Тема: гігієна харчування

Харчування є основною біологічною потребою людини.

Раціональне харчування забезпечує правильний ріст і фор­мування організму, його фізичну і розумову працездатність, сприяє збереженню здоров'я та подовженню життя.

Для забезпечення раціонального харчування розроблено на­уково обгрунтовані середні фізіологічні потреби людини у хар­чових речовинах, визначено повноцінні харчові раціони та ре­жими харчування для різних груп населення (з урахуванням ві­ку, статі умов праці і побуту, фізичного навантаження тощо).

До їжі ставлять такі гігієнічні вимоги:

• достатність щодо кількості, тобто відповідність енергетич­ним витратам людини;

• повноцінність щодо якості, тобто вміст всіх необхідних харчових раціонально збалансованих речовин (білки, жи­ри, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі);

• різноманітність (складатися з продуктів тваринного та рос­линного походження). Окрім того, їжа має бути такою, що добре засвоюється, апетитною, смачною, доброякісною і не шкідливою.

Отже, перша вимога до раціонального харчування — це від­новлення енерговитрат організму, що вимірюють у кілокалоріях (ккал), за міжнародною системою (ЗІ) у джоулях (Дж): 1 ккал — 4,184 кДж.

Енерговитрати людини можуть бути нерегульовані і регу­льовані. Нерегульовані енерговитрати — це витрати енергії на основний обмін та специфічно-динамічну дію їжі. Під основним обміном розуміють мінімальний рівень енерговитрат, що необ­хідний для підтримання життєво важливих функцій організму.

Адже навіть за умов повного спокою організм постійно витра­чає енергію на підтримання роботи різних систем (серцево-судинної, дихальної, виділення, ендокринної, терморегуляції тощо).

Основний обмін визначають за умов повного м'язового і нервового спокою, ранком натщесерце, при комфортній темпе­ратурі (20°С). Його величина пов'язана з індивідуальними особ­ливостями людини (маса тіла, зріст, вік, стать, стан ендокринно­го апарату). Так, у жінок основний обмін на 5—10 % нижчий ніж у чоловіків, а у дітей — на 10—15 % вищий, ніж у дорослих. З віком основний обмін знижується на 10—15%.

Існують спеціальні таблиці Гарріса — Бенедикта, за якими можна визначити енергію основного обміну для кожної людини. Вважають, що за звичайних умов у людини середнього віку і середньої маси тіла енергія основного обміну становить 1 ккал-год^-кг-¹, або 4,184 кДж-год-^кг"¹:

Специфічно-динамічна дія їжі виявляється у підвищенні ос­новного обміну, що пов'язано з процесами травлення. При вжи­ванні білків основний обмін підвищується на ЗО—40, жирів — на 4—14, вуглеводів — на 4—5%. При змішаному харчуванні з оп­тимальною кількістю вживаних продуктів основний обмін підви­щується в середньому на 10—15 %. На це слід зважати при виз­наченні добової витрати енергії.

Регульовані енерговитрати — це витрата енергії під час різних видів діяльності людини. Найбільші енерговитрати визна­чаються при фізичній роботі, що пов'язано із значним посилен­ням окислювальних процесів у працюючих м'язах. Так, під час ходьби основний обмін зростає на 80—100, під час бігу — на 400 %. З підвищенням інтенсивності м'язових рухів зростає рі­вень енерговитрат.

Для визначення витрат енергії існують різні методи. Найпо-ширений з них — це метод визначення витрат енергії за газооб­міном. З його допомогою проведено велику кількість дослі­джень, у яких визначено енерговитрати організму за різних умов: у спокої, під час виробничої, побутової та спортивної ді­яльності. Результати цих спостережень зводять у таблиці енер­говитрат, до яких включають показники основного обміну, його зміни під час їди і роботи.

Для визначення оптимальної енергетичної цінності добового раціону користуються "Нормами фізіологічних потреб у харчо­вих речовинах і енергії для різних груп населення", які затвер-

джено у 1982 р. Відповідно до цих норм всі види праці поділено на п'ять груп за інтенсивністю і залежно від добової витрати енергії, нервового навантаження тощо:

І група — працівники розумової праці: керівники під­приємств і організацій; інженерно-технічні працівники без сут­тєвої фізичної активності; медичні працівники (крім лікарів-хірургів, медичних сестер і санітарів); педагоги і вихователі (крім спортивних); працівники науки, літератури, культури; працівники планувальних та облікових органів; оператори пуль­тів управління;

II група — працівники, зайняті легкою фізичною працею: інженерно-технічні працівники з елементами фізичних зусиль; швейники; агрономи; зоотехніки; медичні сестри і санітарки; працівники сфери обслуговування; викладачі, інструктори фіз­культури і спорту, тренери;

III група — працівники, зайняті фізичною працею середньої важкості: верстатники у метало- та деревообробній галузях ви­робництва; хірурги; водії транспорту; працівники комунально-побутового обслуговування та громадського харчування; заліз­ничники; продавці продовольчих товарів;

IV група — працівники важкої фізичної праці: будівельни­ки; працівники сільськогосподарського виробництва; гірники; нафтовики; металурги; деревообробники;

V група — працівники особливо важкої фізичної праці: гір-ники-підземники; сталевари; лісоруби; муляри; бетонники; зем­лекопи; вантажники.

Зрозуміло, що ці групи не можуть охопити всі існуючі професії, але для кожної спеціальності можна знайти най­більш близький аналог. Кожна з цих професійних груп поді­ляється за статтю і трьома віковими категоріями: 18—29, 30—39, 40—59 років.

При підрахунку потреби в енергії слід користуватись табл. З, Де подано дані для людей із середньою масою тіла (для чолові­ків —- 70, жінок — 60 кг).

У перерахунку на 1 кг маси тіла добова потреба в енер-пі представників різних за інтенсивністю праці груп у серед­ньому складас: ї група — 167,36 кДж_г II — 179,12 кДж, III — 192,464 кДж, IV — 221,752 кДж, V — 255,324 кДж.

При визначенні потреби в енергії враховують кліматичні умови: у районах півночі вона на 10—15 % більша ніж у цен­тральних районах, а на півдні — менша на 5 %.

Таблиця 3. Добова потреба в енергії працездатного населення

Група інтенсивності праці	Вікова група	Потреба в енергії, кДж (ккал)
Чоловіки	Жінки
І	18-29 30-39 40-59	11715,2 (2800) 11296,8 (2700) 10460,0 (2500)	10041,6 (2400) 9623,2 (2300) 9204,8 (2200)
II	18-29 30-39 40-59	12552,0 (3000) 12133,6 (2900) 11506,0 (2750)	10669,2 (2550) 10258,0 (2450) 9832,4 (2350)
ПІ	18-29 30-39 40-59	13388,8 (3200) 12970,4 (3100) 12342,8 (2950)	11296,8 (2700) 10878,4 (2600) 10460,0 (2500)
IV	18-29 30-39 40-59	15453,8 (3700) 15062,4 (3600) 14334,8 (3450)	13179,6 (3150) 12761,2 (3050) 12133,6 (2900)
V	18-29 30-39 40-59	17991,2 (4300) 17154,4 (4100) 16317Г6 (3900)	-

Енергетична цінність харчових продуктів обумовлюється вмістом у них білків, жирів та вуглеводів 1 г білка — 16,736 кДж, 1 г жиру — 37,656 кДж, 1 г вуглеводів — 16,736 кДж.

Розраховуючи енергетичну цінність харчування, слід обе­режно ставитись до заміни одних продуктів іншими, хоча вони й забезпечують однакову кількість енергії (наприклад білки вуг­леводами), це може призвести до порушення якості і повноцін­ності харчування. Така заміна можлива лише у межах 25 % вста­новлених норм.

Повноцінність харчування щодо енергетичного аспекту оці­нюють за зміною маси тіла. При оптимальній енергетичній цін­ності її коливання незначні. Збільшення маси тіла з переважним відкладанням жиру при незначному розвитку м'язів свідчить про надмірне харчування і, навпаки, — зменшення маси тіла обумовлене його недостатністю.

Найбільш калорійні — це жири, менш калорійні — м'ясо, риба, ще менш — овочі, фрукти. Калорійна цінність порції пер­ших страв становить близько 836,8—1255,2 кДж, молочних і

круп'яних супів — більше 1673,6 кДж, м'ясних страв з гарні­ром — близько 2092,0—2510,4 кДж, рибних — 2092,0 кДж, овочевих — 836,8—1673 кДж.

Для якісної повноцінності їжі необхідно не тільки щоб у ра­ціоні харчові продукти містились в необхідних кількостях, а й у співвідношеннях, найбільш сприятливих для життєдіяльності організму.

Оптимальна кількість добової потреби у білках, жирах та вуглеводах наведена у табл, 4.

Білки — найважливіші харчові речовини. Перш за все, во­ни виконують роль пластичного матеріалу для побудови та онов­лення різних тканин і клітин організму. Вони беруть участь в

Таблиця 4. Кількість добової потреби у білках, жирах та вугле­водах для груп населення з різною інтенсивністю праці (О. П. Лаптєв, С. О. Полієвський, 1990)

Група Інтенсивності праці	Вік, років	Чоловіки	Жінки
Білки	Жири	Вугле­води	Білки	Жири	Вугле­води
І	18-29
	30-39
	40-59
II	18-29
	30-39
	40-59
ПІ	18-29
	30-39
	40-59
IV	18-29
	30-39
	40-59
V	18-29				—	—	—
	30-39				—	-	—
	40-59				-	-	-

р й м І т к а Для всіх професійних І вікових груп (як для чоловіків, так І жінок) кількість білків тваринного походження має складати приблизно половину ^вс'єі їх кількості

обміні речовин, оскільки є складовою багатьох гормонів. Крім того, білки виконують ферментативну, захисну і транспортну функції, впливають на діяльність центральної нервової системи (ЦНС), підвищуючи ЇЇ тонус. У разі їх недостатності погіршує­ться розумова та фізична працездатність.

При поповнені енерговитрат білки відіграють другорядну роль і легко можуть бути замінені вуглеводами та жирами.

Важливе значення має амінокислотний склад білків, оскіль­ки кожна з амінокислот відіграє відповідну роль у функціях ор­ганізму. Особливо потрібні організму лізин, триптофан, фені­лаланін, лейцин, валин, метіонін, треонін, гістидин. Всі ці амі­нокислоти, на відміну од інших в організмі не синтезуються, хоча і є життєво необхідними. Тому їх і називають неза­мінними.

Залежно від амінокислотного складу білки умовно поділя­ють на повноцінні (містять всі незамінні амінокислоти) і непов­ноцінні (відсутня одна або кілька незамінних амінокислот). Най­більш повноцінними є білки тваринного походження: яйця, м'ясо, риба, молоко і молочні продукти. У продуктах рослинно­го походження повноцінні білки містяться в сої, квасолі, картоп­лі, рисовій, вівсяній та гречаній крупах. У хлібі, кукурудзі та ін­ших крупах в основному містяться неповноцінні білки.

Значна кількість білків міститься (у 100 г продукту): в сирі — 20—ЗО г, квасолі — 21, яловичині — 20, курячому м'ясі — 18, рибі — 15—20, яйцях — 13 г.

Пропагування вегетаріанської дієти, що останнім часом по­ширилось, не завжди виправдане. Адже рослинні білки мають недостатню повноцінність і гірше перетравлюються. Отже, їжа має бути змішаною і містити білки тваринного і рослинного по­ходження (оптимальне співвідношення 55: 45).

Рекомендована норма білків, яка базується на фізіологічних потребах організму, у 1_Г5 рази перебільшує так звану надійну величину білка (білковий мінімум), що забезпечує нормальний стан азотистого обміну.

Потреба у білку збільшується при напруженій фізичній та розумовій роботі. Однак надмірне вживання білків може приз­вести до порушення функцій центральної нервової системи, пе­чінки, нирок.

Жири (ліпіди) — найголовніше концентроване джерело енергії організму (у 2,2 рази більше за вуглеводи і білки). При окисленні 1 г жиру виділяється 37,656 кДж. Жири виконують

Дата добавления: 2014-01-11