Модуль 02. Государственное право

Планування холодильних камер................................... 378

Льодогенератори..................................................................... 370

Конденсатори.................................................................... 290

Компресори холодильних машин........................................... 282

Теоретичний цикл............................................................. 260

Льодосоляне охолодження............................................... 248

Охолодження водяним льодом........................................ 246

Сковороди......................................................................... 195

Жарильно-пекарське обладнання.......................................... 193

Пастакукери (макароноварки)......................................... 187

Сосисковарки.................................................................... 186

Кавоварки.......................................................................... 183

Варильне обладнання............................................................... 174

Машини для миття посуду............................................... 113

Устаткування мийне................................................................. 112

Устаткування дозувальне................................................. 106

Устаткування дозувально-формувальне................................. 95

Устаткування очищувальне...................................................... 32

1.3.1. Призначення і класифікація устаткування очищувального 32

1.3.2. Машини періодичної дії для чищення картоплі................ 34

1.4. Устаткування подрібнювальне................................................. 40

1.4.1. Класифікація устаткування та способів подрібнення........ 40

1.4.2. Розмелювальні машини...................................................... 43

1.4.3. Машини для подрібнення варених продуктів................... 48

1.5. Устаткування різальне............................................................... 55

1.5.1. Характеристика процесу різання....................................... 55

1.5.2. Машини і механізми для нарізання овочів і плодів.......... 58

1.5.3. Машини для нарізання м’яса............................................. 65

1.5.4. Машини для нарізання гастрономічних
продуктів (слайсери)........................................................... 78

1.5.5. Машини для нарізання хліба............................................. 79

1.6. Устаткування місильно-перемішувальне................................ 81

1.6.1. Машини і механізми для перемішування продуктів......... 82

1.6.2. Збивальні машини та механізми......................................... 87

1.6.3. Машини для замішування тіста.......................................... 93

1.7.1. Способи поділу продукту................................................... 95

1.7.2. Формувальні машини......................................................... 97

1.8.1. Машини для миття овочів................................................ 112

1.9. Універсальні кухонні машини................................................. 124

1.9.1. Приводи універсальних кухонних машин....................... 125

1.9.2. Кухонні машини загального призначення...................... 127

1.9.3. Кухонні машини спеціального призначення................... 129

Питання для самоконтролю........................................................... 130

Розділ 2. ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ............................................ 132

2.1. Класифікація способів теплової обробки
харчових продуктів......................................................................... 132

2.1.1. Основні положення........................................................... 132

2.1.2. Характеристика способів теплової обробки
харчових продуктів.......................................................... 137

2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація
теплових апаратів............................................................. 144

2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії
і теплоізоляційні матеріали.............................................. 151

2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів........................... 160

2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів........................................ 163

2.2.1. Класифікація варильного обладнання............................. 174

2.2.2. Харчоварильні котли........................................................ 175

2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки......................... 188

2.3. Установки НВЧ-нагрівання.................................................... 189

2.3.1. Класифікація...................................................................... 189

2.3.2. Компонування і принцип дії............................................. 190

2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки......................... 193

2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання.......... 193

2.4.3. Фритюрниці....................................................................... 199

2.4.4. Грилі.................................................................................. 202

2.4.5. Жарильні та пекарські шафи............................................ 205

2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки......................... 210

2.5. Універсальні теплові апарати................................................. 210

2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів.............. 210

2.5.2. Плити секційні................................................................... 212

2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних
теплових апаратів і техніка безпеки................................. 216

2.6. Водонагрівальне обладнання.................................................. 221

2.6.1. Класифікація...................................................................... 221

2.6.2. Кип’ятильники.................................................................. 222

2.6.3. Водонагрівники................................................................. 226

2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи
кип’ятильників та водонагрівників.................................. 228

2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального
обладнання та техніка безпеки......................................... 230

2.7. Допоміжне теплове обладнання.............................................. 231

2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання......... 232

2.7.2. Марміти............................................................................. 233

2.7.3. Лінія роздачі..................................................................... 234

2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки......................... 240

Питання для самоконтролю........................................................... 241

Розділ 3. ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ................................... 243

3.1.. Фізичні основи і технічні засоби одержання
низьких температур................................................................. 244

3.1.1. Фізичні принципи одержання низьких температур........ 244

3.2. Вибір альтернативних холодоагентів.................................... 250

3.3. Теоретичний і дійсний цикл парової
холодильної машини................................................................ 260

3.3.2. Дійсний цикл..................................................................... 262

3.3.3. Основи теорії холодильних машин.................................. 266

3.3.4. Побудова циклу в діаграмах lqP-i................................... 271

3.4.. Енергетичні втрати в компресорі........................................... 273

3.4.1. Термодинамічні процеси і оборотний цикл.................... 274

3.5.1. Сальникові компресори.................................................... 284

3.5.2. Безсальникові компресори............................................... 287

3.5.3. Герметичні компресори.................................................... 289

3.5.4. Екрановані герметичні компресори................................. 290

3.6. Теплообмінні апарати.............................................................. 290

3.6.2. Конденсатори з повітряним охолодженням.................... 294

3.6.3. Розрахунок і підбір конденсаторів.................................. 297

3.6.4. Камерні батареї................................................................. 298

3.6.5. Розрахунок і підбір камерних батарей............................ 300

3.6.6. Повітроохолоджувачі....................................................... 301

3.6.7. Розрахунок і підбір повітроохолоджувачів.................... 306

3.6.8. Система відтавання випарників
та повітроохолоджувачів................................................. 307

3.7. Зміна властивостей харчових продуктів
під час їхньої обробки і зберігання....................................... 311

3.7.1. Регулювання параметрів середовища,
що відводить тепло, при холодильній обробці
і збереженні продуктів...................................................... 314

3.7.2. Вплив зміни температури середовища,
що відводить тепло, на умови холодильного
зберігання продуктів........................................................ 316

3.7.3. Сталість температури в охолодженому об’ємі................ 317

3.8. Регулювання температури повітря
в охолоджуваному об’ємі................................................................ 319

3.8.1. Прилади автоматичного регулювання
температури повітря у торговому
холодильному устаткуванні............................................. 320

3.8.2. Прилади непрямого регулювання температури
повітря в охолоджуваному об’ємі................................... 325

3.8.3. Сучасні тенденції розвитку засобів автоматизації
холодильних машин торгового холодильного
устаткування...................................................................... 326

3.9. Холодильні агрегати................................................................ 327

3.10. Торгово-технологічне холодильне устаткування............... 335

3.10.1. Вітрини холодильні........................................................ 335

3.10.2.Прилавки та прилавки-вітрини....................................... 342

3.10.3. Шафи холодильні........................................................... 357

3.10.4. Камери холодильні........................................................ 362

3.10.5. Холодильні столи........................................................... 368

3.12. Сокоохолоджувачі.................................................................. 374

3.13. Стаціонарні холодильні камери закладів
ресторанного господарства................................................... 377

3.13.2. Ізоляція холодильних камер.......................................... 380

3.14. Колористичний розрахунок і вибір холодильного устаткування 385

3.14.1. Розрахунок устаткування для холодильних
камер закладів ресторанного господарства.................. 387

3.15. Основні правила обслуговування і техніки безпеки.......... 389

3.16. Ваш домашній холодильник................................................. 395

3.17. Основні фірми-постачальники холодильного
обладнання в Україні............................................................. 404

3.18. Апарати інтенсивної (шокової) заморозки
(бласт-чилер: blast chiller)...................................................... 405

Питання для самоконтролю................................................................. 418

Розділ 4. ТОРГОВА ТЕХНІКА............................................................ 421

4.1. Ваговимірювальне устаткування........................................... 421

4.1.1. Призначення і класифікація вагів..................................... 421

4.1.2. Вимоги до вагів: метрологічні, торгово-експлуатаційні
і санітарно-гігієнічні......................................................... 424

4.1.3. Принципи будови окремих вагів, що використовуються
у торгівлі та громадському харчуванні........................... 429

4.1.4. Перевірка ваговимірювального устаткування................ 457

4.1.5. Державний і відомчий нагляд за вимірювальним
устаткуванням................................................................... 458

4.2. Устаткування для розрахунків у закладах ресторанного господарства 459

4.2.1. Призначення електронних контрольно-касових
реєстраторів, їх місце в організації
роботи в ресторанах......................................................... 459

4.2.2. Принципи будови електронних
контрольно-касових апаратів........................................... 461

4.2.3. Характеристика окремих моделей електронних
контрольно-касових апаратів....................................................... 463

4.3. Дослідження технології роботи електронних контрольно-касових апаратів зі штриховим кодуванням.......................................................... 504

4.3.1. Про запровадження у закладах ресторанного
господарства процесу міжнародної системи
ean- ucc- Іnternational................................................... 504

4.4. Комп’ютерний комплекс закладів ресторанного
господарства.............................................................................. 508

4.5. Програма аналізу систем штрих-кодування......................... 527

4.6. Комплекс для вивчення алгоритмів формування
штрих-кодових етикеток і виготовлення етикеток на
принтері штрих-кодових етикеток......................................... 529

4.7. Торгові автомати...................................................................... 534

4.8. Торговий автотранспорт. Контейнерні перевезення............ 543

4.8.1. Призначення, класифікація, загальні відомості
про торговий автотранспорт............................................ 543

4.8.2. Торгово-технологічні й експлуатаційні вимоги,
що висуваються до спеціалізованого
рухомого складу............................................................... 546

4.8.3. Організація експлуатації автотранспорту....................... 548

4.9. Підйомно-транспортне устаткування..................................... 550

УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ТОРГІВЛІ ТА ПОБУТОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ У ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ

Механічне устаткування

План

1. Загальні відомості про механічне устаткування.

2. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.

3. Мийне та очищувальне устаткування.

4. Подрібнювальне і різальне устаткування.

5. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пре­су­вальне устаткування.

Список літератури

1. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Обору­дование предприятий питания. – Ч. ІІ. – Х., 2003.

2. Елхина В.Д. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 1; Механическое оборудо­вание. – М.: Экономика,1987.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник /Под ред. проф. В.А. Гуляєва. – М.: ИНФРА-М, 2002.

5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

6. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 2; Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.

Web-сторінки

7. www.renove.kiev.ua.

8. www.medio.com.ua.

Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми, сортування, просіювання, сито, мий­ний розчин, процес очищення, образив, деформація, подрібнення, валок, диск, різання, рубання, ніж, розрихлення м’яса, збивання, формовка.

1. Загальні відомості про механічне устаткування

Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми
Джерело руху	призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Вико­рис­товують здебільшого асинхронні електро­двигуни однофазного чи трифазного змін­ного струму, рідше двигуни постійного струму
Передаваль­ний механізм (передача)	призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні;пасові –плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові –втулково-роликові,зубчасті; фрикційні –циліндричні, конічні
Виконавчий механізм	виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління	забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою
Регулювання	служать для настроювання на заданий режим роботи
Захисту і блокування	використовуються для запобігання непра­вильного включення машини і попе­редження виробничого травматизму

Сукупність двигуна і передавального механізму називається приводним пристроєм (приводом).

Передавальні механізми машини (передачі)

Передача - механічний пристрій, призначений для передачі руху від вала електродвигуна до вала робочого органа. Водночас передавальні механізми дозволяють змінювати швидкість обертання, напрям руху і перетворювати один вид руху в інший.

У механічних передачах вал із закріпленими на ньому деталями, що передають обертання, називається ведучим, а вал з деталями обертання - веденим.

Відношення кутової швидкості ведучого вала до швидкості обертання веденого вала називається передаточним числом і є основною характеристикою передачі обертального руху.

1.Передачі пасові (рис. 1.1.). Пасові передачі складаються з двох шківів і надітого на них паса, який передає рух від одного шківа до іншого. Рух забезпечується силами тертя між пасом і шківами.

За видами паса і шківів розрізняють плоскопасові (рис.1.1, а, б, в), клинопасові (рис.1.1, г) та круглопасові (рис. 1.1, д) передачі.

Найбільш поширеними в приводах машин є плоскі і клиноподібні паси, у яких пасові передачі використовуються при швидкості паса 50 м/с та з передаточним числом до 5, відповідно клинові - при швидкості паса до 40 м/с і передаточним числом до 10.

Пасові передачі застосовують для передачі руху між паралельними валами з однаковими (рис. 1.1, а) та протилежними (рис.1.1, б) напрямами їх руху, між валами, що схрещуються (рис. 1.1, в) і валами, що перетинаються. Клинопасова передача використовується для передачі руху тільки між валами, що обертаються в одну сторону.

Клинопасова передача дає можливість забезпечення безступе­невого регулювання швидкості (клинопасовий варіант, рис.1.1, е). Кожен шків варіатора складається з двох конусів, один з яких (1, а; 3, а) наглухо закріплений на валу, другий (1, б, 3, б) може рухатися вздовж нього по напрямній шпонці. Відстань між конусами шківів (1) встановлюється вручну пересуванням рухомого конуса (1, б) вилкою (2). Натягування паса (5) забезпечується пружиною (4), що намагається наблизити конуси шківа (3), який у свою чергу тисне на пас, витискуючи його до краю.

При збільшенні відстані між половинками шківа (1) послаблю­ється натягненість паса і пружина (4) зближує конуси шківа (3). При цьому пас на шківі (3) зміщується ближче до краю, а на шківі (1) - ближче до осі.

Отже, відношення діаметрів ділянок шківа (1) і (3), з’єднаних пасом (5), змінюється. Якщо ведучим є шків (3), то передаточне число при цьому зменшується. При зменшенні відстані між конусами шківа (1) пас пересувається ближче до його краю, при цьому сила натягу збільшується і зсуває пас ближче до осі шківа (3), розсуваючи його половини. Передаточне число при цьому зростає.

Діапазон регулювання клинопасових варіаторів може становити 5–12.

Передачі зубчасті. Найбільш поширеними є зубчасті передачі (рис.1.2), які складаються з двох зубчастих коліс, зчеплених між собою.

Зубчасті циліндричні передачі (рис.1.2, а, б, в) використову­ються для передачі обертання між паралельними валами. Зубчасті конічні - для передачі обертання між валами, що перехрещуються. Розрізняють циліндричні передачі із зовнішнім зачепленням (рис.1.2, а, б), які змінюють напрямок обертання на протилежний і передача з внутрішнім зачепленням (рис.1.2, в), яка зберігає напрямок обертання.

За розташуванням зубців передачі розрізняють колеса прямозубі (рис. 1.2, а, в, г) і з криволінійними зубцями (рис.1.2, д).

Рис. 1.2. Передачі зубчасті

Передаточне число, яке може бути відтворене однією парою зуб­частих коліс, зазвичай не перевищує 6. З метою збільшення передаточ­ного числа використовують кілька послідовно з’єднаних зубчастих коліс, де, крім вхідного і вихідного, є проміжні колеса, тобто використову­ються багатоступеневі передачі. Передаточне число в такій конструкції становить добуток передаточних чисел окремих послідовних пар.

Зубчасті механізми, виконані у вигляді окремих агрегатів, називаються редукторами. Найбільш поширеними є двоступінчасті циліндричні редуктори, передаточне число яких – 8–40.

Редуктор з механізмом, що дозволяє набирати різні комбінації з’єднаних між собою пар зубчастих коліс і в такий спосіб змінювати передаточні числа редуктора, називається коробкою швидкостей.

У механізмах із зубчастими колесами використовуються прості передачі, у яких осі всіх коліс нерухомі, планетарні (епіциклічні), деякі колеса (сателіти) в яких обертаються навколо власної осі і навколо центральної осі передачі, а також комбіновані.

Черв’ячна передача (рис.1.3). Застосовується для передачі обертального руху між валами, що перехрещуються (частіше під прямим кутом). Черв’ячна пере­дача складається з черв’яка (гвинта) (1), що обертається навколо осі О₁ і приводить в обертальний рух черв’ячне колесо (2), що обертається навколо осі О₂.

Діапазон передаточного числа черв’ячної передачі становить 8–60.

Фрикційні передачі (рис. 1.4, а, б) передають і можуть здійснювати перетворення руху осей валів, які можуть бути розташо­вані паралельно (циліндричні фрикційні передачі (рис.1.4, а), схрещуватися або перетинатися (конічні фрикційні передачі (рис.1.4, б). Принцип дії фрикційних передач базується на використанні сил тертя, що створюється у місці дотику двох катків, які притискуються один до одного під дією поперечних сил. Фрикційні передачі можуть бути з постійним передаточним числом і таким, що регулюється (варіатори). Діапазон передаточного числа становить 10–15.

Рис. 1.4. Передачі фрикційна та ланцюгова

Ланцюгова передача (рис.1.4, в) складається з двох

зубчастих коліс (зірочок) (1), насаджених на двох паралельних (ведучому і веденому) (2) валах і з’днаних ланцюгом (3). Передача дозволяє передавати обертання від одного вала до другого при великих міжосьових відстанях (до 8 м), може забезпечити передачу обертального руху від однієї зірочки до декількох, об’єднаних одним ланцюгом.

Передаточне число для ланцюгової передачі не перевищує 15.

Передавальний механізм, з’єднаний з джерелом руху, назива­ється приводом.

Основне призначення приводу – перетворення енергії і передача її робочим органам машини.

1.1.3. Класифікація механічного устаткування

Цикл машини - тривалість закінченого процесу обробки продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють техноло­гічний і робочий цикли.

Технологічний цикл - тривалість перебування продукту в техно­логічній машині, упродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл - проміжок часу між двома послідовними момен­тами видачі машиною готової продукції.

За функціональним призначенням механічне устаткування зак­ладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м’яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів, монолітів масла;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста.

- пресувальне - машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, що дозво­ляють здійснювати різну механічну обробку харчових продуктів.

1.1.4. Продуктивність і потужність технологічних машин

Продуктивність - це здатність технологічної машини виробля­ти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукція, що виробляється, може вимірюватися в одиницях маси (кг), одиницях об’єму (м³) або в штучних одиницях (шт.). Технічні машини мають теоретичну, технічну й експлуатаційну про­дуктивність.

Теоретична продуктивність - кількість продукції, яку може виробляти машина за одиницю часу під час і безперервної роботи у стаціонарному режимі.

Теоретична продуктивність є параметром технічної характе­ристики.

Для машин періодичної дії теоретична продуктивність визна­чається так: місткість робочої камери машини поділена на тривалість технологічного циклу

,

де С - робоча місткість камери машини, що може бути виражена в штуках, а також в одиницях об’єму або маси;

Т - тривалість технологічного циклу, с.

Технологічний цикл машини включає тривалість завантаження продукту, обробки його в робочій камері і тривалість вивантаження, тобто

Т_т.ц.= t _з+ t _o+ t _в,

де t _з - тривалість завантаження продукту в машину, с;

t _o - тривалість обробки продукту, с;

t _в - тривалість вивантаження продукту з машини, с.

Для машин безперервної дії, що виробляють штучну продукцію або певними порціями, продуктивність розраховується за формулою:

,

де q -кількість продукції, що випускається за цикл Т_р, шт., кг або м³; Z - кількість циклів Т_р за одиницю часу;

t_p - тривалість руху транспортера між зупинками;

t _з- тривалість зупинки для завантаження вхідної і розвантаження вихідної секції і для виконання необхідних операцій у проміжних секціях.

Для машин безперервної дії, де продукція виробляється суцільним потоком, об’ємний потік продуктивності розраховується за формулою:

,

де F - поперечний перетин продуктового потоку, м²;

v - середня швидкість продуктового потоку, м/год;

L - довжина робочої камери, м;

Т _т - технологічний цикл машини;

V_p - об’єм робочої камери, м³.

Окрім теоретичної розрізняють технічну та експлуатаційну продуктивності класифікації машин за функціональним призначенням.

Технічна продуктивність - це середня кількість продукції, що виробляє технологічна машина упродовж певного проміжку часу експлуатації, який відповідає вимогам технологічного процесу переробки продукції.

Експлуатаційна продуктивність - показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з ураху­ванням усіх втрат робочого часу.

Експлуатаційна продуктивність пов’язана з теоретичною залежністю

Q _екс = К_з.в. × Q _т,

де К_з.в. - коефіцієнт загального використання технологічної машини.

Коефіцієнт загального використання машини враховує всі втрати робочого часу, в тому числі і простої машини через організаційні причини. Ці втрати не пов’язані з якістю роботи машини та її технічним станом. Величина цього коефіцієнта залежить від специфіки роботи підприємства і організації праці під час експлуатації машини.

Потужність машини. Для забезпечення роботи робочого органа технологічної машини до нього від двигуна через передавальний механізм необхідно підвести певну механічну енергію. Потужність електродвигуна, тобто енергія, яка підводиться до нього від електромережі за одиницю часу, повинна забезпечувати втрати в самому двигуні, у передавальному механізмі, на робочому валу, який передає рух робочому органу і на виконання роботи робочим органом із заданою швидкістю.

Залежно від характеру руху робочого органа машини її потуж­ність при поступальному русі робочого органа розраховується за формулами:

N ₁ = P _p.o.× v _p.o.,

N ₂ = P_n × v_{n ,}

а при обертовому русі робочого органа за формулами:

N ₁ = M _p.o.× w _p.o.,

N ₂ = М_n × w_n,

де N ₁ - потужність для забезпечення руху робочого органа;

N ₂ - потужність для забезпечення переробки продукту робочим органом, Вт;

P _p.o P_n - зусилля, прикладені до робочого органа і продукту, Н;

M _p.o М_n - крутильний момент, прикладений до робочого органа і продукту, Н×м;

v, w - лінійна і кутова швидкості руху робочого органа і продукту, м/с, або с^-1.

Загальна потужність, що передається вхідному валу виконавчого механізму, визначається з урахуванням усіх втрат у виконавчому і передавальному механізмах за формулою:

,

де h_о - загальний ККД машини, який враховує втрати потужності під час її передачі від валу електродвигуна до робочого органа.

Потужність витрачається на:

- виконання технологічного процесу;

- на роботу механізмів на холостому ходу;

- подолання сил тертя в кінематичних парах;

- розсіювання енергії при деформації і вібрації деталей і машин;

- подолання під час вмикання сил гальмування

,

де N _кор. – корисна потужність;

N _вит. – витрачена потужність.

В цілому ККД машини визначається як добуток окремих коефіцієнтів корисної дії, що враховують втрати на різних ділянках машини. Загальний ККД при послідовному з’єднанні механізмів розраховується як

,

де – ККД окремих ланок.

ККД при паралельному з’єднанні механізмів дорівнює:

,

де N ₁, N ₂,…, N_n – потужності, що витрачаються на подолання корисних опорів елементами кінематичного ланцюга; N _р.с. – потуж­ність рушійної сили.

Продуктивність технологічної машини і потужність, необхідна для виконання заданого технологічного процесу, залежать від розмірів робочих камер, конструкції робочих органів і характеру їх руху, а також від способів і режимів обробки продукту. Способи і режими обробки різних продуктів характеризуються величиною зусиль, прикладених до робочих органів, швидкістю руху робочих органів, а також величиною зусилля, яке робочий орган прикладає, діючи на продукт.

Теоретична продуктивність для машин періодичної дії:

Q = m / T,

де Q – теоретична продуктивність машини, кг/год;

m – маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг;

Т – тривалість робочого циклу, с

Робочий цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції

Т = t _з + t _обр + t _в

Визначення теоретичної продуктивності машин  

Періодичної дії

Безперервної дії

1.   2.  

3.

4. Q = 3600 ·φ · F ₀ · v, м³/год   5. Q = 3600 · ρ ·φ · F ₀ · v, кг/год

6.

де V₀ – об’єм робочої камери, м³ ; φ – коефіцієнт завантаженості робочої камери або площі поперечного перерізу розван­та­­жувального пристрою; ρ – густина продукту, кг/м³; К – кількість штучного продукту або виробів, що вміщується у по­пе­речному перерізі машини, шт.; t _з – тривалість завантажування, с; t _обр – тривалість обробки, с; t _в – тривалість вивантаження, с. F ₀ – площа поперечного перерізу розвантажувального пристрою, м; v – швидкість руху потоку продукту, м/с; S – крок виробів у потоці (довжина виробу і відстань між ними), м.  

Потужність, яку споживає технологічна машина, визначається у залежності від характеру руху робочого органа
при поступальному русі робочого органа	при обертальному русі робочого органа
1. N 1 = P p.o · v p.o 2. N 2 = P п · v п	3. N 1 = М p/.o · ω p.o   4. N 2 = M п · ω п,
де N 1 – потужність, необхідна для переміщення робочого органу, Вт; N 2 – потужність, необхідна для переробки продукту робочим органом, Вт; P p o – зусилля, що прикладене до робочого органа, Н; P п – зусилля, що прикладене до продукту, Н; M п, М р.о – відповідно обертальний момент, прикладений до робочого органу і продукту, Н•м; v p.o, v п, ω p.o, ω п – відповідно лінійна і кутова швидкості руху робочого органу чи продукту, м/с, чи с^-1.
Загальна потужність, або потужність, яка споживається машиною з урахуванням усіх витрат у виконавчому і передавальному механізмах визначається N заг= (N 1 + N 2)/ η де η – коефіцієнт корисної дії.

Техніко-економічні показники роботи машини

1. Питома продуктивність – це кількість продукції, що випускається машиною, яка приходиться на одиницю об’єму робочої камери v _o, чи одиницю площі поверхні робочих органів F_o:

Q_пит = Q / v _o чи q_пит = Q / F_o

2. Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції: Р_пит = N _заг/ Q,

3. Металоємкість – характеризує витрати металу на виготовлення машини: чим менша металоємкість тим машина дешевша.

4. Коефіцієнт використання машини:

К_В = М / Q · Т_зм.

де Q – продуктивність машини, кг/год;

М – кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг;

Тзм. – тривалість зміни, год.

2. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м³) чи штуках (шт.).

Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі.

Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації.

Експлуатаційна продуктивність – показник, що харак­те­ризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.

Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність

При роботі технологічної машини потужність витра­чається на виконання технологічного процесу, подолання сил тертя в кінематичних парах, на роботу на холостому ходу, розсіювання енергії при деформації і вібрації деталей і машин, подолання при вмиканні сил гальмування.

Приводной механизм на подставке; укомплектован протирочным механизмом	Мясорубка для измельчения мяса на фарш	Рыхлитель для получения отбивных	Механизм для измельчения сухарей и специй
Просеиватель	Механизм для взбивания и перемешивания	Механизм овощерезательно-протирочный для нарезки, шинковки и протирки овощей и фруктов

Комплектация	<>
Универсальная кухонная машина УКМ (полный комплект)	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, взбивалка с бачком, просеиватель, рыхлитель, измельчитель, подставка
УКМ–01	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, взбивалка с бачком, подставка
УКМ–03	<>	фаршемешалка ПМФ–К с 2-мя бачками
УКМ–06	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, подставка
УКМ–07	<>	мясорубка, взбивалка с 1-им бачком на 25 л, просеиватель, подставка
УКМ–07–01	<>	взбивалка с бачком, подставка
УКМ–08	<>	мясорубка, рыхлитель, измельчитель, подставка
УКМ-11 (ОМ–300)	<>	овощерезательно–протирочная машина
УКМ–14 (МВ-25)	<>	машина для взбивания и перемешивания

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордо­ном такі машини ще називаються " процесор ".

Привід складається із електродвигуна, редук­тора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.

У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш­мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, про­сіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).

Рис. 16. Привод П-ІІ: а – загальний вгляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 - кожух; 6 - електродвигун; 7 – пульт управління Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності

Використовуються у спе­ціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування

Рис. 16. Привід П-ІІ:

а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6 – електродвигун; 7 – пульт управління

1.9.1. Кухонні машини загального призначення

Універсальні кухонні машини загального призначення експлу­атуються у закладах харчування невеликої і середньої потужності.

Приклад маркування і комплектності універсальних кухонних машин загального призначення наведений у табл. 1.31.

Дата добавления: 2014-01-11