Оселедець з цибулею

Риба холодного копчення

Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2—3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточ­кою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба гарячого копчення Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.

Рибні консерви в маслі

Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну та­рілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки. За першою колонкою Збірника рецептур оформляють ли­моном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарні­ром.

Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом

Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, наріза­ною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою. До страви можна подавати відварну картоплю (75— 100 г) або дольки варе­ного яйця.

Ікра

Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим мас­лом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на та­рілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шма­точками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букети­ками складний овочевий гарнір — варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений го­рошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої.

Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею і маслом

Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2—3 см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню пет­рушки.

Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бо­чечок, посилану зеленню, на розетці — гарно оформлене вершкове мас­ло.

Оселедець «під шубою»

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами — натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10—20 хв. у холод­не місце, оформляють овочами і зеленню.

Оселедець січений

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками, додають розм'якшене верш­кове масло, мелений перець, оцет і все розтирають до однорідної маси. Масу викладають на тарілку для оселедця, надають форми цілої риби (можна покласти голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоче­ною в олії, роблять візерунок.

Перед відпусканням прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, листками салату, яйцями, звареними круто. Подають порція­ми по 50-100 г.

Асорті рибне

До складу асорті слід включати не менш як 3—4 види рибних про­дуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати про­дукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти вик­ладають на овальне або кругле блюдо, ікру можна покласти в маленькі корзиночки, випечені з листкового тіста.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, риб­не желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву при­крашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пласта­ми, охолоджують і нарізають на порційні шматки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбира­ють на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охо­лоджують.

Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, на­вколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними куби­ками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зе­леного горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетика­ми. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зуб­чиками, а гарнір — заправою.

Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли ос­тигне, зверху заливають прозорим желе.

Дата добавления: 2014-10-31