Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования	Тип	Еди­ница изме­рения	Производи­тельность, емкость, площадь в единицах измерения	Количе­ство оборудо­вания
Универсальный привод	П-П	шт.	—
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м^3	0,8
Плита на электрическом
обогреве 4-конфорочная
секционная модули-	ПЭСМ-4Ш	м^2	—
рованная с жарочным
шкафом
Плита кухонная 2-кон-
форочная для непосред-	ПЭСМ- 2	м^2	0,24
ственного жаренья
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л
Котел пищеварочный	КПЗ- 100	л
Сковорода с косвенным	СКЭ-0,3	м^2	0,33
обогревом
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2	м^2	0,194
двухсекционный
Кипятильник	КНЭ-100	л/ч
непрерывного действия
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг

В горячем цехе для удобства организации процес­сов приготовления горячих блюд целесообразно исполь­зовать секционное модулированное оборудование, ко­торое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффек­тивность использования оборудования, снижает утомля­емость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабже­но индивидуальным вытяжным устройством, удаляю­щим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места по­вара следует применять также секционные модулиро­ванные производственные столы и другое немехани­ческое оборудование (рис. 16). Это оборудование мо­жет применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порцион­ных первых блюд (в емкостях горки набор подготов­ленных необходимых продуктов); этот стол предназ­начен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабри­катов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой меха­низации СММСМ имеет розетки подключенной элек­троэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологиче­ских линиях секционного модулированного оборудо­вания. Длина секции 210 и 420 мм.

Секционное немеханическое оборудование: а — стол с охлаждением СОЭСМ-3; б ~ стол с охлаждением СОЭСМ-2; в — стол с моечной ванной СМИСМ; г — стол для установки средств малой механизации СММСМ; д — секция-вставка ВСМ-210; е — секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж — передвижная ванна

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре­деляется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделе­нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Дата добавления: 2014-01-11