Поточно-механизированная линия производства бисквитно-кремовых тортов

Бисквитное тесто готовится в две стадии. Сначала готовится сахаро-меланжевая смесь. Для этого меланж и вода с поверхностно-активными веществами из сборников (1) и (3) соответственно насосами (2) и (4) подаются в гомогенизатор (5), куда из шнекового вибродозатора (6) поступает сахар-песок. Полученная однородная смесь плунжерным насосом-дозатором (7) подается в бачок (8) взбивальной машины. В результате взбивания сахаро-меланжевая смесь насыщается воздухом и непрерывно сливается в горизонтальный смеситель (9). В смесителе, расположенном под углом к горизонту, находятся два ленточно-шнековых вала. Они транспортируют взбитую сахаро-меланжевую массу и смешивают ее сначала с мукой, а затем с жидким маргарином. Мука дозируется шнековым вибродозатором (10), а маргарин подается насосом (11) из сборника (12). Полученное в смесителе (9) тесто самотеком поступает в приемную воронку шестеренного нагнетателя (16), который дозирует тесто на металлическую ленту-под (17) печи (18). Ширина отливаемой ленты 680-700 мм, толщина 13 мм. Выпечка бисквитного полуфабриката длится 14 мин при температуре около 210°С. Лента печного конвейера имеет смазочное устройство и устройство для зачистки. После выхода из печи (18) у ленты бисквитного полуфабриката двумя дисковыми ножами (19) отрезаются пригоревшие кромки и ширина ленты доводиться до 640 мм. Во время пуска печи пригорает и начальная кромка бисквита, поэтому часть бисквитной ленты отрезается поперек вручную и сбрасывается на поддон (20), после чего поддон (20) отводится от конвейера печи и в дальнейшем при установившемся режиме полуфабрикат снимается скребком (21), укрепленным на опоре (22), и переходит на охлаждающий конвейер. Общее время охлаждения бисквитного полуфабриката длится до 25 мин, за это время он приобретает температуру воздуха в цехе. Далее полуфабрикат подается при помощи подъемного конвейера (15) в резальную машину на продольно-поперечную резку. Шестигранные ножи (14) осуществляют резку бисквита на 4 продольные полосы. Эти ножи вращаются непрерывно. Два ножа (13) выполняют поперечную резку. Из резальной машины выходят бисквитные заготовки размером 160*160 мм по 4 шт в поперечном ряду. Системой конвейеров-преобразователей бисквитные заготовки сначала выстраиваются в один ряд, а затем в три заготовки в поперечном ряду. В таком порядке они поступают на три параллельных транспортера в агрегат для прослойки и комплектации заготовок тортов. Агрегат состоит из системы конвейеров (23) с передающими устройствами и наполнителями (24), (27), (29), (30). Заготовка (25), движущаяся в первом ряду, поступает под наполнитель (24), и на нее на ходу наносится слой крема. Из второго ряда переносится заготовка (26), которая укладывается на слой крема заготовки (25) и покрывается слоем крема из наполнителя (27). Заготовка (28) переносится из 3-го ряда, накладывается на две первых и покрывается кремом сначала под наполнителем (29), а затем, будучи повернутой на 90°, еще одним слоем под наполнителем (30). Из наполнителей (29) и (30) крем дозируется с излишком таким образом, что он на половину толщины закрывает все четыре боковые стороны верхней заготовки. Снятый с конвейера (23) рольгангом (31) торт поступает на цепной конвейер (32), на котором слои крема с боковых сторон верхней заготовки равномерно распределяются и разглаживаются (вручную) по боковым сторонам всех заготовок и на этот крем наносится бисквитная крошка. Затем торт вручную укладывают в картонное донышко коробки и устанавливают на цепной конвейер (33) отделочной машины. Конвейер движется периодически, и торт вместе с дном коробки периодически попадает на подъемные столики (38), (37), которые подают его под насадки (34), (35), (36). Производительность линии около 400кг/ч.

Торты упаковывают в специальные картонные коробки, дно которых выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. Пирожные укладывают в лотки или на металлические листы с антикоррозийным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Пирожные укладывают в один ряд. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти различных видов пирожных. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С. При данных условиях установлены следующие сроки хранения тортов и пирожных (в ч): с белково-сбивным кремом - 72; со сливочным кремом - 36; с заварным кремом - 6; со сбитыми сливками - 7; с фруктовой отделкой - 72. При отсутствии холодильников срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками не производят. Изделия без отделки и пирожные "Корзиночка", заполненные фруктовой начинкой и прошедшие термическую обработку, можно хранить при температуре не выше 18°С и относительной влажности 70-75 % в течение 10 суток.

Дата добавления: 2014-10-22