Пектиновые вещества

ПЛАВАНИЯ

За редакщею В.М. Платонова (росшською мовою)

Редактор — Валентина Авраменко Художне оформления — Олександр Придатко Техшчний редактор — Тетяна Березяк Комп'ютерна верстка — Володимир Томашевський Коректори — Галина Андршевич, Наталгя Струк

Подписано до друку 27.04.2000. Формат 84 х 108/16.

Ilanip офс. №1. Гарнпура Балтика. Друк офс.

Ум.друк. арк. 52,08. Ум. фарбо-в1дб. 52,92. Обл.-вид. арк. 52,86.

Наклад 3000 прим. Зам. 0-128.

Видавництво "Ол1мшйська лггература" Национального ушверситету ф1зичного виховання i спорту Украши 03680, Кшв-150, вул. Ф1зкультури, 1

Кшвське акщонерне товариство "Книга" 04655, Кшв-53, вул. Артема, 25

Пектиновые вещества — сложные углеводы, состоят в основном из полигалактуроновых кислот (пектовые кислоты). Полигалактуроновые кислоты представляют собой полисахариды, образованные остатками галактуроновых кислот:

Полигалактуроновая кислота и ее кальциевые соли в воде не­растворимы. Наиболее важными ее производными являются пек­тины и протопектин.

Пектины — метиловые эфиры полигалактуроновой кислоты.

Пектины содержатся в растительных клетках (в клеточном соке). Они растворяются в воде, в присутствии кислоты и сахара дают же­леобразную массу, поэтому широко применяются в производстве желе, мармелада, пастилы.

Протопектин представляет собой сложное высокомолекулярное соединение, в котором молекулы полигалактуроновых цепочек, ча­стично этерифицированные метиловым спиртом, соединены между собой различными поперечными связями. В отличие от пектина протопектин в воде нерастворим.

Протопектин содержится в клеточных стенках, играя опорную роль; входит в состав незрелых овощей, фруктов, обусловливая их жесткость. По мере созревания овощей, фруктов или при их тер­мической обработке поперечные связи в молекуле протопектина раз­рываются и он переходит в более простой, легче усвояемый угле­вод — пектин.

Скорость размягчения протопектина при кулинарной обработке зависит, в первую очередь, от содержания в продукте органических кислот (щавелевой и др.), способствующих расщеплению солевых мостиков (осаждению кальция и магния). Чем больше органических кислот содержат овощи, тем меньше вре­мени требуется для их термической обработки.

Дата добавления: 2014-11-16