Десертные овощи

Эта группа включает большое число врщов, относящихся к различным семействам и типам овощей. Здесь будет рассмотрена малая часть: лишь те из десертных овощей, кото­рые импортируются и сравнительно хорошо известны по названиям.

2.1 Артишок (Cynara scolymus, семейство Asteraceae) приобретает известность в XVIII в., будучи затем практически совсем забытым, и вновь завоевывает популярность сравнительно недавно: в 20-х годах XX столетия. В настоящее время артишок считается одним из изысканнейших овощей и деликатесов. В мире его производят около 1,2 млн т. Крупнейшими производителями являются Италия (40 % мирового производства), Испания (30 %), Франция, Алжир, Марокко, Египет, США и Аргентина. Главные экспортеры арти­шоков на мировой рынок и в Российскую Федерацию — Италия, Франция, Испания, Еги­пет и Тунис. Предложение равномерное практически в течение круглого года.

Артишок относится к цветочным овощам. Растение образует крупное соцветие-кор­зинку цилиндрической или округлой формы диаметром до 7-13 см, массой 150-500 г, Листья-чешуи могут быть зеленого или фиолетового цвета. В пищу используют нераспус­тившееся соцветие растения: мясистое донце и нижние мясистые цветочные листья-че-шуи. Внутреннюю часть корзинки, а также верхние жесткие листья перед употреблением в пищу у артишоков удаляют, оставшиеся части отваривают. Артишоки используют в пи­щу в горячем или охлажденном виде с различными соусами, фаршированными или под­жаренными. В редких случаях их употребляют сырыми. Вкус донца и мясистых чешуи нежный, слегка напоминающий вкус грецкого ореха и сельдерея.

Существует большое многообразие сортов (Лаонский, Зеленый французский, Фио­летовый парижский, Фиолетовый итальянский, Кампанано, Кастелламаре, Тером, Тудела, Гро Мако, Принцесса и т. д.), различающихся по цвету и форме чешуи, размерам и форме соцветий, срокам созревания и условиям произрастания. В зависимости от размера разли­чают нормальные и мини-артишоки.

100 г артишоков содержат белков — 2,4; жиров — 0,1; углеводов — 9,5 г. Артишоки не отличаются высокой массовой долей витамина С (8 мг/100 г) и ^-каротина (0,1 мг/100 г), однако они богаты витаминами Bi (0,14 мг/100 г) и Е. Особенностью арти­шоков является тот факт, что полисахариды представлены не крахмалом, а инулином. Кроме этого, в артишоках обнаружен гликозид цинарин, благодаря которому они исполь­зуются в лечении заболеваний печени и желчного пузыря. Установлено положительное воздействие артишоков и на желудок. Артишоки активно используются также фармацев­тической промышленностью для изготовления препаратов против ангины, ревматизма и атеросклероза. Энергетическая ценность 100 г составляет 48 ккал, или 201 кДж.

Свежие артишоки, поступающие по импорту, должны соответствовать требованиям международного стандарта FFV-03, с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЭСР. В соответствии со стандартом артишоки должны быть неповрежденны­ми (интактными), доброкачественными, чистыми, свежими на вид, с нормальной поверх­ностной влажностью и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть акку­ратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см.

В зависимости от качества различают три товарных сорта: высший, первый и второй. артишоков высшего сорта должны быть высшего качества и иметь характерную та форму и окраску, а также плотно сомкнутые прицветники (листья-чешуи). Головки первого сорта должны быть хорошего качества, однако допускаются небольшие трещины, вызванные морозом, а также незначительные нажимы, при условии они не отражаются на внешнем виде, качестве и сохранности продукта.

Головки второго сорта должны соответствовать вышеприведенным минимальным требованиям. Во втором сорте допускаются следующие дефекты, при условии, что артишоки сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности внешнего вида: небольшие дефекты формы; повреждения, вызванные морозом; незначительные нажимы; небольшие пятна на наружных прицветниках. В зависимости от товарного сорта головки артишока калибруют по размерам.

Наиболее распространенными и опасными заболеваниями артишоков являются се­нь (возбудитель — Botrytis cinerea), мягкая белая гниль (Sclerotinia sclerotiorum). могут быть вызваны и бактериальной гнилью (бактерии Xanthomonas), черной (бактерии Erwinia), аскохитозом (Ascochyta cynarae). При чрезмерно продолжительном хранении в результате старения тканей развивается побурение листьев, а также происходит их увядание.

2.2 Спаржа (Asparagus officinales, семейство Liliaceae). Это растение, известное уже бо­лее 5000 лет, издревне ценилось и почиталось как целебное. Однако широкую известность и признание в качестве деликатесного овоща спаржа получила сравнительно недавно — в XIX веке. В настоящее время она возделывается повсеместно в странах с теплым клима­том и песчаными, гумусными почвами. Крупнейшими производителями спаржи являются Франция, Голландия, Испания, Германия, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили и Мек­сика. В последние десятилетия наблюдается постоянный рост ее производства в Греции, Венгрии и Польше. Важнейшими экспортерами являются Франция, Голландия, Испания, Греция, США, Аргентина и Чили. На российский рынок спаржа поступает главным обра­зом из стран ЕС, а также из США и Аргентины.

Спаржа — многолетнее растение. Весной из почек на корневище начинают разви­ваться молодые цветоносные побеги. Именно эти неодревесневшие, нежные побеги с не­распустившейся головкой и используются в пищу.

В зависимости от приемов агротехники различают три основных типа спаржи: бе.ую, или белоголовую; фиолетовую, или фиолетоголовую; и зеленую, или зеленоголовую. Белая спаржа выращивается в полной темноте в высоких гребнях. В результате культиви­рования получаются этиолированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом. Если спаржу после выхода голов­ки из гребня не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретет фиолетовый или голубоватый цвет (фиолетовая спаржа). Если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть спаржи приобретет зеле­ный цвет (зеленая спаржа). Зеленую спаржу чаще выращивают без гребней, в ровном по­ле. В этом случае, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой. Фиолетовая и зеленая спаржа имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высо­ким содержанием витамина С. Невероятно большое количество сортов различается цве­том побегов, формой головки и разными требованиями к почвенно-климатическим усло­виям выращивания.

Возделывание того или иного типа спаржи определяется национальными вкусами и особенностями кухни. Так, в Германии предпочитают белую спаржу, в то время как во Франции, Италии и США — зеленую и белую с фиолетовыми головками. Спаржу упот­ребляют в свежем и вареном виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в ка­честве гарнира с тонкими соусами. Большое количество спаржи идет на консервирование, поэтому ее можно легко и вне зависимости от сезона купить уже в полуготовом состо­янии.

100 г спаржи содержат белков — 1,9, жиров — 0,1, углеводов — 1,3-2,7 г. Спаржа выделяется высокой массовой долей витаминов группы В (b] — 0,11, B-z — 0,12 мг/100 г). Она является одним из самых богатых источников витамина U (10-20 мг/100 г). В ней так­же присутствуют витамины С (в среднем 23, в головках — 43 мг/100 г) и Вб. Витаминная ценность выше у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Лечебное действие спаржи обус­лавливается, в том числе, наличием в ней аспарагиновой кислоты и метилмеркаптана.

Издревле спаржу почитали как целебное чудодейственное растение и использовали при лечении всевозможных заболеваний. Зная целебное действие спаржи на почки и моче­вой пузырь, ее считали „полицейским почек". Современная медицина использует спаржу в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, заболеваний желудочно-кишечно-го тракта, а также при артрите, ревматизме, простатите, диабете и сердечных заболевани­ях, Спаржа считается также превосходным средством для очищения крови и всего орга­низма от шлаков. Благодаря высокой пищевой ценности при одновременно низкой кало­рийности (14 ккал/100 г, или 57 кДж/100 г) спаржа широко применяется в составе диет для похудания.

Качество спаржи отечественного производства оценивается по ТУ 10 РСФСР 526-89. Побеги должны быть целыми, молодыми, чистыми, свежими, недеревянистыми. Длина их должна быть 12-25 см, диаметр — не менее 10 мм. Головки должны быть плотными, не­распустившимися и неразветвленными, плотными и сочными.

Качество спаржи свежей, поступающей по импорту, оценивается в соответствии с | международным стандартом FFV-04, который не распространяется, однако, на спаржу» диаметром менее 10 мм („sprue"). В соответствии со стандартом, в зависимости от цвета спаржа делится на белоголовую, фиолетово- (головка и часть побега имеют розовато-фиолетовую окраску) и зеленоголовую. Побеги спаржи должны быть целыми, доброка­чественными, чистыми, свежими по виду и запаху, не поврежденными грызунами или насекомыми, практически без нажимов, с нормальной поверхностной влажностью (быть достаточно просушенными в случае промывки), без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Срез побегов ровный, чистый, перпендикулярный по отношению к стеб­лю. Побеги не должны быть пустотелыми, треснувшими, очищенными от кожицы или сломанными.

В зависимости от качества спаржу подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Побеги высшего сорта — очень хорошо сформировавшиеся и практически пря­мые, головки очень плотные. Допускается розоватая окраска у побегов белоголовой спар­жи, появляющаяся после сбора. У побегов зеленоголовой спаржи допускаются легкие признаки одревеснения. Побеги первого сорта должны быть хорошего качества и хорошо сформировавшимися, а их верхние части — плотными. Допускаются небольшая кривизна побега, незначительное число легких следов ржавчины, розоватая окраска у белоголовой спаржи и признаки одревеснения у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Ко второму сорту относят побеги, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают вышеперечисленным минимальным требованиям. Побеги могут быть менее хорошо сфор­мировавшимися, с большей кривизной и меньшей плотностью головок. Допускаются не­большие следы ржавчины и легкое одревеснение побегов. Головки белоголовой спаржи могут иметь любую окраску, кроме зеленой.

В зависимости от длины спаржу делят на длинную (17—22 см), короткую (12-17 см) и на головки (менее 12 см). Длина побегов спаржи второго сорта, укладываемых навалом в упаковку, должна быть 12-22 см. Максимальная длина побегов зеленоголовой спаржи может достигать 27 см, при условии, что зеленая окраска занимает не менее 1/3 длины по­бега. В зависимости от товарного сорта устанавливаются минимальный и максимальный диаметры, а также требования к однородности побегов в одной упаковке или пучке.

Дата добавления: 2014-01-13