Окраской

Изменения цвета овощей и плодов с красно-фиолетовой

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), а такжекожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлены присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов. Антоцианы представляют собой полифенольные соединения из группы флавоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов – пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, находящимися в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Кроме того, окраска антоцианов зависит от рН среды: в кислой среде они красные, в нейтральной – фиолетовые, в щелочной – синие.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его, что вызывает ослабление интенсивности его окраски, так как антоцианы способны разрушаться под действием света и окисления кислородом воздуха. Кроме того, чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска, наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. Поэтому с целью сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.

Ионы железа и меди могут катализировать процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски соков. Помимо этого, антоцианы могут вступать в реакции с металлами и приобретать окраску, отличающуюся от первоначальной. Например, с солями трехвалентного железа антоцианы образуют голубые (синие) комплексы, с солями олова – фиолетовые.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50°С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при температуре 70°С, когда ферменты инактивированы, а термическая деградация антоцианов практически не происходит.

Поэтому ягоды, а также вишню, черешню при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. А при изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока; сок добавляют перед окончанием варки. Это также способствует сохранению окраски плодов и ягод.

Такие плоды, как кизил, слива, алыча, для приготовления киселей сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски плодов. Подкисление варочной среды способствует сохранению их окраски.

Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов – красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых, содержание их может достигать 95% общего содержания беталаинов.

Бетацианины представлены в основном бетанином (75-95% общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины – вульгаксантином I (95% общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II.

Изменение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном изменением бетанина, представляющего собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин.

При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной, а также может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина. Такое явление наблюдается при хранении полуфабрикатов из свеклы в виде отварных целых очищенных или нарезанных корнеплодов.

Степень разрушения бетанина при тепловой кулинарной обработке свеклы достаточно высока. Так, в очищенных корнеплодах свеклы, сваренных в воде, находят лишь около 35% содержащегося в полуфабрикате бетанина, в отваре – 12-13%. Таким образом, можно считать, что более половины содержащегося в свекле бетанина подвергается термической деградации.

Варка свеклы на пару несколько снижает потери бетанина по сравнению с варкой в воде. Однако степень термической деградации пигмента в целой очищенной свекле и в этом случае остается достаточно высокой – 46%. При варке на пару свеклы, нарезанной кубиками, степень разрушения пигмента может достигать 54%.

Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов:

– температуры нагревания,

– концентрации пигмента,

– рН среды,

– контакта с кислородом воздуха,

– присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация варить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабления окраски свеклы практически не происходит.

В кулинарной практике при припускании свеклы добавляют уксусную кислоту для сохранения окраски свеклы. Подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую (красную) окраску. Объясняется это тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску, в растворах с более высокими рН – красную.

Побурение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки в настоящее время связывают с образованием из бетанина веществ, окрашенных в желто-коричневый цвет. Беталамиковая кислота может давать окрашенные соединения типа меланоидинов. Желтый пигмент (вульгаксантин I), который, как считали до последнего времени, вызывал побурение свеклы, при нагревании разрушается значительно быстрее красного пигмента.

Дата добавления: 2014-01-11