Churros

En la actualidad Madrid es, por sus industrias, la segunda ciudad de España, pero hubo un tiempo en que se decía que las únicas fábricas que tenía la corte eran las de churros. Y no había exageración en la frase. Pero tampoco esta aceitosa y harinosa industria merecía ser desdeñada. Sus productos eran para los vecinos de Madrid un acompañamiento matinal y obligado del chocolate, el cual, cuando se tomaba en casa de gente adinerada, acostumbraba a llamársele soconusco.

También las fábricas de chocolate eran madrileñas, y hubo una muy famosa que se hizo popular tanto por la calidad de sus tabletas como por el gracioso anuncio de los gordos y los flacos, es decir, de los que tomaban el chocolate de Matías López y los que se abstenían de tomarlo.

El churro alcanzó categoría nacional como componente de los de­sayunos de varones y féminas, y como animador de las meriendas de señoras ociosas y chocolatófilas. Al cohombro se le llamó, y continúa llamándosele, churro madrileño.

¿Por qué?

Esto es lo que me propongo rastrear: el linaje del churro y su carta de vecindad, pues nacimiento madrileño tal vez no lo tenga, y lo que hizo la capital de España fue conferirle finura.

El pan no ¡o inventaron los austríacos, pero pusieron a punto una masa y surgió el pan de Viena. No me parece desacertada la suposición de que pudo suceder lo mismo con el churrito madrileño.

Parecerá una incongruencia que pretenda establecer un paralelo entre el churro y el chorizo. Hay un punto en el que coinciden: en que no han podido traducirlos a ningún idioma extranjero. Ni al chorizo ni al churro los encontraréis en ninguna nación europea, excepto en España. Para la elaboración del chorizo, les falta pimentón; y para la del churro, gracia.

Hay en el mapamundi una zona donde no sólo no coinciden, sino que se repelen; en toda el África musulmana. El chorizo es allí un alimento nefando: comerlo constituye un feo pecado ante la barba del Profeta; en cambio, fuera de España, es el único territorio donde hay churreros; y los mejores de Marruecos, los que trabajan con mayor cuidado la masa, son los de Larache.

Y voy a llevar mis escrúpulos de informador de la industria churrera más lejos. Entre los de Larache, los más diestros son los del barrio de Hamed ben Tzami, entre la calle Real y el mar, donde tuve colgada mi casa moruna. Queda la posibilidad de que fueran los moros quienes introdujeron los churros en España, con el alfajor, la almojábana, el melón, la sandía y la calabaza.

Se trata de un asunto que me gustaría investigar a fondo, porque no sé por qué causa va a tener mayor interés histórico la vida de una princesa tuerta, que el nacimiento y avatares del churro madrileño.

VOCABULARIO

churro m чурро (хворост; крендельки, поджариваемые в масле)

aceitoso adj масляный, маслянистый

harinoso adj мучнистый

adinerado adj богатый, состоятельный; денежный

soconusco m шоколад (напиток)

tableta/плитка шоколада

ocioso adj праздный, досужий

cohombro m чурро

conferir придавать

incongruencia/несоответствие, несообразность

pimentón m красный перец (молотый)

gracia/изящество

repelerse взаимно отталкиваться; быть несовместимыми

nefando adj гнусный, омерзительный

churrero m чурреро (человек, готовящий и торгующий чурро)

moruno adj мавританский

alfajor m крендель из миндального теста

almojábana/сдобная булочка; пончик

avatares m pl превратности

1. ¿Por qué el churro se considera un plato típico de Madrid?

2. ¿Por qué no se puede encontrar ni el chorizo, ni el churro en otras cocinas europeas?

3. ¿Por qué queda la posibilidad de que fueran los moros quienes introdujeron los churros en España?

Churros (continuación)

Mi amigo Sid Mohamed ben Abdelkader el Mekenasi, hasta que el ángel Azraei se lo llevó a un paraíso de huríes, regado con ríos de leche y miel, fue un culto notario de Larache propietario de tres pequeñas churrerías situadas las tres en el barrio, antes mencionado, de Hamed Ben Tzami.

Algunas mañanas coincidíamos en la alcaicería.

Yo era entonces director de las Escuelas Árabes, y él tenía instalada su notaría cerca de la Puerta de la Kasbah. Antes de abrir su despacho, aunque las consultas las hacía al aire libre, sentado en un taburete, hacía un turno de inspección por sus churrerías.

Los moros de Larache, y los judíos también, al churro le llamaban churro, en español, porque se lo habían oído a los andaluces que vivían en el barrio viejo larachense, pero su nombre árabe es tejering, por lo que los andaluces, en justa compensación idiomática, llamaban tejeringos a los buñuelos.

Una merienda clásica consiste en una jicara de un buen chocolate y unos churros. En el chocolate es de suma importancia la procedencia del cacao. Los churros hay que comer en el momento de servir el cho­colate, porque el churro no debe ser recalentado. Refreírlo constituiría una herej ía gastronómica.

Aquí le presento dos recetas para que fabrique los churros en su propio domicilio. Cada una de ellas procede de una de las grandes cumbres de la culinaria española. La primera pertenece a don Teodoro Bardají, y la segunda es copia de las que Casi dio a sus discípulas.

Churros a la madrileña según receta de don Teodoro Bardají:

Cantidades: medio litro de agua, cinco gramos de sal, doscientos cincuenta gramos de harina tamizada y el aceite necesario para freír los churros. El agua y la sal se ponen al fuego en una cacerola, y la harina en un barreñito de fondo esférico. En cuanto el agua empieza a hervir, se mezcla, echándola hirviendo y lentamente sobre la harina, mientras se hace la mezcla con una espátula de madera. Debe quedar una masa consistente. Se tra­baja un poco y se introduce en la churrera. Caliente el aceite, se van echando los churros cuidando de no poner muchos cada vez; después de fritos, se escurren, se espolvorean con azúcar y se sirven.

Esta masa, tan sencilla, tiene algunas dificultades que procuraremos explicar. La primera de todas, la calidad de la harina. Las hay que, siendo riquísimas para otras cosas, no sirven para los churros. Una buena harina será la que, después de hecha

Дата добавления: 2014-01-11