Прелмет и задачи курса

Пиши

Приготовления

Технология

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой

Учебник для студентов средних специальных

учебных заведений, обучающихся по специальностям

2711 "Технология продуктов общественного питания"

и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания"

Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

Южно-Уральский гос. университет

НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕК,

Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003

К 56 Рецензенты:

Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;

Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации

Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003

Оглавление

Введение..............................................................................................1

Предмет и задачи курса.........................................................................................1

Народная кухня и современность..................................................................3

Профессиональная кулинария..........................................................-..............5

Разработка теоретических основ технологии

продуктов общественного питания...............................................................6

Кулинарное образование в России..............................................................8

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12

Основные понятия.....................................................................................................12

Технологический цикл

производства кулинарной продукции.....................................................13

Технологические принципы

производства кулинарной продукции.....................................................19

Технологические свойства сырья...............................................................22

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23

Классификация способов

кулинарной обработки...........................................................................................2 3

Механические способы обработки..............................................................24

Гидромеханические способы обработки................................................27

Массообменные способы обработки..........................................................30

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.....................................................................................................31

Термические способы обработки......................................„........„.....31

Тепловая обработка продуктов..............................................................34

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции................................................................................................44

Классификация кулинарной продукции...............................................44

Ассортимент кулинарной продукции......................................................46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48

Диффузия...........„................................................................„...........................................48

Осмос............................................................................................................._.......................49

Набухание..........................................................................................................................50

Адгезия................................................................................................................................51

Термомассоперенос...................................................................................................52

Изменения белков......................................................................................................5 2

Изменения углеводов..............................................................................................5 9

Изменения жиров.......................................................................................................6 6

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта..........._..........................................................................................73

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75

Технологические свойства овощей..................................~........................75

Технологический процесс

механической обработки овощей......................._........................................77

Использование переработанных овощей_________..................85

Централизованное производство овощных полуфабрикатов....................................................................................................„.....87

Обработка грибов........................................................................................................90

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья..........................................................................................92

Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94

Обработка рыбы...........................................................................................................95

Приготовление полуфабрикатов................................................................105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов...................................................................................110

Обработка и использование рыбных отходов................................112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения..........................................................................................................113

Обработка нерыбного водного сырья....................................................114

Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120

Характеристика сырья........................................................................................120

Строение и состав мышечной ткани мяса........................................121

Схема механической обработки мяса....................................................124

Разделка говяжьих полутуш, четвертин........................................127

Разделка туш баранины, козлятины, телятины.......................131

Разделка туш свинины........................................................................................133

Общие приемы приготовления

мясных полуфабрикатов....................................................................................133

Ассортимент полуфабрикатов из говядины....................................134

Ассортимент полуфабрикатов

из баранины и свинины......................................................................................136

Полуфабрикаты из рубленого мяса.......................................................138

Централизованное производство

мясных полуфабрикатов.........!.......................................................................... 141

Обработка поросят.................................................................................................... 144

Обработка диких животных........................................................................... 144

Обработка субпродуктов и костей............................................................145

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147

Характеристика сырья........................................................................................147

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.......................148

Приготовление полуфабрикатов...............................„...............................150

Использование пищевых отходов.............................................................154

Централизованное производство

полуфабрикатов из птицы...............................................................................154

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции,156

Глава I. Супы..........................................................................................................................156

Значение супов в питании..............................................................................156

Бульоны.............................................................................................................................158

Заправочные супы..................................................................................................163

Щи...................................................................................................................................165

Борщи...........................................................................................................................169

Рассольники................»..........................................................................................172

Солянки......................................................................................................................173

Супы с овощами и картофельные.....................................................176

Супы с макаронными изделиями,

домашней лапшой, крупой и бобовыми......................................179

Супы молочные...........................................................................................................180

Пюреобразные супы..............................................................................................181

Прозрачные супы....................................................................................................185

Холодные супы..........................................................................................................190

Сладкие супы..............................................................................................................192

Приготовление супов из полуфабрикатов........................................194

Требования к качеству и хранению супов........................................194

Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198

Значение соусов в питании............................................................................198

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов-------200

Мясные соусы..............................................................................................................203

Рыбные соусы..............................................................................................................208

Грибные соусы...........................................................................................................209

Сметанные соусы...................................................................-------....................211

Яично-масляные соусы.......................................................................................212

Соусы на растительном масле......................................................................213

Соусы на уксусе.........................................................................................................216

Масляные смеси........................................................................................................217

Соусы промышленного производства...................................................218

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.........................219

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221

Значение овощных блюд в питании.......................................................221

Процессы, происходящие

при тепловой обработке овощей................................................................222

Блюда и гарниры из вареных овощей..................................................230

Блюда и гарниры из припущенных овощей...................................233

Блюда из тушеных овощей.............................................................................234

Блюда и гарниры из жареных овощей................................................235

Блюда из запеченных овощей......................................................................239

Требования к качеству овощных блюд и гарниров..................243

Блюда из грибов........................................................................................................244

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании............................................................246

Подготовка к варке

круп, бобовых и макаронных изделий................................................247

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий................................................248

Блюда из круп..............................................................................................................249

Блюда из бобовых.....................................................................................................255

Блюда из макаронных изделий...................................................................256

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.............................257

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259

Значение рыбных блюд в питании...........................................................259

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261

Блюда из отварной рыбы..................................................................................264

Блюда из припущенной рыбы......................................................................265

Блюда из жареной рыбы...................................................................................268

Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270

Блюда из запеченной рыбы............................................................................271

Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272

Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275

Требования к качеству рыбных блюд...................................................280

Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283

Значение мясных блюд в питании...........................................................283

Процессы, происходящие

при тепловой обработке мяса.......................................................................285

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов..............................................................................................289

Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300

Блюда из запеченного мяса...........................................................................305

Блюда из рубленого мяса.................................................................................307

Блюда из мяса диких животных................................................................309

Требования к качеству мясных блюд....................................................310

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика.......................................................................................312

Блюда из отварной и припущенной птицы,

дичи и кролика................................,..........................................................................314

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318

Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика.............................................................................................................320

Оглавление

XI

Глава 8. Блюда из яиц и творога —...........................................................322

Блюда из яиц................................................................................................................322

Блюда из творога.....................................................................................................328

Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332

Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332

Приготовление гарниров и желе...............................................................333

Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335

Салаты и винегреты...............................................................................................338

Закуски из овощей и грибов..........................................................................342

Блюда и закуски из рыбы................................................................................343

Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348

Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350

Закуски из яиц...........................................................................................................354

Горячие закуски.......................................„..............................................................355

Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356

Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358

Значение сладких блюд в питании.........................................................358

Предварительная подготовка продуктов............................................360

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365

Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367

Желированные сладкие блюда...................................................................369

Взбитые сливки.........................................................................................................3 74

Мороженое.....................................................................................................................374

Горячие сладкие блюда.....................................................................................376

Сладкие соусы............................................................................................................379

Требования к качеству сладких блюд..................................................380

Глава 11. Напитки............................................................................................................384

Значение напитков в питании.....................................................................384

Чай...................................„....................................................................................................385

Кофе__....................................................................................______........................387

Какао и шоколад......................................................................................................390

Холодные безалкогольные напитки.......................................................391

Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392

XII

Оглавление

Национальные русские напитки...............................................................392

Требования к качеству........................................................................................393

Раздел IV. Технология приготовления блюд

и изделий из муки..................................................................................................394

Значение мучных блюд и изделий в питании..............................394

Характеристика сырья и его подготовка..........................................396

Способы разрыхления теста...........................................................................399

Виды теста и его использование...............................................................402

Процессы, происходящие при замесе теста

и выпечке изделий из него.............................................................................403

Дрожжевое тесто......................................................................................................405

Фарши.................................................................................................................................417

Пресное тесто и изделия из него.............................................................420

Отделочные полуфабрикаты.........................................................................435

Изделия пониженной калорийности.......................................................439

Раздел V. Технология приготовления блюд

и кулинарных изделии для лечебного

и школьного питания.......................................................................................442

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442

Основы лечебного питания.............................................................................443

Особенности технологии приготовления блюд

для различных диет...............................................................................................447

Ассортимент блюд лечебного питания................................................451

Меню лечебного питания..................................................................................457

Глава 2. Особенности технологии приготовления

блюд для школьников......................;..........................................................................459

Особенности питания школьников............................................................459

Составление меню...................................................................................................462

Ассортимент блюд школьных столовых..............................................465

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции jta предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

* использование малоотходных и безотходных технологий;

* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Дисциплина'"Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих

теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпеч-ных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и -других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигие-

ны питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

От поколения к поколению передавали люди опыт приго-. товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его

дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina — кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горш-

Введение

ках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырье водного происхождения и т. д.).

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Дата добавления: 2014-11-07