Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції

Їх зберігання і реалізація

Призначення і використання бульйонів

► Бульйони використовують для приготування

· заливних,

· перших страв,

· других страв,

· соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

► Для приготування заправних супів на доготівельних підприємствах можна використовувати

· бульйони (курячий і м’ясний) з желатином (1% маси бульйону), які випускають спеціалізовані цехи або заготівельні підприємства.

► На доготівельних підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправ­ле­них супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

► Для приготування супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

► Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

► Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

► При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15 – 20 хв до відпускання.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,

Якість бульйонів і відварів, їх смак залежать від

· правильного використання сировини,

· додержання норм закладання сировини,

· технології приготування

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Бульйон кістковий	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-сірий з коричне­вим відтінком	Приємний, характерний для цього виду кісток
Бульйон м’ясний прозорий	Рідина без завислих частинок каламуті, без жиру на поверхні	Прозорий, допускається світло-корич­невий відтінок	М’ясного бульйону, з ароматом, притаманним цьому виду продуктів
Бульйон м’ясо-кістковий	Рідина без завислих частинок, без жиру на поверхні	Світло-сірий з корич­не­вим відтінком	М’ясо-кіст­ко­вого бульйону, з ароматом спецій
Бульйон рибний	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-жовтий з сіруватим відтінком	Виразні, харак­терні для риби
Грибний відвар	Однорідна рідина без завислих частинок	Коричневий	Грибний

Закінчення таблиці

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Овочевий відвар	Однорідна маса	Світло-кре­мо­вий	Ніжні, властиві овочам
Фруктовий відвар	Відвар злегка каламутний	Від світло- до темно-корич­невого	Кисло-солод­кий з ароматом фрук­тів і плодів

Дата добавления: 2014-01-11