый кофе и экстракт цикория или экстракт из смеси кофе и цикория. Для этого 80% кофе и 20% цикория кипятят с тройным количеством воды, отфильтровывают и гущу отпрессовывают. Полученный экстракт смешивают с сахаром и вносят в высокожирные сливки или рыхлый пласт масла во время обработки и регулирования влаги.

В качестве наполнителей используют также томат, морские продукты (морскую капусту, креветки) и т. д.

Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном масле, поэтому консистенция его может быть более мягкой. При этом необходимо обеспечить равномерное распределение наполнителей и плазмы.

МАСЛО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко. В продукте увеличивается содержание молочного белка, фосфолипидов лактозы, минеральных веществ, что повышает биологическую ценность и приближает продукт по компонентному составу к продуктам, сбалансированным по жиру и белку. Снижение в продукте жира до 45—52% с одновременным увеличением плазмы, приводит в целом к повышению устойчивости эмульсии. Поэтому для преобразования такой эмульсии в структуру масла потребуется более интенсивная термомеханическая обработка ее в маслообразователе. Это достигается снижением его производительности на 30—50% и более против паспортной.

Перед внесением в высокожирные сливки сухие продукты восстанавливают, гомогенизируют и пастеризуют.

Чайное масло характеризуется чистым сладковатым вкусом и привкусом пастеризации. Консистенция плотная, однородная по всей массе. Допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги. Цвет от светло-желтого до желтого. Для выработки чайного масла в высокожирные сливки с содержанием влаги 14—16% вносят сгущенное обезжиренное молоко, пахту с содержанием сухого молочного остатка 44%. Если в качестве наполнителя СОМО используют сухие обезжиренные молочные продукты, то их сначала восстанавливают до концентрации сухих веществ 44%, смешивая с натуральными пахтой и обезжиренным молоком. Затем обрабатывают в коллоидной мельнице или с помощью центробежного насоса до гомогенной консистенции и вносят в высокожирные сливки.

После смешивания компонентов смесь пастеризуют при 70—75 °С с выдержкой 15—20 мин и направляют в маслообразователь. В осенне-зимний период производительность цилиндрических аппаратов снижают до 300—350, в весенне-летний — до 350—400 кг/ч, температуру масла на выходе из аппарата поддерживают соответственно 13—15 и 14—16 °С; в пластинчатых маслообразователях (РЗ-ОУА-1000) производительность 800— 850 кг/ч, температура на выходе 16—17 °С вне зависимости от времени года.

Хранить чайное масло рекомендуется при температуре не выше 5°С и не ниже — 5°С, относительной влажности не более 80%. Срок реализации монолитов не должен превышать 20сут. и мелкорасфасованного масла 15 сут.

Ярославское масло вырабатывают из высокожирных сливок с обогащением СОМО до 14,2% путем внесения сгущенного или восстановленного сухого обезжиренного молока (пахты) с массовой долей сухих веществ 44%, а также сахара 3 и цикория 0,8% сухих веществ. Продукт имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим ароматом и легкой перчинкой, присущими цикорию. Консистенция плотная, однородная. Допускаются слабая мучнистость и наличие мелких капелек лаги. Цикорий обладает универсальными целебными свойствами благодаря наличию различных органических веществ. Среди них особый интерес представляет инулин, составляющий более половины сухого вещества корня — 56—65%. Под воздействием высокой температуры происходит гидролиз цикория с образованием Сахаров, имеющих горький вкус. Для смягчения горького вкуса в масло вводят сухое обезжиренное молоко (СОМО) и свекловичный сахар. Технология аналогична технологии чайного масла.

С учетом используемых наполнителей массовая доля влаги в высокожирных сливках не должна быть более 18%. В связи с повышенной стабильностью эмульсии проводят более интенсивную термомеханическую обработку, снижая производительность маслообразователей на 45—55% Т1-ОМ-2Т и на 30—40% РЗ-ОУА-1000.

Срок реализации монолитов составляет 30 сут, мелкофасованного масла 15 сут; температура хранения от —5 до 5°С.

Десертное масло вырабатывают из сгущенных сливок с добавлением и без добавления какао с последующей термомеханической обработкой в маслообразователе. Пастеризованные сливки с массовой долей жира 35—40% и кислотностью не более. 16 °Т поступают в вакуум-выпарные установки на сгущение при температуре 70—75°С. При более низких температурах в момент пуска установки на трубах калоризаторов может появиться пригар. В однокорпусных вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температуру кипения поддерживают на уровне 60—65 °С, в двухкорпусных — 65—70 и 50—55 °С соответственно на первой и второй ступенях. Сгущение проводят до содержания жира 66—67% (на 1—2% больше, чем в готовом масле). Нормализуют пастеризованными сливками с массовой долей жира 35—40%. Сливки в маслообразователь подаются с температурой 75—80 °С, производительность Т1-ОМ-2Т в весенне-летний период 350—400, в осенне-зимний — 300—350 кг/ч; температура на выходе масла соответственно поддерживается 13—16 и 12—15°С.

При производстве десертного шоколадного масла сгущенные сливки с содержанием жира 64—65% нормализуют до содержания жира 63%, смешивают с сахаром и какао-порошком. Температуру смеси при помешивании доводят до 75—80 °С, вносят ванилин (15 г на 1 т) и направляют в маслообразователь при тех же режимах обработки, как и для десертного масла.

Десертное масло имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризации, десертное шоколадное — сладкий с выраженным вкусом и запахом какао и ванилина. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет однородный, светло-желтый для десертного и светло-коричневый для десертного шоколадного.

Фасование, условия хранения десертного масла аналогичны чайному, срок реализации для крупных монолитов 30 сут, мелкофасованного 20 сут со дня выработки.

Столовое масло вырабатывают сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым из пастеризованных сливок с белковыми добавками, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. Допускается подкрашивание масла каротином. Вкус и запах характерные для этих видов масла; консистенция однородная, плотная, пластичная. Кислотность плазмы для кисло-сливочного масла должна быть не более 50°Т. Кисломолочные вкус и запах создаются ароматическими и вкусовыми веществами (дистиллированные моноглицериды), вносимыми в масло.

Это масло вырабатывают по двум схемам: с применением молочно-белковой добавки с массовой долей сухих веществ 23^с/о и сухого белка с массовой долей жира 70—72,5% и по другой схеме — добавлением моноглицеридов в сливки не менее 45%-ной жирности. Добавки предварительно растворяют в теплом (40—45%) обезжиренном молоке или пахте до концентрации сухих веществ 23%, пастеризуют (при 70°С — 20 мин), гомогенизируют, выдерживают 30—40 мин для набухания белков и вносят в сливки, пастеризуют затем в ванне при 70 °С 20 мин.

Моноглицериды расплавляют в жире в соотношении 1:2 при температуре 75—80 °С и смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) в соотношении 1:1 при температуре не менее 65°С, эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при температуре не ниже 65 °С. Соль вносят рассеиванием по поверхности сливок.

Для выработки кислосливочного столового масла в высокожирные сливки при температуре 65 °С за 5 мин до подачи в маслообразователь (чтобы не улетучились) вносят водорастворимый ароматизатор ВНИИЖ-43 в сочетании с вкусовыми наполнителями — смесью пищевых молочной и уксусной кислот.

Вследствие высокой устойчивости жировой эмульсии столовое масло вырабатывают на двух спаренных маслообразователях — пластинчатом РЗ-ОУА-1000 и цилиндрическом Т1-ОМ-2Т — или двух цилиндрических Т1-ОМ-2Т. Производительность агрегатов составляет соответственно 500 и 300 кг/ч, температура масла на выходе 16—19 °С.

Готовое масло фасуют в брикеты по 100, 200 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу (только масло с моноглицеридами), стаканчики (коробочки) полистироловые и др. Срок реализации: 10 сут при упаковке в пергамент, 15 сут в остальных случаях при температуре не выше 5°С. Продукт используют в натуральном виде и хлебопечении.

Сливочная паста соленая и несоленая изготовляется из пастеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым методом из обезжиренного молока (пахты). Вкус и запах продукта характерные для сливочного масла с привкусом топленого молока, умеренно соленый вкус для соленого масла. Консистенция однородная, плотная, пластичная, слегка мучнистая или рыхлая. Цвет от слабо-кремового до кремового.

Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с массовой долей в ней влаги 42%.

Для получения белкового наполнителя обезжиренное молоко (пахту) подвергают длительной тепловой обработке при 92— 94 °С в течение 6—7 ч. Затем вносят при перемешивании раствор хлорида кальция (150 г на 100 кг пахты), смесь выдерживают 10 мин. Сыворотку отделяют от осажденного белка, который отпрессовывают. Белок смешивают с частью высокожирных сливок и обрабатывают в коллоидной мельнице до сметанообразной консистенции, затем смешивают с остальной частью высокожирных сливок. Смесь пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой 30 мин и подают в маслообразователь. Температуру продукта на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 14—16 °С в весенне-зимний период года и 13—15 °С в весенне-летний.

Готовый продукт содержит влаги 42%, СОМО 8%. Срок реализации не более 10 сут, хранение при температуре от —5°С до 5°С при относительной влажности 80%.

Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок с влажностью 32—34% с внесением в горячем состоянии при температуре 80 °С эмульсии зрелых или свежих сычужных сыров. Смесь пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин и направляют в маслообразователь с уменьшенной производительностью: Т1-ОМ-2Т —350—400 кг/ч, РЗ-ОУА-1000 — 600 кг/ч для весенне-летнего периода и для осенне-зимнего соответственно 300—350 и 500 кг/ч; температура масла на выходе соответственно 14—16 и 16—18°С, 13,5—15 и 15—17°С. Продукт имеет характерные для сливочного масла вкус и запах со специфическим приятным сырным привкусом. Консистенция пластичная, однородная. Цвет однородный, от белого до слегка желтого. Масло фасуют монолитами и брикетами массой по 100, 200 и 250 г в полимерные стаканчики, батонами массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы. Срок реализации: для монолитов 20 сут, мелкофасованного— 15 сут со дня фасования.

Каймак, крем с кофе, крем с какао представляют собой молочные продукты со структурой масла. Их вырабатывают из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) при добавлении сахарозы и вкусовых наполнителей — кофе, какао. Продукты стерилизуют. Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым привкусом (для каймака) или с привкусом наполнителей.

У фасованного продукта возможны повышенная плотность у стенок банок и наличие жидкой фазы (до 10 мл) при 25 °С, а также прилипание продукта к крышке, мучнистость — для крема с какао. Цвет кремовый для каймака, светло-коричневый для крема с кофе, коричневый для крема с какао, однородный.

Продукты фасуют в металлические банки массой 100 и 60 г с герметичным укупориванием. Срок хранения: 20 мес со дня выработки при температуре 1—6°С и 12 мес при 20+5°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается повышение температуры до 30 °С в течение 6 сут и до 40 °С в течение 3 сут, при относительной влажности до 98% в течение 2 сут.

Дата добавления: 2014-01-11