Характеристика методів оцінки якості продукції

Одне з головних завдань, яке найчастіше розв’язують товарознавці у своїй практичній діяльності, - контроль якості продукції, що надходить для реалізації споживачам. Для оцінки показників якості товарів існує велика кількість різноманітних методів, які можна об’єднати в такі групи: експериментальні, реєстраційні та соціологічні. В науковій та практичній роботі методи оцінки якості товарів найчастіше класифікують на органолептичні, лабораторні та експертні.

Органолептичний метод визначення показників якості — це метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

Лабораторний метод визначення показників якості - це метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та іншого допоміжного приладдя.

Експертний метод визначення якості - це метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами.

Соціологічний метод визначення якості - це метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів.

Лабораторні методи залежно від сутності і процесів, що лежать в їхній основі, поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні.

Фізичні методи за допомогою спеціальних приладів дозволяють визначити показники якості, що характеризують фізичні властивості продукції. Наприклад, визначення густини за допомогою ареометрів, показника заломлення за допомогою рефрактометра.

Хімічні методи визначення показників якості товарів базуються на тому, що реактив, який використовується у даній методиці, вступає в хімічну реакцію певного виду з тією речовиною, яку необхідно визначити. Наприклад, в основі визначення кислотності (або лужності) харчових продуктів лежить реакція нейтралізації між кислотою і лугом; аргентометричний метод визначення кухонної солі базується на реакції заміщення, що відбувається між азотнокислим сріблом і хлоридом натрію.

Фізико-хімічні методи визначення показників якості - це найбільша група методів, що використовуються у товарознавчій практиці. До цієї групи належать такі методи, які передбачають визначення хімічного складу продуктів за допомогою фізичних приладів. Наприклад, усі види хроматографії, методи спектрального аналізу, визначення масової частки вологи шляхом висушування, визначення кількості сухих речовин у розчинах за допомогою рефрактометра тощо.

Біологічні методи визначення показників якості товарів включають мікробіологічні та фізіологічні методи:

- мікробіологічні методи дозволяють визначити загальну кількість мікроорганізмів у продуктах і їхній видовий склад;

- фізіологічні методи використовуються при визначенні впливу окремих компонентів токарів на організм людини (клінічні дослідження нових видів товарів).

Переваги лабораторних методів:

- можливість точного кількісного визначення хімічного складу товарів;

- можливість кількісного визначення фізичних показників;

- відтворюваність результатів визначення.

Недоліки лабораторних методів:

- досить великі витрати на їхнє проведення (устаткування, реактиви, підготовка кадрів);

– тривалість визначення більшості показників до кількох годин;

- обмежені можливості використання (особливо в роздрібній торгівлі).

Незважаючи на все різноманіття лабораторних методів оцінки якості

товарів, можна з упевненістю говорити про те, що використання сучасних і досконалих лабораторних методів визначення хімічного складу і фізичних властивостей товару не дає можливості оцінити цей товар так, як його оцінює споживач. Лабораторними методами досить важко оцінити такі показники, як зовнішній вигляд, смак, запах, колір. Ці показники можуть бути зараховані до категорії споживчих показників і визначатися за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичними методами.

Органолептичні методи оцінки показників якості товарів ґрунтуються на аналізі відчуттів, які сприймаються органами чуттів людини. Це найбільш давній і розповсюджений метод визначення якості товарів. Для фахівців - товарознавців дуже важливим моментом є правильне використання і тлумачення професійних термінів, особливо в галузі якості продукції. У літературі терміни «органолептична оцінка» і «органолептичний (сенсорний) аналіз» дуже часто застосовуються як рівнозначні. Сучасний рівень розвитку науки органолептики свідчить про те, що ці поняття необхідно розділити.

Термін «органолептичний» походить від грецьких слів «organon» (знаряддя, інструмент, орган) і «lepticos» (схильний приймати) і означає: «виявлений за допомогою органів чуттів».

Органолептичні властивості - це властивості об’єктів, що оцінюються за допомогою органів чуттів людини (смак, запах, консистенція, колір тощо).

Під органолептичною оцінкою якості товарів розуміють загальні прийоми оцінки, при якій інформація про якість продуктів сприймається за допомогою органів чуттів людини. Органолептичну оцінку товару може дати будь-який споживач з власної точки зору, навіть якщо він недостатньо обізнаний з особливостями товару та прийомами оцінки його якості, Але така оцінка не може бути підставою для визнання товару неякісним.

Термін «сенсорний» також означає «чутливий» і походить від латинського слова «ЗЄП81Х8» (почуття, відчуття).

Сенсорний аналіз базується на застосуванні науково обґрунтованих методів і умов, що гарантують точність і відтворюваність результатів такого аналізу, Це оцінка якості висококваліфікованими фахівцями, які достатньою мірою знають особливості товару, володіють методикою визначення окремих органолептичних показників та їх сукупності. Тому така оцінка може бути обґрунтованою підставою для забраковування товару.

Органолептичні показники якості, що визначаються за допомогою органів чуття

На рис. 1.1 наведено класифікацію органолептичних показників, що визначаються відповідними органами чуттів.

Рис. І. І. Класифікація органолептичних показників якості продукції

Показники якості, що сприймаються за допомогою зору:

• зовнішній вигляд - загальне зорове відчуття, яке товар викликає у споживача;

• форма- геометрична конфігурація товару;

• колір - враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі;

• блиск - здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню; залежить від того, наскільки ця поверхня гладенька;

• прозорість - властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини;

Показники якості, що визначаються за допомогою глибокого дотику:

• консистенція - властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил;

• щільність - здатність товару протистояти надавлюванню;

• еластичність - здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу (якщо цей вплив не перевищив критичну величину).

Показники якості, що визначаються за допомогою органу нюху:

• запах - враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним;

• аромат - приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту (фруктовий, квітковий, молока, риби);

• букет - приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів (букет сиру, чаю, вина);

Показники якості, що визначаються у порожнині рота:

• соковитість - враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;

• ніжність - умовний термін, що може характеризувати ступінь опору, який чинить продукт під час розжовування;

• волокнистість - враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного, так і тваринного походження;

• смак ~ відчуття, що виникає при дії смакових речовин на рецептори

смаку;

• терпкість специфічно відчуття, що викликається внаслідок неглибокої денатурації білків слизової оболонки рота під впливом деяких органічних речовин (дубильних речовин, протопектину);

• смаковитість або флевор – це комплексне відчуття, що виникає при розподілі продукту в порожнині рота під впливом смакових, пахучих речовин і дотику.

Показник, що визначається за допомогою слуху: хруст - відчуття, що виникає при розжовуванні продуктів, які мають кристалічну структуру (цукор) або певну твердість (фрукти, овочі, шоколад).

Переваги органолептичного методу:

• швидкість визначення показників якості;

• малі економічні витрати на його проведення (у порівнянні з інструментальними);

• доступність.

Недоліки органолептичного методу:

• суб’єктивність оцінки;

• неможливість одержати точні кількісні характеристики хімічного складу товару і його фізичні характеристики;

• низька відтворюваність результатів визначення.

Дата добавления: 2014-01-13