Состав сливочного масла основных видов приведен ниже

ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.

Вид масла	Массовая доля, %	Энергети-ческая ценность, кДж/100 г продукта
жира, в том числе растительного	воды	СОМО	соли
Вологодское Традиционного состава сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Любительское: сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное: несоленое соленое Крестьяноское: сладкосличное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Российское сладкосливочное и кислосливочное Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное Эдельвейс С наполнителями (вкусовыми, растительным маслом) Славянское: несоленое соленое	82,5   82,5 81,5     78,0 77,0   78,0 77,0     72,5 71,0 72,0   70,0   61,5 52,0   50-62   80,0/32,0^* 79,0/31,6^*	16,0   16,0 16,0     20,0 20,0   20,0 20,0     25,0 25,0 25,0   27,0   35,0 43,0   16-42   18,5 18,5	1,5   1,5 1,5     2,0 2,0   2,0 2,0     2,5 2,5 2,5   3,0   3,5 5,0   1,0-11,8   1,5 1,5	-   - 1,0     - 1,0   - 1,0     - 1,5 -   -   - -   -   - 1,0	2081-3113

* -массовая доля растительного жира

Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

Пищевая ценность сливочного маслаобусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами и др.

Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молочном жире различных жирных кислот содержится значительно больше,чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав липидов жировых клеток н фосфолипидов и являются наиболее активными

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.

Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0,1–0,3 %.

С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание лактозы.

Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, защиты эпителия и др., витамина D – для строения костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21100 кДж/кг, масла с наполнителями – от 2081 до 3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97-98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-34ºС) и отвердевания (18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

Дата добавления: 2014-10-31