Минеральные вещества

Вода.

Химический состав пищевых продуктов.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения необходимо прежде всего знать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразный. От содержания в них химических веществ и их количественного соотношения зависят пищевая ценность продуктов, цвет, вкус, запах.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делят на энергетические, пластические (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода) и обменно-функциональные (витамины, азотистые и экстрактивные вещества, ферменты).

Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). При участи воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вода, вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5л. Обычно с питьем в организм поступает 1л воды, с пищей – 1,2л, около 0,3л образуется в процессе обмена веществ.

Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70-95%, в мясе – 38-78, в рыбе – 57-89, в молоке – 88, в крупе – 10-14, в сахаре – 0,14%.

Чем больше воды, тем ниже питательная ценность продуктов и меньше срок их хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Влажность продуктов является важным показателем качества. Многие продукты (сахар, соль, сухари, сухофрукты) обладают гигроскопичностью и поглощают пары воды из атмосферного воздуха.

Вода используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать требованиям действующему стандарту. Она должна быть прозрачной, безцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ должно быть не более норм, установленных стандартами.

Присутствие солей кальция и магния придает воде жесткость. Жесткость воды характеризуется содержанием ионов кальция и магния в 1л воды (не должна превышать 7мг экв/л). В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения. При кипячении на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды образуется накипь.

В воде нормируются микробиологические показатели в 1л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.

В организме человека минеральные вещества относятся в числу незаменимых. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на макроэлементы, находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультра-микроэлементы, количество которых ничтожно мало.

Макроэлементы. К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу.

Дата добавления: 2014-01-13