Зерносушарки

зерно має підвищену вологість і містить зелену бур'янисту домішку за рахунок якої зерно ще більше воложиться. Якщо таке зерно швидке не очистити від бур'янистих домішок і не просушити, то в зерновій суміші можуть виникнути явища самозігрівання зерна, утворення цвілі, швидке розмноження шкідників і хвороб.

Способи сушіння зерна:

n кондуктивний (контактний) спосіб;

n конвективний (теплообмін з газами); у нерухомому шарі (V теплоносія < V витання); у рухливому шарі (переміщення зерна поперек потоку газу); у псевдосжиженном шарі (Vгаза = Vзерна);

n радіаційний спосіб - передача тепла у виді променистої енергії. Низька продуктивність, складне устаткування. Застосовується природне сонячне сушіння на півдні;

n струмами високої частоти - великі витрати засобів;

n адсорбційний - поглинання вологи більш гигроскопичним матеріалом - адсорбентом (селикогель);

n механічний - пресування, центрифугированіє - не застосовується через ушкодження зерна;

n сублимационний - в умовах глибокого вакууму на поверхні охолоджуваного до низьких температур матеріалу волога конденсується в кристали і переходить у газоподібний стан, минаючи рідку фазу, при підвищенні температури.

Класифікація зерносушарок:

n по складності конструкції (прості, механізовані);

n по технологічному процесі (безперервної і періодичної дії);

n по мобільності (стаціонарні, пересувні);

n по виду циркуляції теплоносія (природного і примусового вентилювання);

n по напрямку руху потоку зерна (горизонтальні, вертикальні, похилі);

n по відносному русі теплоносія (прямоточні, противоточні, з поперечним потоком, комбіновані);

n по конструкції сушильної камери: при сушінні в нерухомому шарі (стелажні, лоткові, камерні, стрічкові, платформні) при сушінні в рухливому шарі (шахтні, барабанні, жалюзійні).

ЛЕКЦІЯ 4

МОБІЛЬНІ ЕНЕРГЕТИЧНІ ЗАСОБИ В СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

1. Мобільні енергетично засоби сільськогосподарського призначення.

2. Класифікація тракторів по призначенню.

3. Класифікація тракторів по силі тяги.

4. Технологічні властивості мобільних енергетичних засобів

Основну частину матеріально-технічної бази агропромислового комплексу (АПК) складають засобу механізації. Система машин для механізації сільськогосподарського виробництва галузей АПК- це мінімально необхідний набір с.г. машин і знарядь, призначених для комплексного виконання всіх технологічних процесів у сільськогосподарському виробництві в оптимальні агротехнічні терміни, у різних грунтово-кліматичних зонах, з мінімальним шкідливим впливом на навколишнє середовище і з найменшими витратами ресурсів з метою одержання низької собівартості і високої якості продукції.

В даний час Система машин включає багато найменувань технічних засобів різного призначення, з яких близько 10% приходиться на мобільну техніку, тобто трактори, комбайни й автомобілі.

Під мобільним енергетичним засобом прийнято розуміти не всі самохідні машини, а тільки ті з них, конструкції яких не містять убудованих робочих органів, призначених для здійснення с.г. технологічних процесів. До них відносяться сільськогосподарські трактори різного призначення, їхньої модифікації і різновиди: тракторні самохідні шасі, мотоблоки й ін. Тому в загальному випадку під мобільним енергетичним засобом можна мати на увазі трактор.

Трактор є органічним елементом машинно-тракторного агрегату. На основі того самого трактора можна комплектувати агрегати різного технологічного призначення.

На відміну від трактора самохідний комбайн - це технологічний комплекс, призначений для виконання тільки однієї, головним чином, збиральної операції. Комбайни використовую епізодично (5-10% часу року). Через те, що велику частину часу року вони не працюють, основна частина непродуктивної витрати металу в сільськогосподарському машинобудуванні приходиться на самохідні машини незалежно від їхнього призначення.

Співвідношення тракторів і самохідних комбайнів у парку с.г. техніки повинний бути оптимальним, економічно обґрунтованим. Число спеціальних комбайнів можна скоротити тільки за умови підвищення універсальності тракторів і досягненні збиральними агрегатами на їхній основі технологічних властивостей, властивим комбайнам. Рішення проблеми універсальності трактора складається в досягненні приблизно однакової його ефективності в складі МТА різного призначення (грунтообробного, збирального, транспортного і т.д.).

Усе різноманіття тракторів піддається чіткої класифікації по двох основних ознаках: призначенню (області застосування) і силі тяги.

Класифікація тракторів по призначенню. У залежності від призначення сільськогосподарські трактори можуть бути загального призначення, універсально-просапні, спеціалізовані і малогабаритні.

Трактори загального призначення використовують у рослинництві для виконання робіт загального призначення (оранка, суцільна культивація ґрунту, посів, збирання культур і т.д.).

Типовим представником таких енергетичних засобів на Україні є трактори Харківського тракторного заводу серії ХТЗ-170 (слайд - ХТЗ- 17021; 17121).

Основні вимоги, пропоновані до тракторів загального призначення:

- високі тягові властивості;

- низький тиск на ґрунт;

- відповідність ширини колії трактора ширині захоплення плуга.

Універсально-просапні трактори призначені головним чином для оброблення просапних культур. До 60% часу їх використовують на транспортних роботах, обмежено - на оранці й інших енергоємних операціях. На Україні такі трактори (ЮМЗ-80) випускає Південний машинобудівний завод (м. Дніпропетровськ).

Основні вимоги до універсально-просапних тракторів визначаються операцією міжрядної обробітку просапних культур. До них відносяться:

- регульована колія коліс;

- збільшений агротехнічний просвіт;

- висока маневреність;

- гарна керованість при русі в міжряддях с.г. культур.

В останні роки на Україні випускається сімейство тракторів серії ХТЗ-120/160 (слайд), що ефективно сполучать у собі вимоги до енергетичних засобів як загального, так і універсально-просапного призначення.

Спеціалізовані трактори призначені для виконання робіт з оброблення і збирання окремих культур. Вони класифікуються:

- по виду оброблюваної культури: виноградникові, буряківничий і ін.

- по області застосування: гірський, болотоходний, тепличний і ін.

Спеціалізовані трактори створюють переважно на основі базових моделей тракторів загального й універсально-просапного призначення. І тільки в економічно обґрунтованих випадках розробляють трактори спеціального призначення нової схеми.

До малогабаритних тракторів відносяться самохідні шасі (Т-16), мінітрактори ХТЗ (слайди) і різні мотоблоки.

Класифікація тракторів по силі тяги. Для нормального ведення сільськогосподарського виробництва Україна повинна мати трактори 7 тягових класів: 0,2; 0,6; 1,4; 2; 3; 5 і 6. Тяговий клас трактора - це зменшене приблизно в 10 разів значення його номінального стискального зусилля, вираженого в кн. Наприклад, трактор класу 1,4 розвиває силу тяги на гаку, рівну 14 кн, а трактор класу 5- 50 кн.

Технологічне призначення кожного трактора прямо зв'язано з його тяговим класом (табл.1).

Таблиця 1

Тяговий клас	Призначення трактора
0,2 - 0,6	Малогабаритні
1,4 – 2	Універсально-просапні
3 – 5	Загального призначення
	Спеціальні (меліоративні)

У міжнародній практиці використовують класифікацію тракторів по максимальній тяговій потужності. Відповідно до її значення вони поділяються на чотири категорії (табл.2), що відповідним чином представляють тяговий клас.

Таблиця 2

Категорія потужності
Тягова потужність, квт		30-70	70-135	135-300
Тяговий клас	0,2-0,6	1,4-2	3-5

Класифікація тракторів по тяговому класі дає більш точне представлення про їхні експлуатаційні властивості. Так, наприклад, по тяговій потужності трактори класу 3 і 5 відносяться до однієї категорії. Звідси можна прийти до неправильного висновку про те, що трактор класу 3 (Т-150ДО, наприклад) може використовуватися з тими ж знаряддями, що і трактор класу 5 (ДО-700, ДО-701).

Технологічні властивості мобільних енергетичних засобів. Властивості, що характеризують відповідність даного мобільного енергетичного засобу технологічним вимогам на всьому комплексі с.г. операцій, для виконання яких у складі машинно-тракторного агрегату (МТА) воно призначено, називають технологічними властивостями.

Усе різноманіття технологічних вимог, пропонованих до МТА, можна виразити наступними основними показниками:

- продуктивністю праці;

- агротехнічною якістю виконуваної операції;

- собівартістю роботи.

Продуктивність залежить від номінального стискального зусилля трактора і потужності його двигуна. Важливу роль при цьому грають зручність і безпека роботи тракториста, надійність трактора й ін.

Агротехнічні властивості визначаються ступенем шкідливого впливу тракторних рушіїв на ґрунт, пошкоджуваністю культурних рослин, зумовлюваної агротехнічним просвітом, оглядовістю, керованістю і стійкістю руху і т.д.

Вартісні показники залежать від вартості енергетичного засобу, паливної економічності й експлуатаційних витрат. Між технологічними показниками і технічними характеристиками енергетичних засобів існує чітко виражена, по більшій частині, однозначна залежність. Однак, деякі характеристики зв'язані не з одним, а з двома або декількома технологічними показниками. Наприклад, керованість енергетичного засобу й оглядовість з місця водія (технічні характеристики) впливають на такі технологічні властивості, як продуктивність і агротехнічні показники. Від надійності залежить не тільки продуктивність, але й економічні показники технологічного процесу (вартість ремонту, утрати врожаю і т.д.).

У зв'язку з удосконалюванням с.г. виробництва вимоги до трактора постійно зростають, а його функціональні можливості розширюються. Удосконалювання конструкції трактора проводиться і для підвищення його технічного рівня, що також поліпшує його технологічні показники і сприяє впровадженню прогресивних технологічних процесів.

Для визначення показників продуктивності й агротехнічних властивостей досить зведень, що утримуються в технічній характеристиці енергетичного засобу (номінальне стискальне зусилля, потужність двигуна, агротехнічний просвіт, оглядовість і т.д.). Для визначення показника вартості виконання технологічного процесу необхідні економічні показники роботи трактора або іншого енергозасоби.

Приймемо як основу для розрахунку показника вартості технологічного процесу прямі витрати Ст, а показником вартості виконання технологічного процесу Вус будемо вважати відношення прямих витрат порівнюваних енергетичних засобів (тракторів, наприклад):

Вус = Ст₁ /Ст₂

Структура прямих витрат відома:

Ст = Сз + См + Са + Сто,

де Сз - заробітна плата;

Див - вартість експлуатаційних матеріалів;

Са - амортизаційні відрахування;

Сто – вартість технічного обслуговування, ремонту і збереження.

Заробітна плата Сз визначається тарифною сіткою. Основними експлуатаційними матеріалами є палива й олії. На підставі даних технічної характеристики енергетичного засобу (питомої витрати палива, наприклад) можна розрахувати сумарна витрата пально-мастильних матеріалів на виконання кожної технологічної операції. На підставі цього неважко одержати вартість витрачених експлуатаційних матеріалів См.

Амортизаційні відрахування Са і витрати на технічне обслуговування, ремонт і збереження (Сто) складають визначений відсоток від вартості енергетичного засобу.

Таким чином, показник вартості виконання технологічного процесу Вус можна орієнтовно, з достатньої для практичних цілей точністю, обчислити на підставі зведень, що утримуються в технічній характеристиці енергетичного засобу. Для його розрахунку може бути складена нескладна програма в обсязі пам'яті калькулятора.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 4

ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

Лекція 1

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ТА ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ

1. Характеристика сировини м’ясної промисловості

2. Транспортування забійних тварин, технології їх передзабійного утримання

3. Загальна технологія первинної переробки тварин

4. Харчова цінність та загальна технологія переробки крові

1. Характеристика сировини м’ясної промисловості

Сировиною для м’ясної промисловості виступають сільськогосподарські тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, усі види домашньої птиці, кролі. Крім того в окремих районах на м’ясо переробляють коней, буйволів, верблюдів, оленів та інших тварин.

Переважаючими видами забійних тварин є велика рогата худоба, вівці, свині та домашня птиця.

Основними показниками, що характеризують тварин як сировину м’ясної промисловості є

Жива вага —вага тварини під час життя;

Забійна вага - вага м’ясної туші після первинної обробки;

Забійний вихід - забійна вага, виражена у % до живої ваги.

Як ви вже знаєте, розрізняють м’ясні, м’ясо–молочні та молочні породи ВРХ.

Свині розподіляються на м'ясо-сальні, сальні та м’ясні:

Вівці розподіляються на слідуючи групи:

м'ясо-шерстні:

курдючні: (Їх м’ясо жирне з неприємним запахом);

каракульські (М’ясо сухе, жорстке, несмачне);

м’ясні: (м’ясо їх соковите, дуже ніжне і смачнее).

Домашня птиця:

Від курей отримують не тільки м’ясо, а також велику кількість харчового яйця. Розрізняють м’ясні та яйценосні породи курей:

2. Транспортування забійних тварин технологія їх передзабійного утримання

Перед відправкою худобу оглядає ветеринарний лікар. Тварин, які призначені до відправки, обов’язково термометрують та роблять їм необхідні щеплення. На основі огляду та проведених діагностичних досліджень ветеринарний лікар видає ветеринарне свідоцтво на право транспортування чи перегонки худоби. Для відправки добирають тільки здорових тварин.

В залежності від результатів огляду худобу розподіляють наступним чином: здорова - у загони терезів; підозрілу на захворювання - у карантин; хвору - в ізолятор та на санітарну бойню.

При довгих перевезеннях, особливо по залізничним коліям, тварини витримують багато перевантажень нервового та фізичного походження: це і вібрація, довгі статичні перевантаження на кінцівки, швидкісне обтікання повітрям, перегрівання, переохолодження та інші фактори. У ряді випадків це викликає стресові явища, які призводять до втрати живої маси.

У м’ясі тварин, забитих у стресовому стані погіршуються органолептичні показники (смак, аромат та колір), тому забій таких тварин слід проводити після зняття стресових явищ.

Для зняття стресових явищ тварин ставлять на відпочинок або як ще кажуть, на передзабійне утримання. Під час передзабійного утримання худобу готують до переробки, тобто ставлять на голодну витримку: велику та дрібну РХ витримують, не годуючи 24 години, свиней –12-14 годин.

Голодна витримка потрібна для звільнення шлунку від вмісту, що значно полегшує виконання наступних технологічних операцій, а також усунення забруднення крові та м’ясопродуктів. За 2-3 години до забою припиняють давати воду.

3.Загальна технологія первинної переробки тварин.

Первинну обробку тварин виконують у забійному цеху м’ясокомбінату.

Існують лінії переробки ВРХ, переробки свиней з повною або частковою шпаркою; переробки свиней зі зйомкою шкіри і крупонів; універсальні лінії для переробки усіх видів худоби.

Оглушенням називається такий вплив на нервову систему або організм тварини, внаслідок якого вона втрачає чутливість і здатність рухатись. Оглушення проводять якимось із цих способів:

- Ураження нервової системи електричним струмом–елетрооглушення: вплив перемінного електричного струму промислової частоти 50 гц, напруженням 70-200 В, при умові доброго контакту досить 6-30 секунд щоб оглушити ВРХ та свиней. Паралізування тварини під впливом струму продовжується протягом 3-5 хвилин. При електрооглушенні досягається більший вихід крові порівняно з іншими фізичними методами оглушення, до того ж кров набуває високі тонізуючи якості.

- Анестезування тварин вуглекислим газом концентрацією 80-82 % на протязі 10-30 секунд.

Переваги цього способу: швидке і якісне обезкровлення, кров в окремих органах не накопичується, немає кровозливу у м’язах, усувається шум у цехах, знижується вартість первинної обробки свиней.

Недоліки: велика трудоємкість процесу

- Механічний вплив на головний мозок оглушення ударом: при цьому використовують молот, пістолет або ніж.

Удар молотом наносять у лобну кістку безпосередньо по черепу тварини або по металевому стержню, вмонтованому у маску, яку надягають на чоло тварини. У першому разі остається струс головного мозку, в другому пробивається лобна кістка і травмується головний мозок, після чого наступає параліч тварини й робота серця припиняється. В наслідок цього зменшується вихід крові. При ударі ножем у продовгуватий мозок наступає загальний параліч тварини, при якому вихід крові ще більш зменшується.

Обезкровлення.

У тілі ВРХ кров становить 7,5-8,5% від живої маси, а у свиней 5,5-6,5%. Якісним обезкровленням вважається, якщо від ВРХ збирають не менш 4,5%, а від дрібної РХ і свиней – неменьш 3,5% крові до живої маси. Від ступіні обезкровлення туш тварин залежать товарна та санітарна якість м’яса та стійкість його при зберіганні.

Тварин обезкровлюють не пізніше ніж через 1,5 хвилини після оглушення. Збору на харчові та медичні цілі підлягає кров тільки від здорової худоби. Для цього використовують порожнечий ніж із нержавіючої сталі, споряджений гумовим шлангом. Ніж вводять у праве передсердя або перерізають кров’яні судини біля нього. Збір крові триває 10-15 секунд. Медичні чілі Після чого порожнечий ніж витягують із туші. Потім забійним ножем додатково в області верхньої частини шиї перерізають сонну артерію та яремну вену– і кров продовжує стікати у посудину під підвісним шляхом, звідкіля її відправляють для переробки на технічні цілі. Загальна тривалість процесу обезкровлення туші 8-10 хвилин.

Після відокремлення голови розпочинають зняття шкури.

Процес зняття шкури включає забіловку та остаточну зйомку.

Забіловка — це часткове зняття шкури с задніх та передніх кінцівок, в області передпліч, шиї, вимені або мошонки, пахів, стегон і частково хвоста. Одночасно відокремлюють і кінцівки. При забіловці звичайно з туші знімається 25-30 % усієї шкури.

Добування внутрішніх органів.

Внутрішні органи добувають із туші не пізніше ніж через 45 хвилин після обезкровлення тварин.

Розподіл туші на півтуші.

Для зручності виконання цієї операції роблять розтяжку задніх кінцівок туші на підвісному шляху. Перед цим ножем розрізають м’язи вздовж хребта з правого боку, після чого електропилами або сікачами розділяють туші на дві повздовжні половини. Для забеспечення цілістності спинного мозку відступають на 7-8 мм вправо від середини хребта. Не допускається також подрібнення хребців або припуску цілих хребців до однієї з півтуші.

Зачистка туші.

Кожну півтушу старанно зрізають висячу жирову тканину, механічні забруднення, кров’яні плями на поверхні півтуш.

Після зачистки щіткою–душем або зі шлангу півтушу миють із внутрішньої сторони теплою (25-38^оС) або водопровідною водою для видалення залишків крові та інших забруднень.

Таврування та зважування туші.

Після закінчення ветсанекспертизи туші й органів, півтушу таврують та зважують.

Згідно з інструкцією по тавруванню м’яса на підприємствах м’ясної промисловості встановлені три головні форми таврів: круглі—для м’ясних туш 1 категорії; квадратні - для м’ясних туш 2 категорії; та трикутні - нестандартні туші.

Особливості обробки свиней.

Як було зазначено вище, свинячі туши обробляють зі зняттям шкури, із зняттям крупонів та без зняття шкури.

Переробка зі зняттям шкури здійснюється так само, як і ВРХ.

Ця технологія передбачає зняття шкури зі спини та боків туші (крупон)— найбільш цінної частини.

Переробка без зняття шкури.

Після обезкровлення туші шпарять. Шпарка здійснюється водою (Т=63-64˚С) на протязі 3- 5 хвилин. Обпалюють туші 15-20 с у полум’ї горілок, Т=1000^оС.

Затримка у печі понад указаного терміна знижує товарну якість туші, тому що шкура й сало розтріскуються. Після обпалювання туші відразу ж відряджають під холодний душ де їх миють скребками та полірують. Подальші технологічні операції виконують так само, як і в інших способах.

4. Харчова цінність та загальна технологія переробки крові

Кров сільськогосподарських тварин за своїм хімічним складом і біологічними властивостями є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів та фабрикатів. За якістю повноцінних білків кров близька до м’яса.

З крові забійних тварин отримують харчову, медичну та технічну продукцію.

До харчової продукції належать кров’яні ковбасні вироби, альбумін, який використовується у кондитерській, хлібопекарній та фармацевтичній промисловості, кров’яна сироватка, яку додають у ковбасні та кулінарні вироби замість крохмалю та борошна; до медичної – гематоген (рідкий та твердий), кровозамінники, білковий гідролізат; до технічної – чорний технічний альбумін, який використовують у поліграфічному та текстильному виробництві та при фотографуванні; піноутворювачах, використовуємих для гасіння пожеж і тд.

При вертикальному обезкровленні забійних тварин вихід крові складає у ВРХ 4-4,5%, у свиней-3,5% до маси туши.

До складу крові входять вода (79-82%), білки (16,4-18,9%), органічні небілкові (,7-1,2%) та мінеральні речовини (0,8-0,9%).

Білки крові можна поділити на три основні групи: альбуміни, глобуліни та гемоглобін.

Складається кров із рідкої частини - плазми (57-72% до маси крові) та формених елементів еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів (28-43%).

Плазма крові солом’яного кольору, а присутність у ній у завислому стані еритроцитів, зумовлює червоний колір.

Рідка частина крові, позбавлена фібриногену, називається сироваткою. У плазмі містяться альбуміни та глобуліни, а гемеглобін–у еритроцитах. Саме він зумовлює червоне забарвлення еритроцитів. Суха речовина крові на 90% складається з гемоглобіну.

Лейкоцити —білі кров’яні тільця. Їх кількість у крові коливається від 5 до 10 000 на 1мм³. До складу лейкоцитів не входить гемоглобін. Виділення лейкоцитів як самостійну фракцію при переробці не має практичного значення.

Тромбоцити являють собою кров’яні пластинки маленького розміру. Кількість їх коливається від 200 до 600 000 на 1 мм³ крові. При випущенні крові із кров’яної системи вони швидко руйнуються, тому у звичайних препаратах крові їх не знайдено.

Згортання крові

Незабаром після знекровлення тварини кров згортається, утворюючи згусток. Згортання викликане перетворенням розчинного у плазмі фібриногену у нерозчинний фібрин під впливом ферментів. Фібрин утворюється у вигляді тонких еластичних ниток, які переплітаючись між собою, утворюють сітку, що складає основу згустку.

Проміжок часу між миттю виведення крові та початком її згортання складає для ВРХ 6,5-10 хвилин, свиней 3,5-5 хвилин.

Швидкість згортання крові зменшується при зниженні її температури до мінус 3 мінус 4˚С або при додаванні стабілізуючих речовин: хініну, хлороформу і тд.

Стабілізатори —це хімічні речовини, які запобігають згортанню крові. Стабілізування крові дозволяє на 100% зберегти її хімічний склад, у тому числі білок фібриноген.

Харчову кров стабілізують, головним чином, кухонною сіллю. При цьому у кров додають насичений розчин солі (10% до маси крові). Розраховану кількість стабілізатора додають у посуд перед збором крові, а після збору розчин перемішують 30-40 с. При використанні кухонної солі у якості стабілізатора кров не згортається на протязі 1-2 діб.

Добрими харчовими стабілізаторами виступають також фібризол, лимоннокислий натрій, фосфорнокислий натрій.

Дефібринування крові

Кров, яку використовують на харчові та медичні цілі, дефибринують не пізніше ніж через 1 хв., після забою, доки вона не загорнулась, а кров, що використовують для виробництва технічної продукції звільняють від фібрину після її згортання. Харчову кров дефибринують на спеціальних машинах–дефібринаторах або інколи перемішуванням на протязі 2-5 хвилин. Відокремлений у вигляді ниток фібрин відділяють, а решту крові з домішками фібрину пропускають крізь сита з діаметром отворів 1-2 мм. Для зменшення втрат крові згусток вдруге обробляють на дефібринаторі або відтискають кров на центрифугах. Дефібриновану кров використовують для виробництва, альбуміну, а згусток фібрину разом із кров’ю використовують для виробництва кормового борошна.

Консервування крові

В умовах виробництва інколи з’являється необхідність затримати переробку крові, транспортувати її у неперобленому вигляді, У таких випадках для запобігання псуванню кров консервують.

Харчову кров консервують

сіллю, використовуючи біля 10% солі до маси крові. При цьому тривалість зберігання крові при Т=5-6˚С складає 15 діб.

25%-вим водним розчином аміаку з розрахунку 10 мл розчину на 1л крові. Термін зберігання такої крові 30 діб. Перед переробкою кров підігрівають для знищення запаху аміаку.

Технічну кров консервують після звільнення її від фібрину, додаючи сильні антисептики (крезол та фенол) із розрахунку 2,5 кг на 1т крові. Кров можна консервувати і заморожуванням при температурі не вище мінус 10˚С. Цей засіб консервування не рентабельний. Його використовують тільки у тих випадках, коли немає обладнання для сушіння крові.

Сепарування крові

При сепаруванні кров поділяють на дві фракції: сироватку (плазму) та формені елементи. Сироватку направляють на виробництво ковбас, кондитерських виробів, світлого альбуміну та медичних препаратів, а формені елементи - гематогену, чорного харчового альбуміну, медичних препаратів та кров’яних ковбас.

Сушіння крові

Зневоджування можна проводити сушінням або поєднанням випарювання та сушіння. Після сушіння крові отримують чорний альбумін, а сироватки або плазми –білий. Температура повітря у сушильних машинах на початку процесу 45˚С, на при кінці 60˚С.

ЛЕКЦІЯ 2

ВИРОБНИЦТВО КОВБАС, КОПЧЕНОСТЕЙ ТА НАПІВФАБРИКАТІВ

1. Основні види ковбас.
2. Сировина та матеріали ковбасного виробництва.
3. Технологія виробництва ковбас.
4. Асортимент та технологія виготовлення м'ясних напівфабрикатів.

1.1 Група варених ковбас:
- варені;
- сосиски та сардельки;
- м’ясні хліби;
- фаршировані (делікатесні).
1.2 Група копчених ковбас.
Характеризується тривалим терміном зберігання та відсутністю замінників м'яса.
- напівкопчені ковбаси,
- варено-копчені (твердокопчені) ковбаси.

- копчено-запечені ковбаси. Відрізняються способами підготовки(соління) основної сировини та термічної обробки.
- сирокопчені ковбаси. Цю групу ковбас нагріванню понад 18-24°С не піддають. Здатні зберігатись при низьких плюсових температурах до 6 місяців.

1.3 Група ліверних ковбас.
При виробництві всю сировину заздалегідь бланшують або варять; як основну сировину беруть субпродукти.
- ліверні ковбаси;
- паштетні ковбаси;
- зельці, драглі та
- кров'яні ковбаси.
Зберігають не довше 24 год.
1.4 Група ковбас із м'яса птиці і кроликів.

Готують їх по загальноприйнятій технології із нестандартного м'яса.

- варені

- напівкопчені

2. Сировина та матеріали ковбасного виробництва

Основною сировиною є свиняче та ялове м’ясо. Інколи використовується баранина та інші види м’яса.

Для напівкопчених та копчених ковбас звичайно, використовують м’ясо дорослої худоби, для варених ковбас, сосисок та сардельок - м’ясо молодняку.

За термічним станом у ковбасному виробництві використовують парне, охолоджене або заморожене м’ясо.

Парне м΄ясо використовують тільки для виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок. Пояснюється це тим, що парне м’ясо має здатність краще поглинати вологу, чим інше м’ясо, що дуже важливо при виробленні варених ковбас Для виробництва копчених ковбас кращим є охолоджене та заморожене м΄ясо.

Тваринні жири додають у ковбаси з метою підвищення калорійності, для надання їм ніжності й смаку. Жир використовують у вигляді шматочків різної форми та величини, він повинен бути свіжим та доброякісним. У ковбасному виробництві використовують і інші харчові продукти, наприклад, молоко, вершкове масло, яйця, сир, які додають у фарш, щоб підвищити харчову цінність ковбасних виробів.

Для збільшення в’яжучих здібностей фаршу у деякі ковбасні вироби додають крохмаль, фосфати, пшеничне борошно.

Спеції та пряності надають ковбасам своєрідний смак та аромат. До їх числа відносять: перець, коріандр, мускатних горіх, кмин, цибулю, часник та ін. Інколи, для смаку у ковбаси додають оцет, вино, коньяк.

Для збереження природного червоного кольору м΄яса в ковбасному виробництві використовують нітрати або нітрити.

3.Технологія виробництва ковбас

Приймання та розбирання півтуші.

Під розбиранням туш розуміють розподіл півтуші на певне число частин з дотриманням анатомічних меж, встановлених технологічною інструкцією. Ялову півтушу поділяють на вісім частин: вирізка (малий поперековий м’яз), шия, лопатка, грудина, коробка (спинно–реберна частина), філей, крижова частина, задня ніжка.

Свинячі півтуші поділяють на п’ять частин: лопатка, грудинка, корейка, шия та окорок.

Обвалення — відділення м’ясної м’якоті від кісток. Використовують, головним чином, диференційоване обвалення, тобто кожний робітник обвалює певну частину туші.

Жилування та сортування м’яса.

Жилування—це видалення з м’ясної м’якоті отриманої після обвалення, сухожилей, кров’яних та лімфатичних судин та вузлів, жирової тканини, хрящів. У процесі жилування з м’яса видаляють також дрібні кістки, кровопідтьоки та забруднення, якщо вони є.

Під час жилування м’ясо сортують у залежності від кількості у ньому видимих залишків сполучної тканини та жиру. Так, яловичину сортують на три ґатунки: вищій, перший та другий; свинину–теж на три, але–нежирну, півжирну та жирну.

Засіл та дозрівання м’яса.

Засіл м’яса при виробництві ковбас складається з наступних трьох операцій: подрібнення м’яса, змішування його із засолочною сумішшю та витримка засоленого м’яса. М’ясо перед засолом подрібнюють, як правило на вовчках. У залежності від виду термічного стану м’яса, його подрібнюють по-різному. Охолоджене та розморожене м’ясо подрібнюють на вовчках із діаметром отворів 16-20 мм. У цьому випадку отримують крупно подрібнений м’ясний шрот. Подрібнену сировину змішують із сіллю, розсолом або засолочною сумішшю у мішалках. У залежності від виду готового продукту додають різну кількість солі. Так, при виробництві варених ковбас кількість солі складає 2,5% до маси м’яса напівкопчених та копчених ковбас–3-4% солі до маси м’яса.

Засолену сировину витримують у бочках або у дозрівачах. Тривалість витримки м’яса при температурі 3-4˚С складає 6 годин. Витримка розмороженого м’яса складає 24-48 годин при Т=2-4˚С.

Під час дозрівання відбувається взаємодія солі з білками м’яса внаслідок якого підвищується здатність м’яса утримувати вологу навіть під час теплової обробки. Ковбаса виходить приємного смаку та аромату, тугої консистенції, соковита, вихід її дуже високий. Під час засолу, під впливом кухонної солі, а також внаслідок теплової обробки втрачається природний колір м’яса. Щоб утнути цього, до м’яса додають нітрит або нітрат, чи їх суміш. При виробництві варених та напівкопчених ковбас використовують нітрит, а при виробництві копчених ковбас–селітру (нітрат) або суміш. Кількість нітриту у засолочній суміші повинно бути як найменшою, але достатньою для забезпечення стійкого кольору продукту. Вона становить 0,005-0,06% до маси м’яса.

Вторинне подрібнення м’яса.

Щоб надати ковбасним виробам кращу ніжність та однорідність, дозрівше м’ясо піддають вторинному подрібненню. У процесі кутерування м’ясо нагрівається, що може знизити якість та викликати закиснення м’яса, а також збільшити його бактеріальне забруднення. Щоб уникнути цього при кутеруванні до м’яса додають холодну воду або харчовий лід від 10 до 20% до маси м’яса, що дозволяє підтримувати у товщі обробляємого м’яса бажану температуру на рівні 8-10˚С.

Приготування фаршу. Ковбасні вироби готують за рецептурою. Після вторинного подрібнення до м’яса додають: шпик, спеції, пряності та інші складові частини, що передбачені рецептурою для кожної ковбаси, та ретельно перемішують, додаючи до вказаної суміші певну кількість води та льоду.

Шприцювання. Готовий фарш із фаршмішалок перевантажують та подають у шприцювальне відділення, де виконують шприцювання фаршу в оболонку.

Під шприцюванням фаршу розуміють наповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок, після чого ковбаси придбають відповідну їм форму. Оболонки повинні бути міцними, стійкими до теплової обробки та здатними до усадки та розширення. Цим вимогам краще задовольняють натуральні оболонки, тобто кишки тварин. Зі штучних оболонок у ковбасному виробництві використовують: кутизинові, поліетиленові, віскозні, целофанові та паперові.

В’язка ковбасних бостонів. Виготовлення однакових по довжині ковбасних батонів виконують за допомогою лінкерів. На лінкерах за допомогою затискного приладу та металевих скріпок заповнена ковбасна оболонка розподіляється на однакові по довжині ділянки. Після в’язки батони навішують на палки та розміщують на рамах, які пересувають по підвісним шляхом.

Термічна обробка ковбасних виробів.

Осадка. Осадку ковбасних виробів здійснюють у камерах при Т=2…4 ⁰С ВВП = 80-85%. Згідно з інструкцією встановлені слідуючи терміни осадки: для варених ковбас 2-4 години, для напівкопчених 4-6 годин, для копчених 7 діб.

Під час осадки фарш ущільнюється, поверхня батонів підсихає. Селітра переходить у нітрит та продовжується взаємодія нітриту з білками м’яса. Крім того, відбувається так звана ферментація сировини; при закінченні осадки фарш стає більш щільним та монолітним.

Обжарення. Для обробки поверхнього шару батонів ковбасні вироби обжарюють димовими газами при високих температурах. Під час обжарення оболонка підсушується, стає прозорою та більш стійкою до дії мікробів, а також більш міцною. Обжарені ковбасні вироби набувають своєрідного аромату та смаку завдяки поглинанню продуктів неповного згоряння деревини. Під час обжарення продовжується та посилюється, закріплення кольору під впливом нітритів. Обжарення вважається закінченим, коли поверхня батону стає червоно–бурого кольору. Температура у товщі виробів на прикінці обжарювання досягає 40-50˚С. Обжаренню підлягають усі варені та напівкопчені ковбаси, легкому обжаренню підлягають фаршировані ковбаси, а також деякі ґатунки ліверних ковбас. Для отримання диму користуються дровами та тирсою твердих листяних порід дерев (вільха, дуб, вишня та інші).

Варка. Після обжарення рами з батонами відправляють на варку. Варять усі ковбаси за виключенням сирокопчених. При варці ковбаси доводять до стану готового до вживання продукту. Практично всі автолітичні процеси після варки припиняються, ковбаса набуває специфічного аромату та смаку. У процесі варки знищується до 99% мікробів. Варка ковбас вважається закінченою, коли температура у товщі батону досягає 68-72˚С. Між обжаренням та варкою не повинно бути перерви, тому що фарш може закиснути, втрачається колір, погіршується консистенція фаршу. Варка триває від 40 хвилин до 3 годин.

Охолодження. Після варки ковбасні вироби направляють на охолодження водою або повітрям. Охолодження проводять для запобігання передчасного псування ковбасних виробів, ковбасу охолоджують до Т=8-15˚С у товщі батонів.

Варені та ліверні ковбаси, сосиски та сардельки звичайно охолоджують у два прийоми: спочатку холодною водою, а потім в повітрі. При охолодженні ковбас водою вдається уникнути зморщеності, поверхня батонів одночасно очищується від жиру, залишків бульйону та забруднень. Тривалість охолодження 10+30 хвилин у залежності від діаметру батонів.

Копчення. При копченні ковбасні вироби сочуються, продуктами неповного згоряння деревини (димовими газами) та втрачають деяку кількість вологи. Смак та аромат копчених ковбасних виробів пов’язан із накопиченням летких речовин (органічних кислот, альдегідів, фенолів та ін.). Підвищується стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Поверхня копченого продукту набуває характерного коричневого кольору, навіть до вишневого. Поверхня фаршу на розрізі правильно прокопчених ковбас–гладка та блискуча.

Використовують два методи копчення: гаряче (Т=35-50˚С) та холодне (Т= 18-23˚С). необхідна концентрація копчених речовин у продукті при Т= 18-22˚С досягається через 5-7 діб, а при 35-50˚С через 1-2 доби.

Сушіння. Сушінню підлягають сирокопчені, варено–копчені та напівкопчені ковбаси. Мета сущіння– знизнизити вологість продукту та збільшити відносне вміщення кухонної солі у ковбасних виробах. У кінці сушіння відносно збільшується також уміст у ковбасах коптильних речовин. У результаті чого складаються умови для більш довгого зберігання ковбасних виробів. При поєднанні солі з коптильними речовинами, які мають антисептичну дію, ковбаси й особливо сирокопчені добре зберігаються протягом року. Сушіння проводять у сушильних камерах із певним режимом - температура 12˚С, відносна вологість повітря 75%. Тривалість сушіння залежить від виду виробів. Сирокопчені ковбаси сушать 25-30 діб, а інколи до 90 діб, варено–копчені 5-10 діб, півкопчені

0,5 –3 доби.

Пакування ковбасних виробів.

4. Асортимент м΄ясних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикати – це шматки м΄яса з заданою або довільною вагою, розмірами і формою, які вироблені із відповідих частин туші. Їх поділяють на крупношматкові, порційні та дрібношматкові.

Січені напівфабрикати. Січені напівфабрикати готують із м’яса нижчих категорій угодованості. До січених напівфабрикатів відносять котлети м΄ясні, м΄ясо - рослинні, шніцелі, биточки біфштекси, ромштекси, фрикадельки і т.д.

Січені напівфабрикати повинні мати однорідну консистенцію з без тріщин. У півфабрикатах не повинно бути неперемішаних шматків хлібу, сухожиль та кісток.

Паніровані напівфабрикати. Це січені напівфабрикати, які виготовлені у панірованому вигляді. Підприємства м’ясної промисловості виробляють слідуючи паніровані напівфабрикати: ромштекс, свинячі відбивні котлети та свинячий відбивний шніцель масою 125 г кожний та ін.

Паніровка являє собою суміш л΄єзону (яйця із сіллю та водою) та паніровочного борошна (подрібнені сухарі).

ЛЕКЦІЯ 3

ПЕРВИННА ОБРОБКА МОЛОКА ТА ВИРОБНИЦТВО ЦІЛЬНОМОЛОЧНОЇ І КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ.

1. Хімічний склад, харчова та біологічна цінність молока

2. Технологія виготовлення питного молока

3. Технологія виробництва заквасок

4. Технологія виготовлення кисломолочних напоїв

1. Хімічний склад, харчова та біологічна цінність молока

До складу коров’ячого молока входять більше 100 різноманітних речовин. Склад молока не постійний та залежить від багатьох факторів.

Води у молоці 84-89%.

Жир в молоці находиться у вигляді дуже дрібних жирових кульок розмірами 2…5 мкм. В 1 мл молока міститься біля 4 млрд. жирових кульок. У молоці вміщується від 2,6 до 5% азотистих речовин. Усього в молоці міститься біля 16 різних білкових речовин, серед яких основними є казеїн (складає 80% від загальної кількості білків), білки сироватки (альбуміни, глобуліни – біля 16 % загальної кількості білків), низькомолекулярні білки (протеози, пептони,поліпептиди і т.д.,), білки оболонок жирових кульок та ферменти.

Головні білки:

Казеїн належить до повноцінних білків. Він присутній у молоці у вигляді казеінадкальцийфосфатного комплексу. Під дією кислот або сичужного ферменту він осідає. Під дією температури до 90⁰ С і навіть при кип΄ячінні він практично не змінюється. Під дією протеолітичних ферментів казеїн розпадається на складові частини.

Альбумін у молоці присутній у вигляді альфалактоальбуміна. Він розчинний у воді. Під дією кислот та сичужного ферменту він осідає. При нагріванні до 75⁰С альбумін випадає в осад.

Глобулін – знаходиться у молоці у вигляді беталактоглобуліна. Він також розчинний у воді та не осідає під дією кислоти та сичужного ферменту. При нагріванні підкисленого розчину до температури 80⁰С він випадає в осад.

Білки оболонок жирових кульок складають 0,1г на 100г жиру. Вони не згортаються при нагріванні.

Вуглеводи у молоці представлені молочним цукром – лактозою (4,0-5,6%).

Нагрівання до температури кипіння та тривала витримка при цій температурі викликає побуріння молока. Це відбувається в результаті взаємодії лактози з білками та утворення меланоідінів. Цією властивістю користуються при приготуванні топленого молока та ряжанки.

Крім того у молоці є лимонна кислота –0,2%, мінеральні речовини 1% (більш усього K, Ca, P, а також є Mn, Al, Zn, Co, Pb, Sn, B, J, Ag, Cu, Fe, Cr).

У сирому молоці вміщується наступні вітаміни: А, Е, Д, В1, В2, В12, РР, С.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню Ca, Р, MG, Ba.

1 літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі, на 53% - у тваринному білку, на 35% - у біологічно активних незамінних жирних кислотах та у вітамінах А,С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720·10³ Дж/кг.

Добова норма уживання молока для дорослої людини –0,5л., для дитини - 1 літр.

2. Технологія виготовлення питного молока

Розрізняють наступні види питного молока:

· У залежності від теплової обробки: пастеризоване й стерилізоване;

· У залежності від технології виробництва: цільне е та відновлене; топлене та вітамінізоване (із вітаміном С та інших вітамінів) молоко; нормалізоване за вмістом жиру (1,0; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0).

Технологія виготовлення цільного пастеризованого молока

Дата добавления: 2014-01-11