Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість

Існує думка, що природа наділила людину тільки п’ятьма органами чуттів: зором, слухом, нюхом, смаком і дотиком. У дійсності ж різноманітність наших вражень від навколишнього світу свідчить про існування значно більшої кількості органів чуттів. Наприклад, орган дотику, що сприймає тактильні під чуття, є цілою системою рецепторів, які реагують на температуру, біль, поверхневий дотик, глибинний тиск. У ротовій порожнині розташовані фактично всі рецептори зазначених органів, за винятком зору і слуху, і всі вони беруть активну участь у сенсорному аналізі.

Для органів чуття людини характерні такі властивості, як вразливість, чутливість, сенсорна пам’ять та ін.

Вразливість органів чуттів. Вважається, що природного максимуму реакція органів чуттів досягає приблизно у 20 років. У цей період розвитку людина краще бачить і добре сприймає силу імпульсу будь-якого подразника нервової системи. Разом з тим у цьому віці молода людина ще не навчилася правильно використовувати дані природою органи чуттів і не завжди здатна правильно оцінювати отриману інформацію. Це можна пояснити відсутністю досвіду, а також відсутністю цілеспрямованого навчання і тренування.

Чутливість - здатність живого організму сприймати дії подразників із зовнішнього та внутрішнього середовища. При правильному способі життя чутливість органів чуттів за умови їх постійного тренування з роками не тільки зберігається, але може навіть зростати. У людей, що постійно тренують нервову систему, висока чутливість органів чуттів зберігається досить довго. У деяких людей інтенсивне зниження чутливості нервової системи відбувається внаслідок впливу шкідливих умов життя, а також шкідливих звичок.

Чутливість органів чуттів характеризується величиною порога відчуття.

Поріг відчуття - це найменша інтенсивність дії подразника, що здатна викликати відповідну реакцію з боку органа чуття. Імпульси дії подразника, що знаходяться вище граничних, називаються надпороговими, а ті, що знаходяться нижче граничних, просто не фіксуються органами чуттів.

Розрізняють два види порогів: поріг відчуття і поріг розпізнавання. Якщо ми відчуваємо будь-який смак, але не можемо визначити його якісно (смак якої речовини викликає дане відчуття), то в даному випадку можна говорити про поріг відчуття.

Якщо ж при незначному підвищенні концентрації даної смакової речовини ми починаємо розуміти, чим (якою речовиною) викликане відчуття, то ми маємо справу з порогом розпізнавання.

Величини порога відчуття і порога розпізнавання для кваліфікованих оцінювачів при стандартних умовах проведення аналізу є постійними.

Чутливість оцінювача при сприйнятті різної сили імпульсу називають порогом різниці, тобто це та мінімальна різниця сили імпульсу, що викликає ледь помітну відмінність відчуття. Для різних смакових відчуттів величина порога різниці залежить від природи речовини і характеру смаку (для солодкого він вищий, для солоного та кислого - нижчий).

У зв’язку з тим, що більшість продовольчих товарів досить швидко втрачають властивості, яких вони набули в процесі виробництва, фахівцям-оцінювачам (товарознавцям, експертам, технологам) для об’єктивної оцінки продукту в даний момент необхідно пам’ятати показники якості «еталона» цього товару. Крім того, вони повинні накопичувати й утримувати у своїй пам’яті показники якості «ідеального товару», пізнавати і чітко формулювати ті властивості, що виникають у товарі в процесі його виробництва, транспортування і зберігання.

Таким чином, при проведенні сенсорного аналізу головну роль відіграють запам’ятовування і збереження в пам’яті інформації про високоякісний товар, а також уміння швидко згадувати та ідентифікувати на цій основі властивості оцінюваного товару. Іншими словами, кваліфікований фахівець повинен мати хорошу сенсорну пам’ять.

Сенсорна пам’ять - це здатність запам’ятовувати і розпізнавати різні імпульси та враження.

Для того, щоб постійно правильно оцінювати якість продукції, в пам’яті необхідно не тільки утримувати існуючу інформацію, а й порівнювати її з тією, що надходить у період практичної роботи.

Під оперативною готовністю сенсорної пам’яті розуміють здатність фахівця миттєво визначити відповідний показник якості та швидко відшукати у своїй пам’яті те, що необхідно для оцінки якості товару.

На чутливість органів чуттів людини, а отже, й на результати сенсорного аналізу, впливають різні фактори: стан і можливості нервової системи, сила і час дії імпульсу, природа подразника, фізіологічні особливості аналізаторної системи (адаптація, втомлюваність), умови життя, умови і методи проведення аналізу тощо.

Стан і можливості нервової системи людини пов’язані з її віком, життєвим досвідом, сенсорною практикою, ставленням до службових обов’язків, тренованістю, станом здоров’я тощо.

Нервовий імпульс (від лат. impulsus - удар, поштовх) забезпечує передачу інформації від периферичних рецепторних закінчень до нервових центрів.

Сила імпульсу - міра дії сили подразника за певний період часу.

Чутливість органів чуттів залежить не тільки від сили імпульсу. Вона значною мірою пов’язана з фізіологічними особливостями аналізаторної системи людини.

При одночасному впливі декількох імпульсів враження можуть взаємно гаситися, компенсуватися, послаблятися або посилюватися. Наприклад, кислий смак трохи пом’якшується в присутності солодких речовин; після солодкого смаку відчуття кислого значно посилюється.

Важливою властивістю органів чуттів, яку не можна не враховувати у процесі сенсорного аналізу, є їхня адаптація.

Адаптація - це пристосування живого організму до постійно мінливих умов існування в зовнішньому середовищі, що виникає в процесі еволюції. Без адаптації була б неможливою підтримка нормальної життєдіяльності будь-якого живого організму.

Фізіологічна адаптація - зміна рівня чутливості того чи іншого аналізатора під впливом адекватного подразнення. Вона виражається як у зниженні, так і в підвищенні чутливості (чутливість ока до світла в темряві підвищується, а при дії світла - знижується). Про стан фізіологічної адаптації судять за зміною порога чутливості аналізаторної системи залежно від зміни інтенсивності імпульсу. Адаптація може бути зорова, слухова звукова, смакова.

Фізіологічна втомлюваність органів чуттів пов’язана не тільки з тривалістю та інтенсивністю імпульсів, але й з такими факторами, як втрата, чутливості під впливом психологічних причин, загальної втоми організму, хвороби. Слід мати на увазі, що організм людини має значний запас фізіологічної витривалості, тому при сенсорній оцінці товарів не можна допускати психологічної втоми, яка настає під час проведення великої кількості аналізів. Щоб уникнути фізіологічної втоми при проведенні сенсорного аналізу (особливо при оцінці якості великої кількості зразків одного виду продуктів: чаю, сирів, ковбас), необхідно обмежувати кількість зразків, запропонованих для одноразової оцінки. Вважається, що кількість зразків, які об’єктивно за робочий день може правильно оцінити фахівець, не повинна перевищувати 10- 15 залежно від особливостей товару і практичного досвіду оцінювача. При цьому необхідно пам’ятати, що час відновлення чутливості органів чуттів коливається від 5 до 20 хв.

Важливим фактором, що впливає на чутливість органів чуттів, є умови життя людини (ставлення до свого здоров’я, куріння, вживання міцних алкогольних напоїв), а також те, наскільки розумно вона користується органами чуття. При уважному ставленні до органів чуттів можна досягти значного підвищення їхньої чутливості, і навпаки, при надмірному курінні, вживанні гострої їжі та міцних алкогольних напоїв чутливість аналізаторної системи знижується. Наприклад, у курців під вплив нікотину притамовується сприйняття гіркого і солодкого смаку, запаху. Найчастіше ці люди не можуть кваліфіковано проводити сенсорний аналіз.

Чутливість органів чуттів, а разом з тим і якість сенсорної оцінки значною мірою залежать від ступеня зосередженості уваги оцінювача на проведенні аналізу.

Розрізнюють два види уваги - обґрунтовану і необґрунтовану. З обґрунтованою увагою маємо справу, коли зосереджуємося на певному явищі або подразненні. При необґрунтованій увазі ми на об’єкті не зосереджуємося. Наприклад, якщо людина голодна, то в процесі їжі вона не дуже звертає увагу ми сенсорні властивості продукту.

Контрольні запитання

1. Яку роль у житті людини відіграють органи чуттів?

2. Що собою являє аналізаторна система людини?

3. Як відбувається сприйняття подразнень аналізатором?

4. Які властивості мають аналізатори?

5. Яку роль в аналізі подразнень відіграє рецепторний відділ?

6. Дайте характеристику рівнів відображення навколишнього світу нервовою системою людини.

7. Яку роль відіграє пам’ять у сенсорному аналізі?

8. Що таке відчуття? Які існують пороги відчуттів і що вони характеризують?

9. Які відчуття сприймає людина за допомогою своїх аналізаторів?

10. Дайте характеристику властивостей органів чуттів (вразливість, чутливість, адаптація, втомлюваність, сенсорна пам’ять).

11. Які фактори впливають на чутливість органів чуттів людини?

Дата добавления: 2014-01-13