Молочные консервы

При выработке молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Ж _н.м / СОМО _н.мдолжно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.

В цельном молоке отношение Ж _м / СОМО _м колеблется от 0,39 до 0,69, а в сухих и сгущенных молочных продуктах Ж _г / СОМО _г – от 3,3 до 0,193. Таким образом, в производстве молочных консервов необходимо изменять соотношение между жиром и сухим обезжиренным остатком в молоке от 0,39–0,69 до 3,3–0,193.

Кроме того, следует учитывать непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества, которая обозначается коэффициентом К.

Если Ж_м / СОМО_м = (Ж_г / СОМО_г) ∙К, то молоко не требует нормализации.

Если Ж_м / СОМО_м < (Ж_г / СОМО_г) ∙К, то при нормализации молока используют сливки.

Обозначим Ж _г / СОМО _г = О _пр, массу сливок найдем по формуле

где СОМО _сл – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках, %.

Массу нормализованного молока определяют как m _н.м =m _м +m _сл.

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле

Если Ж _м / СОМО _м > (Ж _г / СОМО _г )∙К, то для нормализации используют обезжиренное молоко или пахту.

Массу обезжиренного молока и пахты определяют по формулам

где СОМО _об и СОМО _пах – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответственно в обезжиренном молоке и пахте, %.

Тогда т _н.м = т _м + т_об, или m _{н м} = m _м + m _пах

Для группы молочных консервов, в которых нормировано содержание сахарозы, массу сахара можно рассчитать по формулам

или

где САХ _пр – массовая доля сахара в продукте, %, K _сах – коэффициент, учитывающий потери сахара; С_н.м и С _г– массовая доля сухого молочного остатка соответственно в нормализованном молоке и продукте, %.

Аналогично можно рассчитать массу любого наполнителя

или

где НАП _пр – массовая доля наполнителя в продукте, %; К _нап – коэффициент, учитывающий потери наполнителя..

Дата добавления: 2014-10-31