Бракераж готовой продукции

Погрузочно-разгрузочное оборудование

Ручные тележки. Данные тележки предназначены для перемещения грузов внутри производственных и складских помещений. Они представляют собой приспособления, состоящие из укрепленной на раме платформы и ходовой части. От расположения и количества поворотных колес зависит степень маневренности тележки. Для передвижения тележки к ее раме крепится ручка. Формы платформы и ее размеры определяются назначением тележки. На предприятиях общественного питания для перевозки грузов в таре и упаковке применяют ручные тележки с плоской платформой, для перевозки насыпных грузов - тележки, имеющие платформу с бортами. Тележки с вилами используются для перевозки грузов на поддонах и тары-оборудования.

Тележка грузовая с гидравлическим подъемом ТГВ-М предназначена для погрузки, выгрузки и транспортировки грузов, уложенных на стандартные поддоны. Тележка может быть использована на складах, в магазинах и на предприятиях общественного питания.

Бракераж - это постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству нищи, приготовляемой на том или ином предприятии. Административный бракераж осуществляет заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара,

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Прежде всего члены комиссии изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой н технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции такие блюда соответствуют установленным показателям и требованиям На «хорошо» оцениваются блюда, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладающие отличными вкусовыми показателями, ко имеющие мелкие отклонения нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Оценку «удовлетворительно» ставят блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

Как правило, повара 5-го и 6-го разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Повара, имеющие право личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права личною бракеража может быть осуществлено по требованию комиссии по качеству. В ресторанах заведены специальные бракеражные журналы, в которые комиссии по качеству заносят свои замечания

Не реже двух-трех раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

5.4. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты па требованиям, составленным материально-ответственными липам к (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Дата добавления: 2014-11-16