Фізико-хімічні методи консервування харчових продуктів

Фізичні методи консервування харчових продуктів.

План

Лекція №13

Тема: Основи консервування харчових продуктів (3г)

2. Хімічні методи консервування продовольчих товарів.

До фізичних методів консервування належать такі методи, в основу яких покладено фізичний вплив на продукт, при якому хімічний склад його практично не змінюється. Це використання високих і низьких температур, ультрафіолетового проміння, знепліднюючих фільтрів.

Консервування високими температурами викликає припинення мікробіологічних і біохімічних процесів. Зокрема здійснюється пастеризація і стерилізація. Пастеризація – це теплова обробка продуктів при температурі до 100^оС. У процесі пастеризації інактивуються ферменти і знищуються мікроорганізми. При такій обробці в першу чергу гинуть плісені, дріжджі і вегетативні форми мікроорганізмів, але спори мікроорганізмів не знищуються і через певний час вони проростають, викликаючи псування продуктів. Тому пастеризовані продукти зберігаються короткий час. Пастеризують молоко,

вершки, соки, пиво, варення. Завдяки тому, що дія високих температур на складові речовини продукту недовгочасна, його харчова цінність добре зберігається. Стерилізація – це нагрівання продуктів при температурі понад 100^оС. При цьому досягається повне знищення мікроорганізмів. Правильно проведена стерилізація дає змогу одержати продукти, які можуть зберігатися кілька років.

Консервування низькими температурами – це охолодження і заморожування. Низькі температури уповільнюють інтенсивність хімічних та біохімічних процесів у тканинах, знижують активність ферментів, зупиняють розвиток мікроорганізмів. Чим нижча температура обробки продуктів, тим ефективніше затримуються мікробіологічні та біологічні процеси..

Обробка ультрафіолетовим проміннямпов’язана з використанням невидимої частини світлових променів з довжиною хвилі 60–400 нм, які згубно діють на мікрофлору харчових продуктів. Ультрафіолетове опромінювання використовують для стерилізації поверхні ковбасних виробів, м’ясних туш, оскільки це проміння проникає не більш як на 0,1 мм. Консервування за допомогою знепліднюючих фільтрів називають механічною стерилізацією. Цей спосіб консервування дає змогу одержати стерильні харчові продукти з максимальним зберіганням їх харчової цінності. Суть методу полягає в тому, що рідини пропускають через фільтри з такими малими порами, що вони затримують мікроорганізми. Тому ці фільтри одержали назву знепліднюючих.

Хімічні методи консервування ґрунтуються на використанні хімічних речовин, які є отрутами для мікроорганізмів і паралізаторами ферментів, але у застосовуваних дозах нешкідливі для організму людини.

Речовини, які можна використовувати для зберігання якості продуктів, можна поділити на дві групи:

1. Речовини, дія яких спрямована проти змін, що викликаються мікроорганізмами (антибактеріальні речовини).

2. Речовини, які затримують хімічні процеси в продуктах (антиокислювачі).

До першої групи речовин, що гальмують розвиток плісеней, бактерій і дріжджів, належать консервувальні речовини (консерванти), які за хімічною природою здебільшого є кислотами (бензойна, пропіонова, сорбінова). До цієї групи можна також зарахувати речовини, які проявляють властивості консервантів, але не є консервантами у прямому значенні цього слова (етиловий спирт, сірчиста кислота, антибіотики).

Один з перших хімічних методів консервування харчових продуктів – обробка сірчистим газом або сірчистою кислотою.Цей метод називається сульфітацією. Консервувальну дію проявляє тільки вільна, недисоційована молекула сірчистої кислоти, бо саме вона порівняно легко проникає через оболонки клітин бактерій і викликає їх загибель.

Бензойна кислота і бензоцнокислий натрій більшою мірою стримують розвиток дріжджів, ніж плісеней. Ефективність використання цього консерванту підвищується в кислому середовищі Сорбінова кислотадосить активно впливає на плісеневі гриби, дріжджі, менш активно стримує розвиток бактерій.. Сорбінова кислота використовується для консервування продуктів, переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин.Оцтова кислотадозволяє краще зберігати плоди, овочі, гриби. Оцтова кислота в концентрації 1,5–1,8% затримує розвиток багатьох мікроорганізмів, у першу чергу плісеней і бактерій, що викликають гниття продуктів. Для підсилення консервувального ефекту маринування поєднують з іншими способами консервування – пастеризацією, охолодженням.

Етиловий спирт використовується для зберігання плодово–ягідних напівфабрикатів (соків, морсів, пюре). У концентрації 12–16% він затримує, а при 18% повністю гальмує розвиток мікроорганізмів. Антибіотики, які можуть застосовуватися в харчовій промисловості (нізін, хлортетрациклін), поряд з активною антимікробною дією повинні мати невисоку стійкість до зовнішнього

середовища, а також легко руйнуватися при нагріванні, щоб організм людини не звикав до цих речовин. Фітонцидиявляють собою антибіотики рослинного походження. Для консервування використовується алілова олія – ефірна олія гірчиці. Введення 0,002% цієї олії у маринади дає змогу зберігати їх протягом року без пастеризації, але в герметично закритій тарі.

До фізико–хімічних методів консервування належать такі методи, при яких фізична дія на продукти призводить до зміни їх хімічного складу (сушіння) або внесення хімічних речовин викликає зміни фізичних властивостей (використання солі та цукру). Фізико–хімічні методи консервування в цілому базуються на підвищенні осмотичного тиску в клітинах шляхом збільшення концентрації сухих речовин. Інактивація ферментів відбувається за рахунок часткового їх зневоднення. Висушування– один з найдавніших методів консервування. Він ґрунтується на тому, що з продукту видаляється значна кількість вологи і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Цей метод консервування широко використовують для подовження строків зберігання плодів, овочів, ягід, грибів, молока. Висушені продукти в порівнянні зі свіжими добре зберігаються при створенні оптимальних умов, зручні при транспортуванні, займають менший об’єм, мають більшу енергетичну цінність. Але під час висушування відбуваються невідновні зміни у білках, крохмалі, що позначається на споживчих властивостях продуктів. Для плодів, овочів, ягід, зерна перспективним можна вважати висушування у віброкиплячому шарі. Зерно чи подрібнені шматочки плодів та овочів розкладають на сітку і продувають знизу повітрям з певною швидкістю. Внаслідок інтенсивного переміщування відбувається рівномірний контакт продукту з нагрітим повітрям і час висушування скорочується удвічі – утричі, а одержані висушені овочі й плоди мають високу якість, швидко обводнюються і розварюються. Перспективним є висушування ягід і плодів осмотичним зневодненням. Цей метод обробки полягає у тому, що підготовлену сировину витримують у теплому насиченому цукровому сиропі

(концентрація цукру 70%) для часткового переходу води з клітин плодів у сироп.Частково зневоднені таким способом плоди висушують. Вміст залишкової вологи в таких продуктах 10%. Продукт має хороший аромат, світлий колір і може використовуватися як готова десертна страва.

В’ялення – це спосіб консервування, який полягає у повільному зневоднені заздалегідь посолених м’ясних або рибних продуктів у природних умовах. В’ялення відрізняється від сушіння тим, що підготовлені продукти витримують певний час на відкритому повітрі. Для в’ялення використовують воблу, тарань, палтус, делікатесні баликові вироби з осетрових і лососевих риб.

Кухонну сільу концентрації 8–16% використовують для консервування риби і м’яса. При засолюванні відбувається дифузійно–осмотичний обмін, змінюються консистенція і структура продукту, формуються специфічний смак і аромат.

Використання цукруу концентрації не менше як 65% ефективне при виготовленні фруктово–ягідних кондитерських виробів: варення, джемів, повидла тощо.

Дата добавления: 2014-01-11