СН2 - ОН СН2 – О – СО - R

ПЛАН

1. Фізіологічна роль ліпідів для організму людини. Вміст жиру у харчових продуктах.

2. Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів, іх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів.

3. Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів.

Ліпідами (від грец. Lipos – жир) називають складну суміш органічних сполук із близькими фізико-хімічними властивостями, яка міститься в рослинах, тваринах і мікроорганізмах. Вони широко використовуються для отримання багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, багато в чому визначаючи їх харчову і біологічну цінність, смакові властивості.

Загальними властивостями ліпідів є: наявність в їх молекулах довголацюгових вуглецевих радикалів (R) і складноефірних (-С-О) угрупувань, їх гідрофобність (нерозчинність) у воді, але всі вони по-різному розчиняються в органічних розчинниках — ефірі, бензині, хлороформі, толуолі, ацетоні, спирті і ін.

За хімічним складом і фізико-хімічними властивостями ліпіди підрозділяють на прості, складні і похідні ліпідів. Прості ліпіди побудовані із залишків спиртів і вищих жирних кислот. Представники цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стерини і воски. Складні ліпіди характеризуються наявністю в їх молекулі, окрім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотних речовин, вуглеводів і деяких інших компонентів. Представники цієї групи є фосфоліпіди, гліколіпіди. До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти і вищі спирти.

Ліпіди містяться в кожній клітині організму, вони беруть участь в обміні речовин, синтезі білків, поставляють організму матеріал для біосинтезу ліпідних структур, витрачаються на побудову мембран клітин і жирової тканини. Біологічна цінність ліпідів визначається вмістом фосфогліцеридів, стеринів, вітамінів, поліненасичених жирних кислот (лінольової, ліноленової і арахідонової), які сприяють виведенню холестерину з організму і мають важливе значення для профілактики атеросклерозу.

Лінолева і ліноленова жирні кислоти не синтезуються організмом людини, а повинні поступати тільки з їжею. Найважливішою біологічною властивістю цих кислот є їх участь як структурних елементів високоактивних комплексів фосфогліцеридів, ліпопротеїдів і ін. Лінолева і арахідонова кислоти є найважливішими складовими елементами, необхідними для розвитку центральної нервової системи людини. В оліях багато лінолевої кислоти. Арахідонова кислота має найбільшу біологічну цінність: її потреба для людини становить 5 г на добу. Джерелом арахідонової кислоти є свинячий жир (2%), вершкове масло (0,2%) і інші тваринні жири (до 0,6%). Організм людини одержує арахідонову кислоту в основному за рахунок утворення її з лінолевої кислоти, тому на добу достатньо вживати з їжею 20—25 г олії.

У збалансованому харчуванні добове споживання олії і вершкового масла становить 25 г, жиру у складі молока, м'яса і інших продуктів - 25-30, маргарину або кулінарних жирів – 15-20 г. Людині також необхідно на добу 5 г фосфогліцеридів, 0,3-0,06 г холестерину, 2-6 г поліненасичених жирних кислот і 80 -100 г жирів.

Жири. Жири - джерело енергії (1 г дає 37,7 кДж), в яких містяться жиророзчинні вітаміни А, D, В, К.

За хімічним складом жири є сумішшю складних ефірів трьохатомного спирту гліцерину С₃Н₅(ОН)₃ і жирних кислот. Процес утворення тригліцериду в загальному вигляді можна подати так:

СН₂ – ОН СН₂ – О – СО - R

СН - ОН + 3RСООН СН - О - СО - R + 3Н₂О

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

Для більшості жирів харчових продуктів характерним є наявність різнокислотних тригліцеридів, які містять у молекулі дві або три різні жирні кислоти. До складу жирів входять залишки жирних кислот – насичених (С_nН_2n+1СООН) і ненасичених (С_nН_2n-mСООН), де n- кількість атомів вуглецю; m- кількість атомів водню, яка не досягає до повного насичення.

Оскільки жирні кислоти становлять 90% маси молекули тригліцериду, то вони й обумовлюють відмінності фізичних і хімічних властивостей жирів. Олії містять переважно одну кислоту. Наприклад, оливкова олія - олеїнову, касторова (з насіння рицини) - ріцинолеву, однак у більшості жирів рослин і наземних тварин їх від п'яти до восьми, а в жирах морських тварин і риби - по декілька десятків різних жирних кислот. Це позначається на властивостях жирів, утворених з участю різноманітних жирних кислот.

Оскільки всі жири у складі своїх молекул містять залишки гліцерину, то їх відмінність обумовлена структурою і складом жирних кислот. Переважання насичених або ненасичених жирних кислот істотно впливає на температуру плавлення жирів. Чим вища молекулярна маса ненасичених жирних кислот, тим вищою буде температура їх плавлення. Ненасичені жирні кислоти завдяки наявності в молекулі подвійних зв'язків мають нижчу температуру плавлення в порівнянні з ненасичиними кислотами, що мають в молекулі ту ж кількість атомів вуглецю. Вміст ненасичених жирних кислот в оліях вищий, ніж насичених. Більшість олій, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, залишається в рідкому стані навіть за температур, близьких до 0°С і нижче.

Жири належать до нестійких сполук і в процесі отримання, обробки і зберігання під впливом зовнішніх умов в них можуть відбуватися різні процеси – гідроліз, згіркнення, окислення.

У процесі гідролізу за наявності води, кислот, лугу, ферментів та за дії високої температури або сонячного світла жири розщеплюються на гліцерин і вільні жирні кислоти:

СН₂ – О – СО - R СН₂ – ОН

СН - О – СО - R + 3Н₂О СН - ОН + 3RСООН

Дата добавления: 2014-01-11