Тема: основи створення безвідходного виробництва

План

1. Напої.

2. Білкові продукти.

3. Концентрати.

4. Казеїн і молочний цукор.

5. Замінники цільного молока.

Література:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.

2. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

5. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. - 280с.

Херсон 2007 р

ЗМІСТ

Раздел VI. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки 3

Глава 32 ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ БЕЗОТХОДНЫХ ПРОИЗВОДСТВ. 3

Глава 33. НАПИТКИ.. 6

НАПИТКИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА. 6

НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ.. 8

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.. 12

Глава 34. БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ.. 15

Творог 15

СЫРЫ.. 17

Глава 35 КОНЦЕНТРАТЫ.. 19

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ БЕЗ САХАРА. 19

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С САХАРОМ.. 21

СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ.. 23

Глава 36. КАЗЕИН И МОЛОЧНЫЙ САХАР.. 27

ПРОИЗВОДСТВО КАЗЕИНА. 27

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА. 34

Глава 37. ЗАМЕНИТЕЛИ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА.. 38

ЖИДКИЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ЗЦМ.. 38

СУХИЕ ЗЦМ.. 41

Раздел VI. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Глава 32 ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ БЕЗОТХОДНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому бережное и рациональное использование всех его частей составляет важную народнохозяйственную проблему. В то же время традиционная технология сыров предусматривает переход "в готовый продукт лишь половины сухих веществ, содержащихся в исходном молочном сырье. Другая половина остается в молочной сыворотке.

Технология другого массового продукта переработки молока — сливочного масла традиционно нацеливает на использование лишь жировой части, оставляя другие компоненты в обезжиренном молоке и пахте. Не все питательные вещества молока переходят в конечный продукт и при производстве творога и творожных изделий, сметаны. Полностью все составные части молока используются лишь при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов. Исключение составляют лишь потери, допустимые размеры которых определяются техническими и экономическими возможностями, находящимися в распоряжении отрасли и промышленности в целом.

Так как в состав сыров и сливочного масла традиционного ассортимента входят лишь некоторые компоненты молока, их технология не может в принципе быть безотходной. Однако при одновременном использовании комплекса технологий по выпуску определенного ассортимента продуктов производство как этих, так и любых других молочных продуктов может и должно быть безотходным. Для организации такого производства необходимо соблюдать ряд правил.

Одно из них заключается в том, что нельзя разрабатывать изолированно технологию какого-либо нового молочного продукта. Необходимо создавать одновременно комплекс технологий нескольких продуктов, обеспечивающих переработку всех составных частей молока без образования отходов.

Согласно другому правилу новый комплекс технологий должен обладать определенной гибкостью, допуская применение альтернативных технологических процессов и варьирование ассортимента готовой продукции. Продукты дополнительного ассортимента обычно не имеют такого устойчивого сбыта, как основная продукция (масло, сыр, творог, кефир и т. д.). Многовариантность технологических решений помогает сглаживать этот недостаток. Ниже приведены основные варианты переработки семи различных видов молочного сырья, при которых обеспечивается полное использование всех компонентов молока на маслодельных, сыродельных и городских молочных заводах.

Молоко

сливки+обезжиренное молоко сыр, творог+сыворотеа

Сливки сметана масло сливочное+пахта

Пахта сухая пахта

цельномолочная продукция

сыр. полуфабрикат для плавления+сыворотка Обезжиренное молоко

сухое обезжиренное молоко

сгущенное обезжиренное молоко с сахаром

цельномолочная продукция

сыр нежирный+сыворотка Сыворотка

лактоза+концентрат сывороточных белков

концентраты сывороточные

концентрат сывороточных белков+фильтрат Концентраты сывороточных белков

сухие концентраты

цельномолочная продукция

пасты, кремы Фильтрат сывороточный

глюкозо-галактозный сироп

концентраты для напитков

лактоза

Третье правило требует наряду с безотходностью обеспечение минимальных затрат труда, энергии, материалов, единовременных (капитальных) и текущих финансовых средств. Еще одно правило создания безотходных производств нацеливает на максимальное использование накопленного на предприятии технического и кадрового потенциала.

Основная цель организации безотходного производства — максимальное привлечение всех макро- и микрокомпонентов молока для изготовления полезной продукции. Уровни достижения этой цели для отдельных составных частей молока, как правило, различны. Для определения этих уровней существуют различные методы оценки.

По одному из них рассчитывается стоимость продукции, изготовленной из 1 т молочного сырья. Показатель этот по своей природе интегральный, суммирующий, однако в большой мере зависит от уровня цен на молоко, установленных для расчетов по себестоимости продукции.

При другом методе оценивается вначале степень использования каждого из компонентов молока, а затем, в случае необходимости, приводится обобщающая оценка уровня использования нескольких компонентов.

Существует также метод оценки эффективности использования составных частей молока по сухим веществам. Этот способ позволяет проводить сравнение по использованию как отдельных компонентов, так и суммы нескольких, например белков и жира. К недостаткам такого сравнения относится равномерное влияние на обобщающую оценку составных частей с различной биологической и питательной ценностью, например сывороточных белков и казеина, жира и лактозы и т. д.

Аналогично последнему методу может быть проведена оценка использования по энергетической ценности каждого компонента молока.

Уменьшения уровня отходов на действующем производстве можно добиться за счет внедрения прогрессивной техники и передовых биоинженерных технологий. При этом одновременно, как правило, достигается сбережение энергетических и других ресурсов.

Более сложной, чем рациональное использование отходов, является проблема снижения потерь. Дело в том, что по мере приближения размера потерь к нулю экспоненциально возрастают затраты на производство. Последние десятые доли процента потерь требуют, как правило, для своего устранения затрат материальных, финансовых и трудовых ресурсов в размерах, в несколько раз превышающих стоимость потерь. Поэтому целесообразно говорить об оправданных с технической и экономической стороны потерях.

Тем не менее, научно - техническй прогресс должен обеспечить неуклонное снижение уровня фактических потерь. С этой целью необходимо соблюдать некоторые правила. Одно из них заключается в том, что новый технологический процесс или новое оборудование может получить право на внедрение, только если они обеспечивают снижение уровня потерь белка, лактозы и других компонентов молока. Другое состоит в том, что каждый технологический процесс на производстве должен быть проанализирован с точки зрения поиска путей минимизации потерь всех компонентов молока. Еще одно правило требует установки недорогих и надежных приборов учета в первую очередь на тех участках производства молочных продуктов, на которых абсолютный и относительный размеры потерь превышают их средний размер по всему технологическому циклу.

Глава 33. НАПИТКИ

Дата добавления: 2014-01-11