Изменение белков яиц при тепловой обработке

Протекающие при тепловой обработке

Состав, строение мышечной ткани рыбы и изменения,

Мышечная ткань рыбы состоит из мышечных волокон, строение которых аналогично мышечным волокнам мяса. однако мышечные волокна соединяются в параллельные пучки, которые образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в миокомах соединены посредством соединительной ткани – эндомизия. Друг с другом миокомы соединены поперечными прослойками – септами и образуют мышцы. Между отдельными мышцами расположены прослойки соединительной ткани – продольные септы. Количество полноценных мышечных белков в рыбе составляет от 9% (в наваге) и до 14,4% (в кете) – это в основном альбумины и глобулины. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена – неполноценного белка, представляющего собой цепочки всего трех аминокислот – глицина, пролина и оксипролина.

Характер протекающих физико-химических изменений при тепловой обработке рыбы такой же, как и в мясе: денатурация, дегидратация, деструкция, уменьшение массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета. Потери массы при тепловой обработки рыбы – 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса. Отделение воды происходит в основном за счет выпрессованной влаги при денатурации, вместе с водой выделяются растворимые минеральные и экстрактивные вещества (0,3-0,5%) и белки (1,2-1,5%). Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение мышечных волокон и больше потери массы и растворимых веществ, поэтому рыбу рекомендуется припускать при температуре 80-90ºС. Коллаген соединительной ткани рыбы набухает (в основном кожи), длина волокон уменьшается, что вызывает деформацию кусков, при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагена с переходом его в глютин.

Яйца содержат 12,7% полноценных белков: овоальбумин, кональбумин, овомукоид, авидин, лизоцим, овоглобулин, в желтке – фосфопротеиды. Процесс денатурации: 50-55ºС– местные помутнение белка, 55-60ºС – помутнение распространяется на весь белок, 60-65ºС – белок густеет, 65-75ºС – образуется студнеобразная масса, 75-85ºС – студень уплотняется, 85-95ºС – образование плотного студня. Желток загустевает только при 70ºС. При разведении яиц молоком или водой образуются более нежные студни, оптимальным является 50-60% жидкости. Соль снижает температуру денатурации, поэтому при изготовлении яичницы, если крупинки соли попадают на желток, образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Белки сырого яйца плохо перевариваются организмом (авидин связывает витамин Н, овомукоид угнетает действие фермента трипсина) и частично всасываются непереваренными, вызывая аллергию и ухудшая усвоение других компонентов пищи. Тепловая обработка улучшает перевариваемость белков яиц, причем яйца сваренные всмятку перевариваются лучше, чем вкрутую. Желтая окраска желтка обусловлена присутствием каротиноидов, при длительной варке поверхностный слой темнеет вследствие того, что серосодержащие аминокислоты при нагревании отщепляют сероводород, который взаимодействует с соединениями железа, образуя темноокрашенные сульфиды. Уменьшить потемнение поверхности желтка возможно, погрузив его на несколько секунд в холодную воду, при этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

Дата добавления: 2014-01-11