Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение

ЛЕКЦИЯ 2

Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью

1. Наиболее быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии.

2. Применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой.

3. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов.

4. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.

5. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки.

6. Значительное повышение завернутых и упакованных изделий.

7. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп.

8. Освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с БАД.

9. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий.

План лекции: 1.Определение понятия сиропов. Виды сиропов. 2.Требования к сиропам. 3.Непрерывные способы получения сиропов. 4.Периодические способы получения сиропов. 5.Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного раствора молочной кислоты. 6.Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем. 7.Примеры расчетов содержания воды, рецептурных компонентов для приготовления сиропа определенной концентрации. 8.Методы определения качества сиропов. 9.Условия хранения сиропов.

1. Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко.

По ГОСТу сиропы – растворы, концентрация которых не менее 50%. Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную жидкость.

В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы подразделяются:

o сахаро - паточный;

o сахаро - паточный-инвертный;

o сахаро - инвертный;

o сахаро - агаровый;

o глюкозо – фруктовый и т.д.;

То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых не менее 70%, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.

Дата добавления: 2014-01-11