Класифікація запахів

Запахи нескінченно різноманітні. Якщо існує чотири основних, первинних (неподільних) смаків, то первинних, основних запахів виявити не вдалося. Часто при передачі запахових відчуттів приймає участь трійниковий нерв, що ускладнює їх словесний опис. Іноді значення слова, що використовується для характеристики запаху, не відповідає запаховій якості, оскільки запахова речовина, діючи на трійниковий нерв, може викликати відчуття пощипування носоглотки, відчуття свіжості тощо.

Незважаючи на те, що над дослідженням механізму взаємодії запахових речовин з рецепторами нюху працює чимало вчених і опубліковано багато наукових робіт, до цього часу немає досконалої теорії, яка б глибоко розкривала сутність цього процесу. На даний час існує більше 30 теорій, що намагаються пояснити механізм сприйняття запаху. Їх можна об’єднати у три групи.

1. Хімічні теорії. Хімічне збудження нервових клітин, що сприймають: пахучі речовини, обумовлено зіткненням частинок речовини з нюховими? рецепторами. Згідно зі стереохімічною гіпотезою розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру і форми молекули пахучої речовини певним отворам (порам) у нюховій ділянці носа. До цієї групи можна зарахувати і теорію англійського вченого П. Мартіна, за яку він одержав Нобелівську премію. В основі цієї теорії лежить взаємодія ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами.

2. Теорія коливань стверджує, що вібраційне збудження нервових клітин викликається присутністю у повітрі, яке вдихає людина, частинок речовин, котрі мають запах. Ці частинки безпосередньо подразнюють нервові закінчення, які сприймають запах, внаслідок чого виникають коливання, що являють собою специфічні імпульси запаху.

3. Хвильова теорія пояснює збудження нервових клітин випромінюваннями, що виділяють пахучі частинки і збуджують орган нюху, аналогічно до того, як світлові промені збуджують зір.

Проте всіх властивостей органа нюху, які виявляє людина у своєму житті, не взмозі пояснити жодна з цих теорій.

Те саме можна сказати і про спроби класифікувати запахи. Існує безліч різних класифікацій запахів. Як би не трактувалася проблема механізму сприйняття запахів, для сенсорного аналізу важливою залишається проблема класифікації запахів. Вважається, що класифікація запахів тим краща, чим менша кількість основних запахів необхідна для визначення розходжень.

Найбільш давньою вважається класифікація запахів, запропонована у 1914 році Циваардемакером, яка поділяє запахи на 9 класів:

ефірні (бензил-ацетат, ацетон, хлороформ);

ароматичні (камфора, борнеол, евкаліптол);

бальзамічні (гераніол, кумарін, терпінеол);

амбро-мускусні (амбра, мускус);

часникові (ацетилен, сірководень, іхтіол);

пригорілі (гваякол, бензол, крезол, толуол);

каприлові (каприлова кислота та її гомологи);

протівні запахи (запахи наркотиків, клопів);

нудотні запахи (трупний).

Певний інтерес викликає класифікація запахів Крокера і Гендерсона, запропонована вченими у 1927 р. Відповідно до цієї класифікації всі запахи поділено на 4 групи: квітковий, кислотний, пригорілий, каприловий (козячий). Всі інші запахи, що зустрічаються в природі, як вважають автори, являють суміші основних запахів у різних співвідношеннях.

Запах окремих продуктів за Крокером-Гендерсоном можна виразити чотиризначним запаховим числом, окремі цифри якого характеризують інтенсивність кожного з основних запахів. Ступінь інтенсивності основного запаху виражається числом від 1 до 8. У табл. 4.2 наведено запахові числа деяких речовин відповідно до уявлень Крокера і Гендерсона.

Таблиця 4.2

Запахові числа деяких природних речовин

Найменування речовин	Запахове число	Інтенсивність сприйнятих запахів
квітковий	кислотнии	пригорілий	каприловий
Трояндова олія
Ванілін
Свіжопідсмажена кава
Етиловий спирт
Оцтова кислота

Відповідно до класифікації Крокера і Гендерсона в природі не існує жодної речовини, яка б мала тільки один основний запах. До чистого квіткового найбільш близький запах ваніліну, позначений числом 6021, тобто, крім квіткового запаху досить високої інтенсивності, ванілін має ще два види запахів, інтенсивність яких достатньо низька. Найбільш виражений кислотний запах має оцтова кислота - запахове число 3803.

Крокер і Гендерсон стверджують, що квітковий запах характерний в основному для квітів, але він властивий і деяким іншим речовинам і продуктам. Цього основного запаху зовсім позбавлена мурашина кислота.

Кислотний запах і хімічне поняття «кислота» не ідентичні. Кислотний запах найбільш характерний для оцтової та мурашиної кислот, ацетону, камфори. Разом з тим соляна кислота має досить низьку інтенсивність кислотного запаху.

Смажена кава і фурфурол можуть служити еталоном пригорілого запаху.

Каприловий (козячий) запах досить високої інтенсивності зустрічається в сивушних маслах, бензині, згірклих жирах.

У системі класифікації запахів Крокера і Гендерсона використовується термін градус інтенсивності запаху. Під градусом інтенсивності запаху мають на увазі таку величину, яка викликає явне відчутне запаху навіть у людей, не натренованих до сприйняття запаху. Особи, що володіють витонченим нюхом, виявляють даний запах і тоді, коли через низьку концентрацію його інтенсивність не досягає навіть одного градуса.

У 1965 р. Дж. Девіс запропонував класифікацію, у якій він виділив 10 основних запахів: мускусний, амбровий, кедровий, перцевий, квітковий, мигдальний камфорний, ефірний фруктовий, фруктовий, спиртовий фруктовий інші запахи, що зустрічаються в харчових продуктах, Дж. Девіс розглядає як поєднання названих десяти запахів. Разом з тим необхідно відзначити, що в класифікації Дж. Девіса, як і в класифікації Крокера і Гендерсона, не знайшли відображення неприємні запахи, що з’являються у харчових продуктах при їхньому псуванні (кислотний, пліснявий, гнильний).

У багатьох підручниках з товарознавства наводиться найбільш популярна класифікація запахів, запропонована у 1962 році Еймуром. Автор запропонував поділити запахи на 7 груп: мускусний, ефірний, квітковий, запах свіжості, кислотний, гнильний і камфорний. Можна сказати, що ця система класифікації найбільшою мірою підходить для сенсорної оцінки якості продовольчих товарів, тому що в ній знайшли відображення практично всі групи запахів, які зустрічаються у продовольчих товарах. Це запахи, що характеризують свіжі високоякісні продукти (свіжості, квітковий), а також запахи, що з’являються у них продуктах під час їхнього псування (кислотний, гнильний). Разом з тим можна говорити, що навіть і ця класифікація не охоплює всієї різноманітності запахів, з якими доводиться зустрічатися дегустаторам у процесі роботи.

Дата добавления: 2014-01-13