Здорового питания

Государственная политика Российской Федерации в области

План

Лекция №1

Омск 2005

Технология продукции общественного питания

Лекционный курс

(часть I)

по дисциплине

Раздел «Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием

кулинарной обработки»

Составитель: зав. каф. технологии и оборудования, к.т.н. О.В. Пасько

Рецензент: зав.каф. технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета, д.т.н., профессор Н.Б.Гаврилова.

© Омский институт предпринимательства и права

Тема «Введение. Технологические принципы производства

продукции общественного питания»

Пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм…

(К.А. Тимирязев)

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами.

2. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания.

3. Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

4. Способы тепловой кулинарной обработки.

5. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.

6. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами

В предприятиях общественного питания пища готовится по определенным правилам, установленным нормативными документами. Изучает эти правила наука – технология продукции общественного питания. Технология продукции общественного питания – это техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Предметом дисциплины является изучение

– технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

– физико-химических и биохимических процессов, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

– требований к качеству кулинарной продукции;

– способов управления технологическими процессами.

Основными задачами дисциплины являются

– выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ);

– обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

– обеспечение хорошей усвояемости пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

– снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

– использование малоотходных и безотходных технологий;

– максимальная механизация и автоматизация производственных процессов.

В основе экспериментальных исследований процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, лежат труды таких выдающихся ученых как немецкий химик Ю. Либих, физиолог К. Фойт. Еще М.В. Ломоносов в своем труде «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения сущности кулинарных процессов была предпринята В.Ф. Одоевским. Однако основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830 – 1904), который в своей работе «Энциклопедия питания» сделал попытку обобщить и систематизировать материалы о физико-химических процессах, происходящих при тепловой обработке продуктов. Кроме того, им впервые был предложен термин «общественное питание», он является организатором первой кулинарной школы в России, а также первого научного журнала «Наша пища».

Глубокие разработки научных основ технологии приготовления пищи были сделаны уже отечественными физиологами, такими как И.М. Сеченов. И.П. Павлов, М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова и др.

Технология приготовления пищи базируется на теоретических основах других дисциплин, таких как химия, биохимия, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, санитария и гигиена. Знание химии и биохимии позволяет объяснить и управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи, а также контролировать качество сырья и готовой продукции. Только знания физиологии питания позволят сформировать представления о значимости и полноценности блюд, кулинарных изделий, а также разрабатывать рационы для специального питания. Знание и соблюдение правил гигиены и санитарии, изучаемых соответствующей дисциплиной, обеспечит безопасность, качество готовой кулинарной продукции, культуру производства. Ряд технических дисциплин, таких как оборудование и проектирование предприятий общественного питания, позволят сформировать технически грамотного специалиста. Изучение экономики предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания, психологии, этики – определяющее условие подготовки специалистов руководящего звена производства.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Дело в том, что результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ у большей части детского и взрослого населения России. Кроме того, у значительной части детей поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, вызывая распространение скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии, а также с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро-и микроэлементов. То есть, недостаточное потребление микронутриентов – это массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность населения РФ.

Согласно статистическим данным Главного управления здравоохранения (форма №63) только за 2002 г. в г. Омске и районах области зарегистрировано 42671 человек с заболеваниями, связанными с йодной недостаточностью (эндемический зоб, многоузловой эндемический зоб, субклинический гипотериоз и др. формы гипотериоза, тиреотоксикоз, тиреоидит), причем в наибольшей степени от дефицита йода страдает детское население всех возрастных групп.

Кроме того, анализ структуры белкового питания населения России за прошедшие годы выявил динамику ее существенного ухудшения. Исследования, проведенные по критерию среднедушевого потребления белка за период с 1980 по 1998 гг., свидетельствуют о неуклонном снижении потребления этого нутриента на 26% по сравнению с 1980 годом и на 21% относительно 1986 – 1989 гг. Дефицит потребления белка составляет в среднем 20% относительно средневзвешенной нормы. Кроме того, на фоне уменьшения потребления общего белка наблюдается постепенное нарастание в питании белков растительного происхождения (соотношение белков растительного и животного происхождения в 1998 г. составило 56:44, в 1986-1989 гг. – 45:55). Приведенные данные свидетельствуют не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого суммарно потребляемого нутриента вследствие недостаточности в питании белков животного происхождения. Иными словами, количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.

Исходя из этого, в августе 1998 г. Правительством Российской Федерации была принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», предусматривающая ликвидацию дефицита пищевых веществ, в том числе и микронутриентов, путем развития производства обогащенных продуктов питания (одобрена постановлением Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г).

«Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых.

Приоритеты государственной политики федерального уровня:

– ликвидация дефицита полноценного белка путем создания индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности;

– ликвидация дефицита микронутриентов путем восстановления отечественного производства витаминов-субстанций;

– создание условий для оптимального физического и умственно развития детей путем развития индустрии специализированны продуктов для беременных, недоношенных детей, заменителей женского молока и др.;

– обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов путем создания законодательной базы, усиления производственного контроля в АПК, включая малые предприятия, создание современной инструментальной базы и обеспечение органов государственного надзора;

– повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания путем развития профессиональных программ для вузов и системы постдипломного обучения.

Основная задача государственной политики в области здорового питания – создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; их доступность для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения.

Принципы государственной политики в области здорового питания населения РФ:

– здоровье человека – основной приоритет государства;

– пищевые продукты не должен причинять ущерб здоровью человека;

– питание должно выполнять профилактические и лечебные задачи;

– рациональное питание детей – предмет особого внимания государства;

– питание должно способствовать защите организма от неблагоприятных факторов внешней среды.

Основные направления государственной политики в области производства пищевых продуктов:

– получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных пищевых добавок;

– рациональное использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

– создание технологий новых видов пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма;

– создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для обеспечения населения;

– организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

– совершенствование систем хранения пищевых продуктов на всех стадиях производства продуктов, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезности продуктов;

Таким образом, реализация государственной политики в области здорового питания возможна лишь в рамках масштабных изменений законодательной базы, государственном контроле за качеством продукции. Необходимы опережающие фундаментальные исследования в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия, совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов и др. меры государственного масштаба.

Следует отметить, что в настоящее время в приоритетным направлением современной пищевой технологии является развитие функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Развернутая формулировка дана у одного из ведущих специалистов по функциональному питанию Б.А. Шендерова: «Продукты функционального питания – это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса».

Дата добавления: 2014-01-11