Рецептуры йогурта молочно-растительного

(в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)

Компоненты	Норма, кг для напитка 2,5%-ной жирности	Норма, кг для напитка 3,2%-ной жирности
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	450,0	–	–	450,0	–	–
Молоко обезжиренное сухое	–	47,0	47,0	–	47,0	47,0
Масло сливочное крестьянское 72,5 %-ной жирности	–	–	33,8	–	–	43,46
Жир молочный концентрированный 99,9 % жира	–	24,53	–	1,6	31,54	–
Специальный растительный жир 99,9 % жира	10,6	–	–	16,0	–	–
Белок соевый изолированный	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Вода питьевая	473,9	802,97	853,7	466,9	855,96	844,04
Закваска	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0

Кефир вырабатывается из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир вырабатывается в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллинский: нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1% – с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса, бета-каротина.

Витамин А, бета-каротин, поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывается термостатным и резервуарным способами.

Кефир ароматизированный вырабатывается двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бета-каротин – в сгусток перед созреванием.

Кефир молочно-растительный вырабатывается из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара, путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Рецептуры молочно-растительного кефира приведены в табл..

Рецептуры молочно-растительного кефира

(в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)

Компоненты	Норма, кг для напитка 2,5%-ной жирности	Норма, кг для напитка 3,2%-ной жирности
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	450,0	–	–	450,0	–	–
Молоко обезжиренное сухое	–	47,0	47,0	–	47,0	47,0
Масло сливочное крестьянское 72,5 %-ной жирности	–	–	33,8	–	–	43,46
Жир молочный концентрированный 99,9 % жира	–	24,53	–	1,6	31,54	–
Специальный растительный жир 99,9 % жира	10,6	–	–	16,0	–	–
Белок соевый изолированный	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Вода питьевая	473,9	862,97	853,7	433,9	855,96	844,04
Закваска	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0

Технология кефира молочно-растительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы – 6,5%. Срок годности продукта при температуре 4±2 °С составляет 5 суток.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используется лиофилизированная биомасса бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 10¹¹ КОЕ бифидобактерий. Особенностью технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» является заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность.

При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение 3–4 ч при температуре 37–38 °С.

Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют за счет использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочных продуктов.

Кефир «Бифидок» вырабатывают из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидобактериями. Для выработки продукта используют резервуарный и термостатный способы. Продукт выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1,0 %.

При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры 21–23 °С летом и 23–28 °С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив.

При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.

Ацидофильные напитки: ацидофилин и ацидолакт вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя – аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») вырабатывают путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Ацидофильные напитки выпускают следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Ацидофильные напитки вырабатывают с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» вырабатывают с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Дата добавления: 2014-10-31