Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных

На основе обезжиренного молока в отрасли освоено производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.). По классификационной схеме В.С. Гордезиани насчитывается более 50 видов ЗЦМ и регенерированного молока. Теоретическая сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира на уровне 2,5%. Рецептуры также предусматривают введение эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Регенерированное молоко вырабатывают на основе СОМ либо сухих смесей. На практике ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообразном) и сухом видах. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используется молочная сыворотка, промежуточные продукты переработки молочного сахара (альбуминное молоко и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок. Ведется активный поиск по получению комбинированных ЗЦМ на основе "молока" из протеина соков зеленых трав (клевер и др.). На этой же основе готовятся комбикорма. Схема технологической линии производства сухого заменителя цельного молока для телят приведена на рис..

Технологический процесс производства ЗЦМ включает следующие операции: приемку и подготовку исходного молочного сырья, компонентов и вспомогательных материалов; выбор рецептур ЗЦМ; охлаждение и резервирование молочного сырья, подготовка компонентов, составление смеси с внесением компонентов в исходное или предварительно сгущенное молочное сырье; пастеризация смеси; эмульгирование и (или) гомогенизация смеси; охлаждение смеси - жидкий ЗЦМ; сгущение смеси - сгущеный ЗЦМ; сушка сгущеной стандартной смеси - сухие ЗЦМ; охлаждение ЗЦМ, фасование, упаковывание и хранение.

Жидкие заменители молока для телят на основе обезжиренного молока, смеси его с пахтой и (или) молочной сывороткой с добавлением эмульгаторов, животных или растительных жиров и БАВ готовят с массовой долей жира не ниже 2% и кислотностью не выше 22°Т.

Исходное сырье пастеризуют при температуре 85-99°С, охлаждают до 70-75°C и направляют в резервуар, куда последовательно вносят эмульгатор, жировой компонент и антибиотики. В качестве эмульгатора (ПАВ) можно использовать казеинат натрия в смеси с обезжиренным молоком 1:15, смесь подогревают до 70°С и тщательно перемешивают до полного растворения. Жировой компонент расплавляют при температуре 55-60°С, при этом фосфатидный концентрат и дистиллированные моноглицериды плавят отдельно. В расплавленный жировой компонент вносят жирорастворимые витамины A₁, D₂ или D₃ и Е, после чего смесь вносят в исходное сырье. Препарат антибиотиков перед внесением растворяют в обезжиренном молоке в соотношении 1:10. Полученный полуфабрикат гомогенизируют при температуре 55-60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4-8°С и разливают в тару.

Жидкий ЗЦМ хранят при температуре не более 8°С в течение 24ч с момента выработки, в т.ч. на молочном предприятии не более 4ч.

На основе рецептуры жидкого ЗЦМ разработаны технологии различных кисломолочных заменителей молока. Особый интерес представляют ЗЦМ с использованием ацидофильной палочки и бифидобактерий, а также пребиотика лактулозы.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К готовят путем заквашивания охлажденной после пастеризации смеси жидкого ЗЦМ до 42-45°С. Закваску ацидофильной палочки вносят в количестве 6-8% от массы смеси, тщательно перемешивают со смесью и сквашивают при 38-40°С в течение 6-8 ч до кислотности 50-70ºТ. Готовый продукт охлаждают до 8ºС, разливают в тару (фляги) и хранят до использования при температуре 8ºС не более 20 ч, при температуре 20ºС - не более 10 ч. Для придания жидким ЗЦМ бифидогенных свойств в него вносят 2-5% концентрата лактулозы соответствующей категории качества.

Сгущенные заменители молока готовят путем сгущения исходной смеси сырья до 42-43% с последующим внесением в нее расчетного количества всех ингредиентов и гомогенизацией. Содержание сухих веществ в таких продуктах составляет не менее 51%, в т.ч. жира – 10%. При необходимости готовую смесь заквашивают ацидофильной палочкой (5-8 %), выдерживают при температуре 38-42°С в течение 3-8 часов для нарастания кислотности до 80-100°Т и охлаждают до температуры 20-22°С.

Сухие заменители молока. Схема технологических процессов аналогична технологии сухого молока со специфическими операциями, обусловленными рецептурой ЗЦМ. Для выработки необходимы специальные резервуары (двухстенная ванна с мешалкой), в которых готовят смесь исходного сырья и ингредиентов (ПАВ, жиры, БАВ и антибиотики). Для получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют. Высушивают готовую смесь на распылительных сушилках. Смесь, подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3×10^-2 Па×с. Сухой ЗЦМ должен содержать не менее 93% сухих веществ, в т.ч. 17% жира. Хранят сухой ЗЦМ до 6 месяцев при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Регенерированное молоко готовят путем смешения сухого обезжиренного молока (возможно добавление сухой сыворотки и бифидогенных кормовых добавок) с комплексом ингредиентов, в том числе растительного происхождения, по рецептуре ЗЦМ. Как вариант – сушка исходного сырья с последующим смешением с ингредиентами.

БИО-ЗЦМ. Схема технологического процесса БИО-ЗЦМ, в сравнении с традиционными ЗЦМ, включают следующие операции: подготовку молочной сыворотки; очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков (осветление); подсгущение осветленной сыворотки в 3 раза; тепловую обработку подсгущенной сыворотки (температура 95-98°С, выдержка 30 мин) с последующим охлаждением до 30 ºС; дрожжевание сыворотки в ферментерах с внесением посевного материала (закваска дрожжей - T. Candida ФК), минеральных солей, пеногасителя, молочной кислоты или гидроксида натрия при постоянном перемешивании и аэрации воздухом смеси, продолжительность процесса до 48 ч, остаточное содержание лактозы менее 0,3%; инактивацию дрожжей (температура 80-85°С, продолжительность 10 мин); сгущение сброженной (дрожжеванной) сыворотки до 45% сухих веществ. В дрожжеванную сгущенную сыворотку вносят компоненты по выбранной рецептуре ЗЦМ, полученную смесь эмульгируют и (или) гомогенизируют и высушивают. Специально поставленными научно-хозяйственными опытами показана высокая эффективность и идентичность БИО-ЗЦМ традиционным ЗЦМ. На основе дрожжеванной молочной сыворотки после инактивации дрожжей и охлаждения до 10°С получают кормовой продукт "Промикс" с содержанием протеина не менее 1,8%. Кормовой продукт "Промикс" по химическому составу и энергетической ценности аналогичен обезжиренному молоку, а по биологическим свойствам, за счет синтеза дрожжами не только микробного белка, но и витаминов, даже превосходит его. Срок хранения продукта составляет 24 часа. Сушка "Промикса" позволяет получить кормовой продукт "Провилакт", аналогичный по составу сухому обезжиренному молоку с содержанием протеина 27,2%, тиамина - 8,7 мг/кг и рибофлавина - 130,6 мг/кг.

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ

Дата добавления: 2014-10-31