Конспект лекции. Тема 7. Особенности обслуживания банкетов и приемов

Тема 7. Особенности обслуживания банкетов и приемов

Аннотация

Виды банкетов. Виды приемов. Порядок приема заказа на проведение торжества. Порядок обслуживания торжеств. Рассылка приглашений. Правила рассадки за столом. Кувертные карточки.

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает: встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с посетителями.

В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:

Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, - приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

Банкет с частичным обслуживанием. Данный тип банкетов предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания.

Мероприятия по организации банкетов и приемов в ресторане гостиницы обычно начинаются с переговоров с заказчиком, получения и оформления официальной заявки на банкет или прием.

В заявке четко и ясно должны быть изложены следующие сведения:

· дата прибытия и сроки пребывания официальных гостей; · количество и категории требуемых номеров; · количество, вместимость и оснащенность представительских помещений, в которых будут проходить переговоры, встречи, совещания и т.п. · место и порядок организации питания прибывающих гостей с указанием меню, специальных блюд и напитков; · планируемые заказчиком официальные приемы, банкеты, фуршеты и т.п.; · особые запросы и пожелания высоких гостей; · охрана, порядок допуска и пропуска, другие меры безопасности во время нахождения в гостинице официальной делегации.

Кроме этого дирекцией гостиницы решаются и согласовываются с заказчиком вопросы участия прессы, ведения аудио- и видеозаписи, ведения синхронного перевода в ходе переговоров, совещаний и других протокольных мероприятий, использования специальной связи, интернета, компьютерных услуг, размножения документов, размещения технического персонала заказчика, стоянки специального автотранспорта, рабочего питания сопровождающих и представителей заказчика.

Международная практика устанавливает несколько видов официальных приемов:

1) Рабочий завтрак

2) Бокал шампанского

3) Бокал вина

4) Завтрак

5) Вечерние приемы:

а) "Чай"

б) "Коктейль"

в) "А ля фуршет"

г) Обед

Гостиницу, как место проведения официального протокольного мероприятия, конференции, конгресса, выбирает заказчик протокольной службы принимающей стороны (организатор).

На выбор гостиницы влияют следующие факторы:

1) Гостиница имеет соответствующий статус.

2) Персонал обучен, профессионально подготовлен, соответствует квалификационным требованиям, предъявляемым к специалистам гостиниц высшей категории.

3) Особое внимание дирекции и службы протокола заказчика уделяется обслуживающему персоналу гостиницы, его соответствию нормам и требованиям безопасности, для чего проводятся предварительные согласования, проверки, обходы, осмотры, беседы и т.п.)

4) Здание, помещения гостиницы, особенно представительские и ресторанные залы, должны быть удобны, комфортны, красивы и презентабельны.

5) Техническая оснащенность представительских помещений гостиницы должна соответствовать международным стандартам и требованиям:

6) Необходимые услуги связи в гостинице

7) Возможность транспортного обслуживания гостей и приглашенных.

8) Предоставление дополнительных услуг официальным гостям: стирка, глажка белья, химчистка, парикмахерская, фитнес-центр, сауна и т.п.

9) Медицинское обслуживание для оказания первой медицинской помощи и вызова врача-специалиста (скорой помощи).

10) Авиа- и железнодорожные кассы, продажа театральных и концертных билетов, услуги музеев, выставок, экскурсий.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

В его обязанности входит:

· составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;· изучение рынка вина и других спиртных напитков;· выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);· рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Контрольные вопросы

1. Какими профессиональными качествами должен обладать сомелье?

2. Какие виды банкетов Вы знаете?

3. Что такое кувертная карточка?

4. Для чего нужно соблюдать правила рассадки за столом?

5. Кто оплачивает возмещение убытков, нанесенных во время банкета ресторану?

Дата добавления: 2014-01-11