КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Основные принципы профилактики пищевых отравлений
Акриламид В последние годы значительное внимание привлекла проблема накопления в пище и реализация биологического действия акриламида. Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высокотемпературной (выше 120ºС) обработке пищи (жарении, выпекании). При этом он не обнаруживается в сырой пище и продуктах, приготовленных при сравнительно низких температурах, например при кипячении. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительные количества углеводов (картофеле, зерновых). В этих продуктах при достижении высокой температуры происходит химическая реакция между аминокислотой аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активных метаболитов (глицидамида). Опасность накопления акриламида в пищевых продуктах связана с его канцерогенностью (1-я группа классификации МАИР). В этой связи вопрос о регламентировании количеств акриламида в пище (норматив на сегодняшний день не установлен) и способов предотвращения его накопления становится чрезвычайно актуальным. Данная проблема должна рассматриваться в комплексе с изучением общей канцерогенной направленности пищевого рациона, содержащего продукты и блюда с высокими как природными, так и антропогенными канцерогенами, и разработкой средств алиментарной адаптации к онкогенной нагрузке.
Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются: 1) изоляция источника возбудителей инфекции; 2) прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3) предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования; 4) обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.
Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается, от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых оправлений. Наиболее опасными источниками, обусловливающими массивное обсеменение продуктов (интравитальное и постмортальное), являются животные (коровы, овцы, козы, свиньи, домашняя птица и др.). В.таких случаях ответственность за основные мероприятия возлагается на ветеринарно-санитарную службу, осуществляющую контроль за здоровьем животных на мясоперерабатывающих предприятиях, животноводческих комплексах, молочно-товарных фермах, птицефабриках совхозов и колхозов и др. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях проводятся обязательный предубойный осмотр скота и его ветеринарно-санитарная обработка. На всех этапах получения мяса внедрен строгий санитарно-гигиенический режим и ветеринарный контроль. Обязанностью ветеринарной службы является информация о выявленных среди животных инфекциях с целью своевременного принятия эффективных мер по предупреждению их среди людей. Запрещен подворный убой, а при вынужденном убое мясо подвергается обязательному бактериологическому исследованию. Установлены специальные правила обработки и использования мяса, молока и яиц от больных животных и животных-бактерионосителей. Все эти мероприятия направлены на изолирование источника инфекции и прерывание путей контаминации продуктов питания животного происхождения. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника инфекции проводят органы и учреждения государственной и ведомственной санитарно-эпидемиологической службы. Сюда относятся обязательные профилактические обследования лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в установленные сроки (общий медицинский осмотр, обследование на туберкулез).
Исследования на выявление носительства возбудителей кишечных инфекций и гельминтов проводятся при поступлении на работу, а в дальнейшем — по эпидемиологическим показаниям. Не допускают к работе или временно отстраняют от нее работников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства:брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита, полиомиелита и других инфекционных заболеваний, а также геминолепидоза и энтеробиоза. Запрещено работать в пищевых предприятиях больным сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, проказой, заразными кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и другими формами туберкулеза с наличием свища, туберкулезной волчанкой лица и рук. Лиц, у которых в семье или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия и др.), могут быть допущены к работе только после проведения специальных противоэпидемических мероприятий. Для предупреждения контаминации пищевых продуктов от потенциальных источников возбудителей инфекции на пищевом объекте устанавливается строгий санитарно-гигиенический и санитарно-противоэпидемический режим. Для работников пищевых предприятий введены специальные правила личной и производственной гигиены. Для соблюдения личной гигиены строятся душевые, оборудуются умывальные, снабженные мылом и дезинфицирующим раствором, индивидуальными полотенцами, каждый работник обеспечивается тремя комплектами санитарной одежды и др. Для прерывания путей обсеменения пищевых продуктов установлены соответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пищевых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, оборудование, посуда, насекомые и др.). Доброкачественность воды на пищевом предприятии обеспечивается выбором соответствующих источников водоснабжения, отвечающих требованиям государственного стандарта. Пищевые предприятия оборудуются единой водопроводной сетью без разделения ее на две системы — питьевую и производственно-хозяйственную, как принято на других предприятиях. В случае необходимости создаются специальные системы очистки и обезвреживания воды.
Для того чтобы избежать контаминации продуктов через лед, разработаны соответствующие санитарные правила заготовки и хранения льда. Водоем, в котором намечается получать лед, должен быть благополучным в санитарно-эпидемическом отношении. Основным способом заготовки естественного льда является намораживание его из водопроводной воды, по физико-химическим и бактериологическим показателям соответствующей государственному стандарту. Для предупреждения контаминации пищевых продуктов во время их перевозки железнодорожным, водным, воздушным, автомобильным и гужевым транспортом выпускаются специализированные изотермические вагоны, суда-рефрижераторы, авторефрижераторы, машины-контейнеры и др. Для каждого вида продукта используется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом. Контаминация пищевых продуктов от промежуточных факторов передачи (помещение, оборудование, инвентарь и т.д.) предупреждается санитарным благоустройством, правильной планировкой, подбором соответствующего материала, соблюдением санитарного режима их содержания и др. Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом объекте того или иного профиля для получения продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении, регламентирован в соответствующих санитарных правилах, государственных стандартах и других официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую и целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками возбудителей пищевых отравлений и других патогенных микроорганизмов. Для того чтобы устранить условия, которые способствуют размножению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсинообраэованию, необходимо: 1) строго соблюдать санитарные правила первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в установленные сроки; 2) выполнять требования по дефростации замороженных и вымачиванию соленых продуктов; 3) широко использовать холод на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) соблюдать сроки реализации, установленные для продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения и др.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 764; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |