КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Складское хозяйство
Помещения для приема, хранения и отпуска товаров В зависимости от мощности предприятия, организации его снабжения, режима хранения сырья и полуфабрикатов в данную группу помещений входят: камеры – загрузочные, охлаждаемые различного назначения (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и овощей; мяса, рыбы, пищевых отходов); кладовые – неохлаждаемого типа (для сухих продуктов; овощей, солений и квашений; винно-водочных изделий); кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; экспедиция. Все вышеуказанные помещения в совокупности составляют складское хозяйство предприятия общественного питания. Площадь охлаждаемых камер и кладовых для хранения товаров строго регламентируется нормами для каждой товарной группы с учетом специфики хранения продуктов и полуфабрикатов. В ресторанах, кафе и столовых большой и средней мощности при организации складского хозяйства учитывается необходимость реализации кулинарной продукции не только через торговые залы этих предприятий, но и через филиалы, не имеющие складов. При складском хранении руководствуются принципами раздельного хранения товаров. В малых помещениях допускается совместное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом принципов товарного соседства. На небольших по мощности предприятиях достаточно иметь одну охлаждаемую камеру или сборно-разборные камеры небольшого объема, размещенные непосредственно в складском звене. Экспедиция должна быть связана с производственными цехами и загрузочной платформой. Схема взаимосвязи складских, подсобных и производственных помещений приведена на рис. 6.2. Готовая продукция, находящаяся в ней, хранится в охлаждаемых камерах и кладовых. Фактически экспедиция оборудуется так же, как и любой склад на предприятии общественного питания.
Специфика производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление запасов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции. Склады выполняют следующие функции: v накопление и поддержание необходимых запасов сырья, материалов, топлива, их тщательная приемка от поставщиков по количеству и качеству; v создание условий для хранения сырья и покупных товаров путем правильного размещения запасов и рационального использования складов и оборудования; v соблюдение научно обоснованных режимов хранения и сроков реализации сырья и готовой продукции; v эффективная организация складского технологического процесса; v осуществления специальных подготовительных операций и предварительной сортировки и комплектации; v обеспечение информацией структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товаров. Таким образом, складское хозяйство служит для приемки и кратковременного хранения, сортировки и отпуска товаров в производственные цехи предприятия. В состав складского хозяйства входят: Ø складские помещения с хранящимися запасами; Ø оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства; Ø документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (стандарты, технические условия, инструкции, нормы); Ø документация текущей деятельности (амбарные книги, картонные, накладные и акты), необходимая для пооперационного документального оформления приемки товаров (рис. 6.3).
Складские помещения подразделяются на следующие группы:
холодильные камеры:
Вместимость кладовых напрямую зависит от выбранного метода штабелирования. На предприятиях общественного питания преобладает метод очередного штабелирования; при этом продукты штабелируются один рядом с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Необходимые продукты отбираются со стеллажей и подтоварников вручную, на предприятиях большой мощности – со стеллажей для поддонов с помощью тележек с подъемным устройством или штабелеров. Расстановка оборудования должна быть линейной. В крупных ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. При этом необходимо соблюдать принципы товарного соседства, обеспечить свободный доступ к продуктам, использовать рациональный способ укладки товаров; температура воздуха в камере должна быть -2оС. На крупных предприятиях общественного питания мясные, рыбные и гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0оС. При температуре воздуха у камере 2…4оС допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении принципов товарного соседства. Создание нормальных условий для хранения продуктов возможно при соблюдении определенных режимов и сроков хранения
Таблица 6.1.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 2311; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |