Банкет с полным обслуживанием официантами

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит Менеджеру(администратору). Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета менеджер должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

• уточнить дату и часы проведения банкета;
• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
• отмечаемое событие;
• общую сумму ассигнований;
• сумму на каждую персону;
• форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
• список приглашенных почетных гостей.

Менеджер должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо
уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления менеджер составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, менеджер составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Дата добавления: 2014-10-31