Пряничные изделия

Пряничные изделия вырабатывают с большим содержанием сахаристых веществ и различными пряностями, откуда и полу­чили свое наименование. Пряничные изделия являются чисто рус­скими изделиями и изготавливались еще в глубокой древности. Пряники вырабатываются различной формы: круглые, оваль­ные, фигурные, в виде батонов (прямоугольные). Масса пряников 28... 1 000 г. Изготавливают и сувенирные пряники массой 500 и 1 000 г. Пряничные изделия вырабатывают глазированные и не­глазированные, с начинкой и без нее. Особое место среди пря­ничных изделий занимают коврижки, представляющие собой не­сколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начин­кой или без нее.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные.

Основным сырьем для производства пряничных изделий слу­жит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусствен­ный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи.

Большое значение при производстве пряничных изделий зани­мают пряности и эссенции. Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси — «сухие духи». Из эссенций используется мятное мас­ло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания из­делий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Пряничные изделия вырабатываются периодическим и непре­рывным способом.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготов­ление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитер­ской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами и нормами по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для предприятий пищевой и перерабатывающей промыш­ленности» (СанПиН 2.2.4.545-96).

Приготовление теста заключается в получении однородной массы, равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции.

Для производства пряников применяется мука со слабым и средним качеством клейковины и ее содержанием 25... 32 %. При­готовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовле­ние сиропа и теста.

Дата добавления: 2014-01-13