Види бульйонів і відварів, їхня характеристика

До загальної кількості

Склад механічно знежиреного бульйону

Середній хімічний склад концентрованих бульйонів

(вихід 1 л з 1 кг м’яса)

Розчинні речовини	Вміст речовин
У бульйоні з грудинки	У бульйоні з тазостегнової частини
% від ваги м’яса	% від за­гальної кількості сухих речовин бульйону	% від ваги м’яса	% від зага­льної кіль­кості сухих речовин бульйону
Загальна кількість У тому числі: Мінеральні Органічні Желатин Екстрактивні Емульгований жир	1,75   0,31 0,17 0,43 0,82 0,01	9,1 24,6 47,0 0,8	1,88   0,45 0,07 0,17 1,19 –	3,7 9,0 63,3 –

Розчинні речовини	Вміст, % до маси
Шестигодинне варіння кісток
Суха речовина (загальна кількість) Білки У тому числі желатин Екстрактивні речовини Емульгований жир Мінеральні речовини	3,79 2,94 2,39 0,16 0,47 0,22
Двогодинне варіння рибних відходів
Всього Азотисті речовини У тому числі желатин Жир Мінеральні речовини	4,01 3,10 2,80 0,45 0,46

Під час варіння у кістковий бульйон переходить:

· глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону),

· частина мінеральних речовин і

· жир, який емульгував, надає бульйону мутності та погір­шує його органолептичні показники;

· екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

Під час варіння рибного бульйону у воду переходять

· екстрактивні,

· мінеральні,

· азотисті речовини (представлені головним чином глютином).

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості

· амінів, особливо у бульйонах із морських риб і

· метилгуанідину (сильної основи), який у великих концентраціях справляє токсичну дію на живі організми

Склад сухого залишку,

Харчові речовини	Бульйони
м’ясний	костний	із риби	із рибних відходів
Мінеральні речовини Емульгований жир Білки Екстрактивні речовини	2,4 48,6	12,4 77,6	–	11,5   11,2 73,65 3,65

За органолептичними показниками бульйони ліпшої якості отримують

· зі свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судаку, йоржа),

· із риби осетрових і лососевих порід.

Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, оскільки бульйон із них має гіркуватий смак.

Смак, аромат і забарвлення грибних бульйонів обу­мовлені вмістом у грибах

· вуглеводів,

· азотистих речовин

Залежно від видів продуктів, що використовують, розрізняють
Бульйони	Відвари
· кісткові, · м’ясні, · м’ясо-кісткові, · із птиці, кісток та субпродуктів птиці, · із риби та її харчових відходів, · бульйонні кубики і порошки	· грибний, · овочевий, · фруктовий

► Смак бульйону залежить від співвідношення у ньому

· води,

· продукту,

· ступеня подрібнення продукту,

· тривалості варіння

► Бульйон із меншою концентрацією розчинних речовин називається

· нормальним (на 1 кг продукту 4 – 5 л води),

а з більшою –

· концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води)

► Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л із 1 кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових рибних відходів

► Для варіння кісткового бульйону використовують

· кістки яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки;

· свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів для соусів

► Хребетні і плоскі кістки подрібнюють поперек на шматки розміром 5 – 6 см, суглобні голівки розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими.

► Телячі та свинячі кістки перед варінням обсмажують у жарильній шафі (30 – 45 хв при температурі 150...200°С) для поліпшення смаку і зовнішнього виду бульйону.

► Жир, що витопився, зливають і використовують для пасерування овочів

Дата добавления: 2014-01-11