КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных 3 страница
Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат соответственно 20-23 % и 16 % органически связанного трехвалентного железа, а также гематокупреин, в котором содержится 0,34 % меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А. Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креатин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5 %. В ней вырабатывается мукополисахарид - гепарин, препятствующий свертыванию крови. Печень используют для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфических белков, значительного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В!2, предопределяет целесообразность использования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием. Почки. Почки - парные сосудистые паренхиматозные органы. У крупного рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсулой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и промежуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в основном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают специфическими запахом и вкусом, обусловленными их физиологической функцией. После вымачивания и промывки почки используют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.
Язык. Язык - мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из поперечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки. В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др. Языки являются сырьем для изготовления колбас и консервов. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью и обладают приятным вкусом и запахом. Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех отделов: полушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внутреннего) мозгового вещества. Состав мозгов характеризуется высоким содержанием липидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (лецитин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холестерином (около 10 % общего количества липидов). Липиды характеризуются содержанием большого количества ненасыщенных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кислоты. Белковые вещества представлены в основном коллагеном и нейрокератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат большое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов восновном определяется наличием высоконепредельных жирныхкислот и органических фосфорсодержащих соединений. В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.
Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, построенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соединительнотканной оболочки, среднего — мышечного и наружного - серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная соединительная ткань, что предопределяет ее повышенную жесткость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья. Вымя. Молочная железа животных является паренхиматозным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой. Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных). Селезенка. Селезенка - это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5 % к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина. Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов. Легкие. Легкие - это органы дыхания, имеют форму усеченногоконуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. В составе белковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных веществ следует отметить гепарин.
Вследствие особенностей строения и состава легкие используют для выработки ливерных колбас и как сырье для получения гепарина. Диафрагма. Диафрагма - это грудобрюшная перегородка куполообразной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки - коллаген, эластин. Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий. Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогатого скота). Стенка однокамерного желудка состоит из трех слоев: наружного (серозного), среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отличающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Слизистые оболочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого. Рубец - самая большая камера желудка. Слизистая оболочка рубца покрыта многослойным плоским ороговевшим эпителием. Мышечная оболочка состоит из продольного и поперечного слоев. Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверхности развиты гребни из мышечных волокон, которые, пересекаясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты. Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки — собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые ороговевшим многослойным эпителием. Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков используются для изготовления ливерных колбас. Книжка обладает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработки кормовой продукции. Сычуг - собственно железистый желудок. Слизистая оболочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желудков свиней содержит железы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают ферментные препараты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычужный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).
Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное количество коллагена и являются сырьем для выработки желатина и кормовой продукции. Мышцы голов крупного рогатого скота образованы поперечно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью и используется для выработки мясных продуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы- шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше жира, поэтому ее можно использовать для производства и более высокосортной продукции. Хвост. Мясокостный хвост - это хвостовые позвонки, связанные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты содержат незначительное количество мышечной ткани с преобладанием соединительной. Их используют для выработки мясной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина. Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конечностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахиллова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путовый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с сухожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослойки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти передних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие прослойки мышечной и жировой тканей. В составе соединительной ткани ног содержится много коллагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогатого скота, является хорошим сырьем для производства желатина. Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходящей в полостях рта и ноздрей вслизистую оболочку. Уши состоят в основном из хрящей икожи. В хряще преобладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеются небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней - отложения жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон. В составе белковых веществ ушей и губ преобладает коллаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и желатина.
Дата добавления: 2014-11-25; Просмотров: 895; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |