Лекция 13 Сочное растительное сырье. Подготовка сырья к переработке

Плоды классифицируются:

- семечковые (яблоки, груши, айва);

- косточковые (черешня, вишня, слива, абрикосы, персик);

- ягоды (виноград, земляника, смородина, крыжовник);

- орехоплодные (арахис, фундук, миндаль);

- цитрусовые (апельсин, мандарин, лимон);

- тропические и субтропические (бананы, манго, авокадо, финики, киви, гранаты).

Овощи классифицируются:

- плодовые (томатные, бобовые, зерновые, тыквенные);

- вегетативные (корнеплоды (морковь, свекла, редька), капустные, салатно-шпинатные, луковые, пряные (укроп, кориандр, кинза), листовые).

Химический состав: овощи содержат 4…10 % СВ, плоды и ягоды 10…20 % СВ.

Большая часть СВ представлена углеводами (до 90 %): крахмал, сахароза, фруктоза, глюкоза (сахара содержится в яблоках до 15 %, вишне до 15 %, землянике до 8 %, сахарной свекле до 90 %). Крахмала в картофеле -16…18 %. Белков не более 1 % - в плодах и 5 % - в овощах, кроме орехов (богаты белками и жирами). Плоды и овощи содержат много витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Важное значение имеет содержание в них дубильных, вкусовых и ароматических веществ. Дубильные вещества выполняют защитные функции при хранении плодов и овощей. На вкус влияют пищевые кислоты (0,15…6,0 %): яблочная, лимонная, винная, щавелевая и другие. Аромат обусловлен эфирными маслами. Красящие вещества расположены чаще в кожице плодов.

Важное значение имеет содержание гликозидов (соединения углеводов со спиртами, кислотами, альдегидами). Гликозиды ядовиты, но не в больших количествах обладают тонизирующими свойствами (соланин - в томатах, баклажанах, кожице картофеля, амигдалин - в ядре миндаля).

Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удлинить сроки его хранения в свежем виде, так же как и способы обработки, позволяющие получить качественно новые продукты, относятся к консервированию.

Принципы консервирования

1. Принцип биоза - поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

2. Анабиоз - принцип основан на том, что подавляется жизнедеятельность микроорганизмов (но не полностью) воздействием физических и химических факторов.

Разновидности анабиоза:

- психроанабиоз - способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур (-1…5 ºС).

- осмоанабиоз - способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении, т. е. хранение при высоких концентрациях сахара или соли замедляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов;

- ксероанабиоз - способ хранения пищевых продуктов после удаления из них определенного количества влаги сушкой, что препятствует развитию микроорганизмов;

- ацидоанабиоз - способ консервирования, основанный на выдерживании пищевых продуктов в кислой среде (в качестве консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный или плодово-ягодный уксус);

- ценоанабиз - способ хранения пищевых продуктов основан на том, что при хранении их создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта (например, квашение).

3. Абиоз - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей в растительном сырье. Например, микроорганизмы погибают под действием высоких температур (термоабиоз), электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующих излучений, при обработке их антисептиками (химабиоз).

Пригодность плодов и овощей к более или менее длительному хранению характеризует два понятия: лежкость и сохраняемость. Лежкость - потенциальная способность плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами, без физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Лежкость количественно выражается в сроках хранения при оптимальных условиях, при соблюдении всех правил агротехники и условий выращивания сырья. Сохраняемость - проявление лежкости видов и сортов плодов и овощей в условиях данного сезона, зоны возделывания, при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Сохраняемость характеризуется сроком хранения, величиной потерь продукции и качественными изменениями за этот период.

К факторам, определяющим сроки хранения сырья, относятся: температура среды (пониженная температура снижает интенсивность биохимических процессов в тканях растительного сырья и развитие патогенных микроорганизмов, при этом нельзя допускать перемораживания продукции, так как кристаллы льда нарушают структуру тканей и она погибает); влажность среды; движение воздуха (воздухообмен).

Методы консервирования

1. Химический способ - обработка продуктов химическими соединениями. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая, бензойная и сорбиновая кислоты. Антисептик можно считать идеальным, если он, будучи ядовитым для микроорганизмов, не вызывает действия на клетки тканей пищевого продукта, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов, легко удаляется из продукта при переработке, имеет широкий спектр действия на микроорганизмы. Антисептика, удовлетворяющего всем требованиям не существует. При использовании консервирующих средств строго следят за их оптимальной концентрацией и соблюдением технологических приемов. Большую роль для эффективного использования консервирующих средств играют вид растительного сырья (особенно его кислотность), количественный и качественный состав микрофлоры.

2. Физико-химический способ - примером является использование концентрированных растворов сахара и соли, вызывающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (на 1 кг сырья 1 кг сахара в среднем) и происходит частичное испарение воды. В готовом продукте создается концентрация сахара 60-65 %. Клетки микроорганизмов обезвоживаются и погибают. Аналогичное действие оказывает добавление поваренной соли в концентрации 10-20 %.

3. К физическим способам консервирования относятся прежде всего способы, связанные с действием температур, например процесс стерилизации растительного сырья в герметичной таре. При этом длительное воздействие высоких температур нежелательно так как вызывает нежелательные изменения и в самом продукте.

Если при тепловой обработке растительного сырья температура ниже 100 ºС, процесс называется пастеризацией. Она в основном применяется для обработки продуктов с высокой кислотностью.

Одним из вариантов тепловой стерилизации продуктов является применение токов высокой и сверхвысокой частоты. При этом скорость нагревания пищевого продукта в поле ВЧ и СВЧ значительно выше и вычисляется не десятками минут, а минутами или секундами, что позволяет в значительной мере сохранить качество продукта. К физическому способу консервирования относится и сушка.

Плодоовощные консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой (стерилизацией или пастеризацией).

Плодоовощные консервы подразделяются на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания.

Продукты плодово-ягодные (варенье, повидло, джем, виноград сушеный, соки плодовые и ягодные концентрированные, пульпа, подварки, припасы, цукаты и пр.) используют при производстве хлебобулочных, кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Варенье - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Варенье изготавливают трех сортов: экстра, высший и первый. Массовая доля СВ по рефрактометру должна быть не менее 68 % в стерилизованном и 70 % в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются.

Повидло вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66 %.

Джем плодово-ягодный изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ. Массовая доля СВ (по рефрактометру) в стерилизованном и нестерилизованном должна быть соответственно не менее 68-70 %. По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Джемы широко используются при отделке тортов и пирожных.

Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 ºС стерилизованные, от 10 до 20 ºС - нестерилизованные.

Пульпа - нарезанные пополам или на несколько частей плоды, залитые консервантом. Фруктово-ягодное пюре - протертая плодовая мякоть, из которой удалены все несъедобные части. На кафедре ТХМКП проф. Пащенко Л. П. разработан ускоренный способ приготовления теста с применением яблочного пюре, который позволяет исключить стадию брожения теста. Подварки - фруктово-ягодное пюре, сваренное с сахаром, содержание которого должно быть не менее 65 %. Припасы - фруктово-ягодное пюре, приготовленное из высокоароматных плодов и ягод, смешанное с сахаром в соотношении 1:1; 1:2. Цукаты (апельсиновые, лимонные корки) готовят увариванием в сахаро-паточном сиропе с последующей сушкой и обсыпанием их пудрой или сахаром, чтобы они не слипались.

На кафедре ТХМКП проф. Магомедовым Г. О. разработана технология получения порошкообразных полуфабрикатов (яблочные, морковные, тыквенно-паточные, свекольные и др.), которые широко применяются для повышения пищевой ценности хлебобулочных, кондитерских и мучных кондитерских изделий.

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; насекомые, вредители; металлопримеси, песок и другие посторонние примеси. Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние примеси, промывают в воде при температуре около 40 ºС. Его разрешается использовать в изделиях, где он проходит термическую обработку.

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, масса ядер, влажность, засоренность, содержание ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную но столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

При приготовлении макаронных изделий используют концентрированные томатные продукты, консервы овощные (пюре из шпината, щавеля), натуральные овощные соки. Вкус и запах томатных продуктов - натуральные, свойственные уваренной томатной массе без горечи и других посторонних привкусов и запаха. Массовая доля СВ в зависимости от сорта в томатном пюре не менее 12-20 %, в томатной пасте не менее 25-40 %.

Натуральный сок с мякотью морковной и свекольной поступает на замес макаронного теста без добавления воды. Вкус и запах соков натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду овощей. Массовая доля СВ в морковном соке должна быть не менее 8,0 %, в свекольном - 10 %.

Подготовка сырья к переработке

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства», СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мука может храниться тарным (в мешках) и бестарным способом (в силосах, бункерах). Мешки с мукой должны укладываться на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола (при укладке на пол мешки могут отпотеть). Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками», «пятериками», «в клетку». Для выгрузки муки из мешков и подачи в силосы применяются приемники ХМП-М, оборудованные мешкоподъемником, пневматическим очистителем мешков, циклоном для очистки воздуха, вентилятором. Склад БХМ должен обеспечивать семисуточный запас муки на хлебозаводе. Перед подачей на производство мука просеивается в просеивателях «Воронеж», «Бурат», «Ш2-ХМЕ».

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 ºС от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают постепенно при 4-6 ºС в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает их подъемную силу.

При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Соль может храниться в мешках или насыпью («мокрый» способ хранения). При тарном хранении соль из мешков подают в солерастворитель, готовят солевой раствор (он должен быть насыщенным (ρ=1,19-1,20 г/см³): если использовать солевой раствор ненасыщенный, т. е. меньшей концентрации, то необходимо будет увеличить его дозировку на замес теста, сократив массу воды. При этом в зимнее время мука холодная и солевой раствор холодный, температура дрожжевой суспензии составляет около 30 ºС, при этом практически невозможно выйти на требуемую технологическими инструкциями температуру теста). Далее профильтрованный солевой раствор перекачивают на производство.

В настоящее время широкое распространение имеет хранение соли в растворе в установках: Т1-ХСУ (на 2 тонны); Т1-ХСБ (на 10 тонн); Т1-ХСТ (на 80 тонн). Для приготовления солевого раствора применяется холодная вода, т. к. растворимость соли не зависти от температуры воды.

Вода питьевая должна удовлетворять требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 и ГОСТ Р 51232-98 (см. лекция 10). Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпидслужбы.

Сахар-песок может храниться в мешках или в бункерах. Его на производство подают в сухом или растворенном виде. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. Для приготовления сахарного раствора применяются установки Т1-ХСП. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Сахар из сахарного раствора при ρ=1,23 г/см³ и температуре 38 ºС начинает выкристаллизоваться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5 % от массы сахара). Сахаро-солевые растворы выдерживают длительное время, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 ºС.

Масло сливочное, маргарин, животные жиры используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в сахарожирорастворители, снабженные мешалкой и водяной рубашкой и далее пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование их в размягченном состоянии.

После подготовки сырья к производству его дозируют. Дозированием называют отмеривание определенного количества сырья (порции при периодическом дозировании и массы в единицу времени при непрерывном дозировании). Точное дозирование сырья является непременным условием правильного ведения технологического процесса и надежного учета сырья в производстве. Применяют в основном объемное дозирование и реже дозирование по массе.

Для дозирования сыпучих материалов применяют объемные дозаторы и дозаторы с весовыми устройствами порционного и непрерывного действия: барабанные, тарельчатые, шнековые, ленточные и др.

Дозирование жидкостей производится в основном по объему. Часто на производстве дозируется одновременно несколько жидких компонентов, для этого применяют дозировочные станции ВНИИХП, СДМ, Ш2-ХДМ и др.

Лекция 14 Дрожжи хлебопекарные: показатели качества. Схема производства дрожжей.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу грибов сахаромицетов.

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Качество их должно соответствовать ГОСТ 171-81. Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8…10 %. На хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, дрожжевое молоко легко транспортируется по трубопроводу, стоит дешево, но недостатком его является малый срок хранения (до 3 суток). Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводе.

Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи.

В настоящее время рынок хлебопекарных дрожжей представлен очень большим числом торговых марок самых разных стран-экспортеров: Франции (фирма «Лесафр»), Англии, Швеции, Турции (фирма «Пакмайя»), Финляндии. По большей части это сухие высокоактивные (влажность до 30 %) и сухие высокоактивные «инстантные» (быстрорастворимые, влажность 4 - 5 %). Эти два типа дрожжей отличаются способом подготовки к внесению в тесто. Сухие высокоактивные дрожжи перед внесением в тесто рекомендуется активировать в теплой воде (35…38 ºС) в течение 10…15 мин. Сухие высокоактивные «инстантные» дрожжи, наоборот, не должны находиться в контакте с водой. Их смешивают с мукой перед замесом теста или вносят в тесто в первые минуты замеса.

Расход дрожжей на приготовление теста зависит от ряда факторов:

- от подъемной силы дрожжей;

- от способа тестоведения (для опарного способа приготовления теста требуется 0,5…1,5 %; для безопарного - 1,5…3,0 %);

- от содержания в тесте сахара и жира, угнетающих жизнедеятельность дрожжей.

Получение дрожжей на дрожжевых заводах

Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из нескольких стадий: подготовки питательной среды, выращивания дрожжей, выделения дрожжей из бражки, формования и упаковывания дрожжей, сушки дрожжей (при необходимости).

Подготовка питательной среды. Основной питательной средой для хлебопекарных дрожжей служит меласса. Меласса представляет собой густую жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом и неприятным вкусом, содержащую 76…85 % сухих веществ, из них 46…51 % сахарозы. Она содержит редуцирующих веществ не более 2,5 %. Чистота мелассы 56…62 %, рН 6…8. Повышение кислотности (рН<6) свидетельствует о заражении ее микроорганизмами (бактериями). Повышение щелочности (рН>8) свидетельствует о содержании большого количества кальциевых солей (добавили много извести), что ухудшает рост дрожжей.

Получают мелассу в свеклосахарном производстве при отделении кристаллов сахарозы на центрифугах.

При использовании мелассы в качестве питательной среды для выращивания дрожжей ее сначала осветляют. Существуют разные способы осветления мелассы. Все они включают химическую обработку и выделение осадка, производимое декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Различают механический и отстойный способы осветления мелассы, которые осуществляют при разных температурных режимах: холодном и горячем. Механическое осветление мелассы проводят с помощью жидкостных сепараторов-очистителей, принцип действия которых основан на разделении неоднородной смеси методом осаждения в центробежном поле. Этот способ вытеснил отстойный, обеспечил быструю и качественную подготовку мелассы и уменьшил потери сырья с осадками.

При механическом осветлении по холодному режиму мелассу разбавляют водой в соотношении 1:(1…2), вводят хлорную известь, подкисляют серной, соляной или молочной кислотой в зависимости от состава сырья. После раствор мелассы, пройдя сквозь сетчатый фильтр, направляется в сепаратор-очиститель. При горячем режиме мелассу предварительно разбавляют горячей водой. Полученный раствор стерилизуют, охлаждают до 85 ºС и передают на очистку. Осветленный горячий раствор мелассы поступает в дрожжерастительные аппараты.

Выращивание дрожжей. Все существующие технологические схемы предусматривают постоянное наращивание биомассы дрожжей в три стадии. Сначала получают дрожжи генерации А, к которым относят маточные дрожжи чистой культуры (ЧК) и естественно-чистой культуры (ЕЧК); затем генерации Б - засевные дрожжи и на завершающей стадии выращивания - генерации В, к которым относятся товарные дрожжи. Товарные дрожжи далее выделяют из дрожжевой бражки, промывают водой, прессуют и формуют.

Рассмотрим более подробно технологию выращивания дрожжей по схеме ВНИИХП. Схема разработана в трех вариантах, в которых кратность разбавления мелассы водой составляет соответственно 1:17, 1:12 и 1:10. Накопление дрожжей идет при 30 ºС и рН 4,5…5,5.

Многостадийное накопление биомассы позволяет получать активные засевные дрожжи, хорошо приспособленные к условиям роста в дрожжерастительном аппарате.

Выращивание маточных дрожжей. Маточные дрожжи в виде чистой культуры (ЧК) и естественно-чистой культуры (ЕЧК) получают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе чистой культуры.

В лаборатории дрожжи размножают в четыре стадии на стерильном витаминизированном солодовом сусле. На последней стадии к суслу добавляют мелассу. Накопление дрожжей осуществляют при 26…30 ºС без аэрации; продолжительность одной лабораторной стадии 16…24 ч.

В цехе чистой культуры маточные дрожжи размножают по схеме: малый инокулятор (накапливают 5 кг дрожжей) - большой инокулятор (накапливают 25 кг дрожжей) - аппарат ЧК-1 (маточный инокулятор) (накапливают 170 кг дрожжей) - аппарат ЧК-2 (промежуточный аппарат маточных дрожжей) (накапливают 800…1200 кг дрожжей). Последнюю стадию осуществляют в основном производстве. Инокуляторами называют аппараты, предназначенные для размножения дрожжей в стерильных условиях. Маточные дрожжи при 30 ºС и рН 4,5 в цехе чистой культуры размножают при слабой аэрации среды стерильным воздухом, а в производственных условиях при усиленной аэрации.

По окончании размножения и дозревания маточные дрожжи ЧК-2 направляют на сепарацию, промывание, сгущение и прессование. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере. Иногда дрожжи, полученные в аппарате ЧК-2, сохраняют в виде суспензии при 2…4 ºС.

Полученные дрожжи ЧК-2 используют в качестве засевных для выращивания ЕЧК, которое проводят в две стадии: сначала получают ЕЧК-1, после ЕЧК-2. На стадии ЕЧК-1 дрожжи периодически размножают на разбавленном мелассном сусле в течение 10 ч. Выращенные дрожжи используют для получения дрожжей ЕЧК-2, которые выращивают при разбавлении мелассы водой в соотношении 1:12. Среду (рН 4,5) постоянно аэрируют стерильным воздухом. Дрожжи ЕЧК-2 сепарируют и хранят в виде дрожжевого молока при 2…4 ºС. Эти дрожжи используют в качестве засевных на товарной стадии.

Выращивание товарных дрожжей. Товарные дрожжи выращивают в дрожжерастительных аппаратах большой вместимости в прозрачной питательной среде в две стадии. Вначале выращивают засевные дрожжи в дрожжерастительном аппарате Б (вместимостью 30 м³) (стадия Б), а затем товарные - в аппарате В (вместимостью 100 м³) (стадия В). Продолжительность стадии Б - 11 ч, стадии В - 12 или 20 ч (в зависимости от размножения дрожжей 12 или 20 ч соответственно). Разбавление среды 1:17, рН среды начальное 4,5, конечное 4,5…5,0.

Сгущение товарных дрожжей идет последовательно на трех стадиях в сепараторах.

Выделение дрожжей из бражки. Дрожжи выделяют из бражки по трехступенчатой схеме. Дрожжевая бражка сначала попадает через крупноячеистые фильтры на сепаратор первой ступени, в котором происходит отделение дрожжей от бражки. Полученная дрожжевая суспензия (150 г/дм³) поступает в сборник для промывания холодной водой, а отток (разделение бражки на дрожжи и обездроженный продукт) направляется в канализацию. Разбавленная дрожжевая суспензия подается на сепараторы второй ступени. Полученное дрожжевое молоко повторно смешивают с водой и направляют на сепараторы третьей ступени, где происходит сгущение дрожжей до 400…600 г/дм³. Длительность сепарирования не более часа. Затем дрожжевую суспензию охлаждают до 8…12 ºС и направляют для последующего сгущения под давлением на вакуум-прессы или при разряжении на вакуум-фильтры. Указанные фильтры позволяют получать дрожжи с содержанием влаги 75 %.

Формование и упаковывание. Прессованные дрожжи поступают к потребителю в фасованном виде. В настоящее время выпускают брикеты дрожжей массой 100 и 1000 г. Фасованные дрожжи укладывают в картонные короба или деревянные ящики и далее направляют на склад, где они хранятся при 1…4 ºС.

Сушка дрожжей. Сушеные дрожжи пользуются большим спросом благодаря тому, что они сохраняются в таком состоянии в течение 6 и более месяцев. Сушеные дрожжи готовят из прессованных дрожжей, к которым предъявляют повышенные требования. Стойкость дрожжей должна быть не менее 72 ч, а содержание сухих веществ - 27…29 %.

Обычные способы сушки неприменимы для дрожжей, так как высушенные дрожжи должны сохранять жизнеспособность без потерь их биологических свойств. Хлебопекарные дрожжи высушивают в шахтных, ленточных, барабанных сушилках, а также в сушилках с виброкипящим слоем.

Сушеные дрожжи фасуют в мелкую тару и в бумажные мешки и хранят при 15 ºС.

Дата добавления: 2014-01-13