Основные группы пищевых ПАВ

Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Е-номер	Эмульгатор	Липофиль-ая часть	ГЛБ*	Растворимость**	Мицеллообразо-вание
в масле	вводе
Е322	Лецитин	ЖК	3-4	Р	Д	Обратные мицеллы
	Модифицированный лецитин	ЖК	7-12	Р	Д	Мицеллы
Е471	Моно- и диглицериды	ЖК	3-4	Р	Д	»
Е472а	Ацетилированные моногли-цериды	ЖК	2-3	Р	Н	Обратные мицеллы
Е472b	Лактилированные моно- и диглицериды	ЖК	3-4	Р	н	То же
Е472е	Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами	ЖК	8-10	Р	Д	Мицеллы
Е473	Эфиры сахарозы	ЖК	3-16	Д н	Д Р	Мицеллы, обратные мицеллы
E4S1	Стеароиадактилат натрия	ЖК	10-12	Р	Д	То же
Е482	Стеароиллактилат кальция	ЖК	5-6	Р	Д	Обратные мицеллы
Е491	Сорбитан моностеарат	ЖК	3-6	Р	Д	То же
Е435	Полисорбат 60	ЖК	14-15	Р	Р	Мицеллы
Е436	Полисорбат 65	ЖК	10-11	Р	Д	»
Е433	Полисорбат 80	ЖК	14-15	Р	Р	»

*ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс

**р — растворим, н — нерастворим, д — диспергируем

Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

• солюбилизация;

• комплексообразование с крахмалом,

• взаимодействие с белками;

• изменение вязкости;

• модификация кристаллов,

• смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в табл. 3.25 добавок имеет одинаковую химическую

природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.

Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (E471, Е472а—E472g). Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксилъной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50 %) и триглицеридами (3,5—10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень непредельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 °С.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является α-форма. Содержание α-формы может варьировать в интервале 40-90 %.

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:

Х₁— Н-моноглицериды (приХ₂=Н) или их производные при Х₂ (см. табл. 3.26);

-диглицериды (приХ₂=Н) илиих производные приХ₂(см табл. 3.26);

- ацил высшей жирной кислоты

В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 3.26.

Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок — статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е — даже 50 мг/кг массы тела человека.

Таблица 3.26

Дата добавления: 2014-11-08