Рулеты бисквитные

Рулеты бисквитные изготавливают на основе выпеченного в виде пласта бисквитного полуфабриката, который прослаивается начинкой и свертывается в виде рулета.

Толщина бисквитного пласта составляет 6...9 мм. Для изго­товления рулетов используют разнообразные начинки, это по­зволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Преиму­щественно используют фруктовую начинку типа джема, повид­ло, варенье без косточек. Известны начинки творожные, мин­дальные, маковые, с кремом и др. Поверхность рулетов отделы­вается сахарной пудрой, шоколадной глазурью. Рулеты выпуска­ют массой не более 500 г и весовыми. Некоторые рулеты режут на куски массой 75 г.

Вырабатывают рулеты на поточно-механизированных линиях (на крупных предприятиях), или полумеханизированным спосо­бом на предприятиях малой мощности.

Оценка качества рулетов производится органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показа­тели включают оценку формы, поверхности, вкус и запах, а так­же вид в разрезе.

Форма рулетов должна быть с ровным обрезом, без поврежде­ний и соответствовать наименованию изделий. Начинка не долж­на выступать за края рулета, а равномерно распределяться по тол­щине. Поверхность обсыпана или отделана в соответствии с ре­цептурой. Не допускается подгорелость.

Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некро­шащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и сле­дов непромеса.

Вкус и запах должны соответствовать наименованию изделия, не должны иметь постороннего запаха и вкуса, а изделия, содер­жащие жир, — салистого или пригорелого вкуса.

Физико-химические показатели включают: влажность (%); мас­совую долю сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество (%); массовую долю жира, в пересчете на сухое вещество; толщи -

ну выпеченного полуфабриката (мм); предельную массовую долю золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.

Содержание влаги соответствует рецептурному с учетом до­пускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (по сахаро­зе) в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчет­ному значению по рецептурам с допускаемыми отклонениями, %:

для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;

для начинки от - 1,5 до +2,0.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна со­ответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допусти­мыми отклонениями, %:

для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;

для начинки от —1,5 до +2,0.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кисло­те, в выпеченном полуфабрикате и для начинки — 0,1 %.

Для выпеченного полуфабриката показателем качества являет­ся толщина пласта, которая должна составлять 6,0...9,0 мм.

Рулеты бисквитные со сливочным кремом не должны превышать нормы содержания в 1 г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и не должны содержать колиформ-ные бактерии (БГКП) и коагулазоположительных стафилококков.

Дата добавления: 2014-01-13