Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2

Предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева разных кулинарных изделий. Представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрытыми эмалью белого цвета. Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Варочные камеры закрываются дверцами, снабженными ручками –запорами. В основании шкафа расположены парогенератор с ТЭНами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать ТЭНы путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность. При достижении в рабочих камерах температуры 95-96^оС в секции загружают посуду с продуктами. Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру; котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированной, так и в неперфорированной емкости. После окончания варки следует: выключить аппарат; слить воду из парогенератора и питательного бачка; вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить; промыть каждую секцию горячей водой с мылом; удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью. При санитарной обработке не рекомендуется использовать каустическую соду, так как она разрушает алюминий.

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверцы установлены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секций производится ТЭНами, установленными во внутреннем коробе по 3шт. сверху и по 3 шт. снизу. С правой стороны ЖШ в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах 100-350^оС.

Пароконвектоматы назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Пароконвектомат – это универсальный прибор для приготовления пищи, который по праву можно называть сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования – плиту, жарочный и духовой шкафы, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, гриль, фритюрницу и некоторое другое оборудование. Продукты питания в пароконвектоматах обрабатываются в режимах: пар, горячий воздух, комбинированный режим, варка и жаренье при низкой температуре. При этом значительно возрастает производительность и улучшаются вкусовые качества приготовленных блюд. Особенностью пароконвектоматов является способность приготовления пищи в минимальном количестве воды и жиров с исключением передачи запахов при одновременном приготовлении нескольких блюд. Сохранение витаминов и минералов в приготовленных блюдах, большая экономия энергии, воды, небольшая занимаемая площадь для установки, быстрота приготовления блюд. Благодаря такой возможности, как регулирование влажности в рабочей камере, продукты приготовляются почти без потерь своей массы. С помощью единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и др. Кроме того, пароконвектомат можно использовать для быстрого размораживания, стерилизации компотов и консервов, для сушки овощей и фруктов, в качестве расстоечного шкафа для теста и других технологических процессов. Тепловая обработка продуктов происходит в рабочей камере, где с помощью вентилятора равномерно циркулирует горячий воздух. В течении процесса приготовления блюд воздух можно увлажнять путем парообразования. Влажность регулируется автоматически в зависимости от заданного параметра и режима. Режимы можно программировать и тогда процесс приготовления блюд происходит независимо от обслуживаемого персонала. Все процессы обработки продуктов управляются встроенным микрокомпьютером, в памяти которого содержится около 200 программ, связанных с обработкой различных продуктов. Можно управлять и в ручном режиме.

Водонагреватель газовый АГВ -80 назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Состоит из вертикального цилиндрического рабочего резервуара и трубы газохода, внутри которого размещен турбулизатор. Над газоходом расположен стабилизатор тяги, который присоединяется к дымоходу. Рабочий резервуар изготавливается из листовой оцинкованной стали и рассчитан на давление воды не более 600кПа. Водонагреватель помещен в кожух, покрытый эмалью. Пространство между кожухом и стенками резервуара заполнено теплоизоляцией. В крышку рабочего резервуара вмонтированы два патрубка, один из которых служит гильзой для установки термометра, другой – для выхода горячей воды. Водонагреватель обогревается инжекторной пламенной горелкой с кольцевой многоструйной насадкой и снабжен автоматикой регулирования и безопасности. Автоматическое регулирование осуществляется терморегулятором, который обеспечивает регулирование температуры воды в пределах 40-80^оС. Установка терморегулятора на определенную температуру срабатывания осуществляется регулирующим винтом. На водопроводной трубе, соединенной с водонагревателем, устанавливается вентиль для отключения от водопроводной сети.

1. Электрическая кофеварка. Предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия. Состоит из варочного сосуда и наружного корпуса. Внутри варочного сосуда установлено циркуляционно-перекидное устройство, состоящее из пароуловителя, фильтра, отражателя и циркуляционной трубки. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для разбора кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. Кофеварка снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживает напитки в горячем состоянии при температуре 60-80^оС. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос со стаканами, здесь же находится пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева: «Кипячение» и»Подогрев». Кофеварку устанавливают на столе и подключают к электросети с помощью штепсельной розетки, имеющей контактное заземление. Принцип работы основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с разной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.

2. Сосисковарка СНЭ-15 Предназначена для варки сосисок и сарделек и поддержания их в горячем состоянии в процессе реализации. Состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса. Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Одну из двух ванн можно использовать в качестве мармита. Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают перфорированный вкладыш, на который кладут готовые сосиски. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние сосисковарки. В варочный сосуд наливают горячую воду и закрывают крышкой. Уровень воды в варочном сосуде должен быть не менее 13см. С помощью переключателей ТЭНы включают на сильный нагрев, а после закипания воды - на слабый нагрев. В кипящую воду загружают 2…3кг сосисок и варят в течение 5…7мин. В процессе варки в варочный сосуд нужно доливать воду до уровня отметки.

Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассеро­вания овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют в качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного обору­дования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

^ Технологический процесс приготовления супов орга­низуется следующим образом. Накануне повара знако­мятся с планом-меню, где указано количество и ассор­тимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так­же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с зада­нием и технологическими картами получают необхо­димое количество продуктов массой нетто, подготав­ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по­вара. Остальные операции, которые выполняют пова­ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по­вара процеживают бульон (для этого используют сито, мар­лю), ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то­мат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последователь­ность варки супов определяется с учетом трудоемкос­ти приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольши­ми партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реа­лизации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протира­ют и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсаль­ную машину У КМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные ра­бочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.

Соусное отделение. Соусное отделение предназна­чено для приготовления вторых блюд, гарниров и со­усов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разно­образной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения яв­ляются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро­сковороды, фритюрницы, а также пищеварочные кот­лы, универсальный привод. Стационарные пищевароч­ные котлы применяются в соусном отделении в круп­ных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприяти­ях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто при­менением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электро­магнитных волн проникать внутрь изделия на значи­тельную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппи­ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ­ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион­ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрни­цы. В ресторанах в данную линию устанавливают так­же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспо­могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван­ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це­хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостя­ми, рабочие столы для подготовки продуктов для вар­ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван­ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ­ном готовят сложные гарниры в небольших количе­ствах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис­пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные, овощные гарниры – 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6ч, горячие напитки – 2ч. В исключительных случаях в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить не более 18ч.

Дата добавления: 2014-01-11