Требования к качеству огурцов для потребления в свежем виде и для соления

Огурцы

Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вку­совые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким — Сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержание важных для орга­низма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В небольших коли­чествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, B1, Вз, Вб, РР, пантотеновая кисло­та, С. При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следую­щие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы — длиной до 11 см, короткоплодные II группы — до 14 см, среднеплодные — до 25 см и длинно-плодные — более 25 см. Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, ци­линдрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверх­ностью, с бело- или черношипным опущением. Окраска плодов может быть от светло- до темно-зеленой.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для упот­ребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью — для засола и кон­сервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие", в кото­ром установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для про­мышленной переработки.

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, hi грязненные, без механических повреждений, с плод») ножкой и без плодоножки, с типичными для ботам! ческого сорта формой и окраской J Допускаются плоды с незначительным пожелтения вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местньи| Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинский, Миг, Каскад, гибридов Сигнал 235, Успех 211 Допускаются плоды изогнутые для длинно- и средне плодных огурцов (изогнутость не более 0,2) Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1,0 см)
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семенами
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Размер плодов, см:
короткоплодные:
I группа
длина, не более	11,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,0
II группа
длина, не более	14,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
среднеплодные:
I группа
длина, не более	25,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
длинноплодные:
I группа
длина, не более	25,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
Содержание плодов в каждой размерной группе, % от массы, не более:
превышающих установленные размеры по длине не более 3,0 см	10,0
с легкой потертостью, загрязненных, с незначи­тельным потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице и слегка увядших, в сово­купности:
из открытого грунта
в том числе с незначительными потемнениями от нажимов
из защищенного грунта
загнивших, запаренных, подмороженных, увяд­ших, морщинистых, желтых, с грубыми кожисты­ми семенами	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:
Из защищенного грунта	Не допускается
Из открытого грунта	0,5

Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внеш­ней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности огурца.

Требования к качеству огурцов для консервирования
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, неуродливые, без ме­ханических повреждений, незагрязненные,здоровые, без солнечных ожогов, без плодо­ ножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков
	Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сортов типа Нежинский
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутрен­них пустот
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Размер плодов, см:
пикули:
длина	3,0-5,0
корнишоны I группы:
длина	5,1-7,0 i
корнишоны II группы:
длина	7,1-9,0
зеленцы:
длина, не более	11,0
наибольший поперечный диаметр, не более	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более: более установленных размеров по длине (для корнишо­ нов — не более 1,0 см, зеленцов — не более 3,0 см)	5,0
с легкой потертостью, загрязнением, с незначительны­	5,0
ми потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапи нами на кожице, в совокупности:
для зеленцов
для пикулей и корнишонов	2,0
загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с по­ сторонними запахами	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы,
не более:
из защищенного грунта	Не допускается
из открытого грунта	0,5
Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к, ширине (наибольшему поперечному!

Для пикулей и корнишонов отношенние длины ук шитрине (наиб поперечному диаметру)

должно быть не менее 2,5.

Дата добавления: 2014-01-13