Составление планово-расчетного меню предприятия

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

- для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день,

- для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня,

- для предприятий общественного питания, находящихся при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

2. Горячие закуски

3. Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

4. Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

5. Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

6. Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда (холодные и горячие)

10. Горячие напитки

11. Холодные напитки

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

13. Фрукты порциями

14. Алкогольные напитки

15. Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4. следует учитывать безотходность технологии

- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

- изготовление макарон по-флотски,

- использование творога из непастеризованного молока,

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

- приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В предприятиях общественного питания (обычно столовых) при промышленных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), которые учитывают физиологические потребности питающихся.

В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ. Важно также правильно распределить дневной рацион по отдельным приемам пищи.

Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух, кроме того, организуются столы саморасчета.

Дополнительно в предприятиях общественного питания предусматривают организацию диетического питания.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда диет №№ 1, 2, 5, 7, и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно.

Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.

Таблица 2.9. Соотношение отдельных приемов пищи, %

Прием пищи	Столовые
При промышленных предприятиях и вузах	Школьные
Завтрак		15 – 20
Обед	35 – 45
Полдник
Ужин

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.д.) составляют меню дневного рациона.

Меню дневных рационов составляют с учетом физиологических норм, режима питания, а также расчетных норм расхода на питание данного контингента.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания.

Таблица 2.10. Планово-расчетное меню предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
	Фирменные блюда Закуска по – Орловски Салат «Рассвет»
95/513/564	Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее	75/75/40
	Горячие закуски Жульен из кур
172/704	Первые блюда Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее	300/20
309/470   416/470/528	Вторые блюда Сазан тушенный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее	225/150   100/150/50
	Сладкие блюда Компот из плодов и так далее
	Гарниры и соусы Овощной гарнир Соус майонез Гренки Картофель отварной Соус красный основной
	И так далее
Итого					Сумма

Аналогично разрабатывается меню для всех подразделений основного предприятия общественного питания (баров, банкетных залов и т.д.).

Разработка производственной программы магазинов кулинарии и отделов по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Магазин кулинарии – предприятие, в функции которого входит реализация населению различных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также рекомендованных сопутствующих товаров.

Обычно магазины кулинарии организуются на 2, 3, 5, 8 рабочих мест. Рекомендуемым режимом работы для магазина кулинарии может служить время с 8.00 до 20.00, при этом перерыв в работе магазина кулинарии не должен совпадать с обеденным перерывом в работе залов предприятия.

При разработке производственной программы магазина кулинарии следует ориентироваться на примерный рекомендуемый ассортимент продукции для магазина кулинарии, а также на структуру товарооборота.

Таблица 2.11. Примерный рекомендуемый ассортимент продукции для магазина кулинарии на 2 рабочих места.

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные	1 – 2
Птица жареная	1 – 2
Мясо, рыба заливные
Паштет печеночный
Рыба жареная, фаршированная	2 – 5
Гарниры крупяные, овощные; крупяные и овощные запеканки	2 – 3
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)	1 – 2
Блинчики с мясом, творогом
Салаты, винегреты	1 – 2
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы	1 – 2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье)	8 – 10
Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д.	4 – 6
Хлебобулочные изделия	3 – 5
Полуфабрикаты
Мясные порционные	3 – 5
Мясные мелкокусковые	3 – 5
Изделия из натурального рубленого мяса	3 – 5
Изделия из котлетной массы	2 – 3
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты	2 – 3
Котлеты, биточки из круп	1 – 3
Котлеты, шницели, голубцы овощные	2 – 4
Тесто	2 – 3
Сопутствующие товары (соусы, специи, консервы, приправы, маринады, супы в пакетах, растительное масло в мелкой расфасовке и т.д.)

Примечание:

- при организации магазина кулинарии на 2 рабочих места рекомендуется специализировать их следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, другое – для продажи кулинарных и хлебобулочных изделий,

- в ассортимент реализуемой продукции отдела по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий рекомендуется включать полуфабрикаты из указанных выше, но в ограниченном ассортименте, а также фасованные товары (гарниры крупяные и овощные, различные виды теста).

В основу структуры товарооборота магазинов кулинарии закладывается определенное соотношение полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, при котором должны соблюдаться следующие положения:

- обеспечение спроса покупателей на продукцию общественного питания,

- разнообразие ассортимента,

- обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

Товарооборот на одно рабочее место в магазине кулинарии принимается в зависимости от конкретных условий развития экономики. Например, в 2002 году он составил 3,3 – 4,0 тыс. рублей в день на 1 рабочее место.

Таблица 2.12. Примерная структура товарооборота кулинарных изделий и полуфабрикатов (в % к товарообороту)

Наименование полуфабрикатов и кулинарных изделий	% к товарообороту
Полуфабрикаты из мяса и птицы	25 - 30
Полуфабрикаты из рыбы	10 - 15
Полуфабрикаты из творога и крупы	10 – 15
Полуфабрикаты из овощей	10 – 15
Кондитерские изделия	25 – 30
Сопутствующие товары	5 - 10

Примечание:

- в зависимости от спроса на отдельные виды изделий, возможностей производства и национальных особенностей обслуживаемого контингента структура товарооборота может меняться.

Таблица 2.13. Производственная программа магазина кулинарии.

Наименование изделий	Единица измерения (кг, пор., шт.)	Масса 1 порции или штуки, кг	Количество единиц	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
Кулинарные изделия и прочая продукция
Говядина отварная	кг	1,0	5,0	70,0	350,0
Котлеты Московские	шт.	0,1		5,5	275,0
Цыплята жареные	кг	1,0	5,0	65,0	325,0
И так далее
Итого мясных и из птицы					950,0 (25%)
Полуфабрикаты
Бифштекс рубленый
Дрожжевое тесто
И так далее

После разработки производственной программы магазина кулинарии необходимо составить график отпуска продукции в магазин кулинарии из производственных цехов предприятия.

Продукцию, как правило, отпускают 3 – 4 раза в течение дня, причем рекомендуемый график отпуска следующий: в 8.00 – 30%, в 11.00 – 20%, в 14.00 – 20%, в 17.00 – 30% от дневного количества.

Таблица 2.14. График отпуска продукции в магазин кулинарии.

Наименование продукции	Единица измерения	количество	К 8.00 (30%)	К 11.00 (20%)	К 14.00 (20%)	К 17.00 (30%)
Говядина отварная	кг	5,0	1,5	1,0	1,0	1,5
Котлеты Московские	шт.
Цыплята жареные	кг	5,0	1,5	1,0	1,0	1,5
Бифштекс рубленый	шт.
И так далее

Всю продукцию, реализуемую в магазине кулинарии, следует учитывать при проектировании складской группы помещений, заготовочных цехов, цеха доготовки полуфабрикатов, а также горячего и холодного цехов предприятия общественного питания.

В конце всех расчетов составляется производственная программа всего проектируемого предприятия общественного питания.

Таблица 2.15. Производственная программа предприятия.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Всего	В том числе
кафе	Бар
	Фирменные блюда Закуска по – Орловски Салат «Рассвет»
95/513/564	Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее	75/75/40
	Горячие закуски Жульен из кур
172/704	Первые блюда Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее	300/20
309/470   416/470/528	Вторые блюда Сазан тушенный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее	225/150   100/150/50
	Сладкие блюда Компот из плодов Суфле ванильное и так далее
	Гарниры и соусы Овощной гарнир Соус майонез Гренки Картофель отварной Соус красный основной
	И так далее

Дата добавления: 2014-10-15