Конспект лекцій. Із навчальної дисципліни

із навчальної дисципліни

«МІКРОБІОЛОГІЯ»

(для студентів 1 курсу денної та 2 курсу заочної форм навчання
освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр
напряму підготовки 6.140101 ГОТ та 6.140101 ГОТ-з)

Харків – ХНАМГ – 2011

Конспект лекцій із навчальної дисципліни «Мікробіологія» (для студентів 1 курсу денної та 2 курсу заочної форм навчання освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр напряму підготовки 6.140101 ГОТ та 6.140101 ГОТ-з / Харк. нац. акад. міськ. госп-ва; уклад.: Шатровський О.Г. – Х.: ХНАМГ, 2011. – c.

Укладач: О.Г. Шатровський

Рецензент:

Рекомендовано кафедрою інженерної екології міст, протокол № від.

ЗМІСТ

ЗМІСТ. 3

МОДУЛЬ 1. МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ТА ЗБЕРІГАННІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ 5

ЗМ 1.1 ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ДРІЖДЖІВ І ПЛІСЕНЕВИХ ГРИБІВ.. 5

Лекція 1. Історія розвитку мікробіології 5

Лекція 2. Особливості життєдіяльності мікроорганізмів. 5

Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів. 5

Лекція 4. Хвороботворні мікроорганізми. 5

ЗМ 1.2. МІКРООРГАНІЗМИ У СИРОВИНІ ТА ГОТОВИХ ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.. 5

Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику. 5

1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 6

2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 6

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш.. 8

4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму. 10

Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів. 18

1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами. 18

2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні 19

3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів. 20

4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів. 21

5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів. 22

6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів. 25

Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів. 27

1. Осіменіння яєць мікроорганізмами. 27

2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні 29

3. Мікрофлора яйцепродуктів. 31

4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів. 32

Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів. 33

Лекція 9. Мікробіологія зерна та хлібобулочних виробів. 33

Лекція 10. Мікробіологія свіжих плодів та овочів. 33

ЗМ 1.3. МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ 33

Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру. 33

Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива. 33

Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина. 33

Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів. 33

1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва 34

2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів 35

3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас. 37

4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів. 39

Лекція 15. Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів. 43

Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього. 43

Дата добавления: 2014-01-11