Термическая обработка молока 9 страница

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

Рис. 33. Семейство карповых: 1 — сазан; 2 — карп зеркальный; 3 — лещ; 4 — вобла

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа- I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и суШеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рис. 34. Семейство тресковых: 1 — треска; 2 — пикша; 3 — навага; 4 — налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черномор- ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

144. АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ РЫБЫ

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена — жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики рыб является вид — объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды — в подсемейства, а последние — в семейства.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы:

· морские — живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают (рис. 1.1);

· пресноводные — живут и размножаются в пресной воде (рис. 1.2);

· проходные — обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот (осетровые, лососевые) (рис. 1.2);

· полупроходные — обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые и др.).

В торговле и промышленности рыбу подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются «парящими» в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (например сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать ее внешнее и внутреннее анатомическое строение.

Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост (рис. 1.3).

Голова — часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником — хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы — сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки), а также у большинства рыб — гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) находится дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела (см. рис. 1.3).

Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны, что вызвано приспособлением их к различным, иногда своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и «вегетарианцы», предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на облик рыбы. Внешние признаки отражают условия, в которых живет рыба. Одним из таких признаков является форма тела рыб, по которой их можно разделить на несколько типов:

· торпедовидный — голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.);

· стреловидный — голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука);

· лентовидный — тело сплющено с боков, длинное в виде ленты (рыба-сабля, сельдяной король);

· угревидный — тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины);

· уплощенный — тело сжато с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Бывает рыба, имеющая тело, сжатое сверху вниз, высота незначительна (скаты);

· шаровидный или кузовкообразный — тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры).

Часто рыбы не могут полностью относиться к какому-либо определенному типу, а представляют собой комбинации различных форм (рис. 1.4).

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия — канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. В ней находятся чувствительные сосочки, соединенные с головным мозгом нервами, а с внешней средой — отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, возникающие от активного плавания животных, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела. В коже рыб и в их чешуе находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. У некоторых рыб, особенно у угрей и миног, слизь ядовита.

Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки (рис. 1.5).

Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, служащие для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидной, плакоидной, ктеноидной; последняя отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: это пластинки из дентина с небольшим шипом посредине (рис. 1.6). У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты — жучки.

Меланин — черный, весьма стойкий пигмент — является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб гуанин кристаллический, а у глубоководных — амфорный. Другие хроматофоры: красный — эритрин и желтый — ксантин — являются веществами нестойкими, отчего рыба после вылова довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, размер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др.

Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний (рис. 1.7).

По расположению рот бывает поперечным — линия рта параллельна оси тела, косым — расположен под некоторым углом к оси тела; у некоторых рыб рот снабжен выдвижной трубкой. У миног он лишен челюстей и имеет вид присоски.

Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, на языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными; увеличенными, или клыковидными; резцововидными и стреловидными.

Внутренний скелет и мускулатура

Скелет рыб состоит из основного скелета — позвоночника, скелета головы, а также скелета плечевого и тазового пояса и непарных и парных плавников. Скелеты рыб разных групп имеют свои особенности строения. Наиболее простое строение скелета у рыбообразных.

Рыбообразные хордовые рыбы (миноги, миксины) имеют осевой скелет (позвоночник), который представлен спинной струной — хордой, сохраняющей волокнистую эластичную структуру и только в наиболее важных для организма местах пронизанной слабыми хрящевыми образованиями. Хорда окружена толстой соединительнотканной оболочкой, в которой находится парный ряд хрящиков — зачаток позвонков. Хрящики примыкают к верхнему краю хорды, а спинной мозг располагается между ними. Скелет головы миноги состоит из черепной коробки, хрящей ротовой воронки и сложной жаберной решетки. Затылочного отдела и челюстей у рыбообразных нет.

Хрящевые рыбы (акулы, скаты) имеют хрящевой скелет. Позвонки между собой скрепляются остатками хорды. Кроме того, хорда сохраняется и внутри тела каждого позвонка. Череп состоит из сплошной массивной хрящевой черепной коробки, в которой расположены обонятельный, зрительный, слуховой и затылочный отделы мозга. Впервые появляются челюсти, несущие настоящие зубы, подвесочный, подъязычный аппараты и хрящевые жаберные дуги.

Хрящекостные рыбы (осетровые). Скелет рыб в основном хрящевой, но в нем уже появляются костные образования. В скелете осетровых имеются только накладные кости. Позвоночник хрящевой и сплошной. Хорда окружена как бы футляром из хряща, в котором со спинной стороны хорды проходит спинномозговой канал, а с нижней — канал для аорты. Верхние и нижние дуги, их отростки и ребра слегка окостеневают. Череп осетровых мало отличается от черепа хрящевых рыб: он представляет собой сплошной хрящевой массив в виде коробки, но на нем появляются покровные кости. В скелете головы имеется пять пар жаберных дуг.

Костистые рыбы. Скелет рыб в основном окостеневший, количество хряща в нем незначительно. Позвоночник совершенно окостеневший. От тела позвонков отходят верхние, а в хвостовой части — и нижние дуги с остистыми отростками. В туловищной части от позвонков отходят ребра. Имеются и исключения: нет ребер у морских игл. Позвонки костистых рыб обычно двояковогнутой формы. Углубления заполнены остатком хорды. Количество позвонков у костистых рыб меньше, чем у хрящевых. Например, у луны-рыбы их 17, у атлантической сельди — 57, у речного угря — 114.

Кости головы рыб очень многочисленны. Они могут быть разделены на кости черепной коробки, висцерального аппарата (кости, служащие опорой передней части пищеварительной трубки и ротовым частям) и жаберной крышки. Количество хряща в голове этих рыб незначительно. Кости черепной коробки окружают мозг, находящийся в полости этой коробки. Боковые стенки коробки образованы костями четырех областей черепа: обонятельной, костями глазничной области, костями слуховой области и костями затылочной области. Висцеральный скелет образует челюсти и жабры. Жаберный аппарат прикрыт четырьмя костями жаберной крышки: крышечной, предкрышечной, межкрышечной и подкрышечной.

Скелет парных и непарных плавников состоит из ряда лучей, между которыми натянута плавательная перепонка.

Мышцы рыб делят на гладкие и поперечно-полосатые. К гладким мышцам относят мышцы внутренних органов, которые образуют мышечный слой стенок кровеносных сосудов, желудка, кишечника и др. Своими сокращениями гладкая мышечная ткань изменяет объем этих органов. Гладкие мышцы состоят из веретенообразных клеток с овальным ядром посередине. Длина их около 0,1 мм. Клетка заполнена миофибриллами — тонкими белковыми нитями, являющимися тем рабочим механизмом, который совершает работу за счет энергии химических реакций.

К поперечно-полосатым мышцам относят все скелетные мышцы: туловища, плавников, головы. Деятельность поперечно-полосатой мускулатуры регулируется центральной нервной системой. Поперечно-полосатые мышцы состоят из отдельных мышечных волокон, заполненных протоплазмой и ядрами. Внутри протоплазмы находятся миофибриллы, которые в этих мышцах имеют поперечную исчерченность.

Мускулатура тела рыб состоит из мышц туловища, головы и плавников. Наибольшую массу составляют мышцы туловища, которые образуют большой боковой мускул, разделяющийся соединительными прослойками — миосептами на мышечные сегменты — миомеры. Последние в виде конусов вложены один в другой. Число миомеров обычно соответствует числу позвонков.

Мышцы головы и жаберного скелета многочисленны. Это отдельные мышцы, приводящие в движение челюсти, нёбную дугу и жаберные крышки.

Мышцы конечностей — тонкие мускульные волокна, прикрепленные к плавникам у основания. Они поднимают, опускают и отклоняют плавники.

Для каждого вида рыб характерен свой цвет мышц. У судака мышцы белые, у щуки — сероватые, у форели — розовые, у нерки — красно-оранжевые, у семги оранжевые. На цвет мышц влияют факторы внешней среды и физиологического состояния рыбы.

Внутренние органы (сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки, половые железы — гонады и плавательный пузырь) находятся в брюшной полости.

Пищеварительный тракт начинается от ротовой полости и глотки рыбы, продолжением которой является пищевод. Пищевод постепенно переходит в желудок, обычно имеющий удлиненную форму, и заканчивается кишкой, ведущей к анальному отверстию. В переднюю часть кишки впадают протоки печени и поджелудочной железы. В этом же месте у рыб кишка имеет слепые отростки — пилоргические придатки, служащие дополнительным органом переваривания пищи. У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла и др.) желудок отсутствует и его функции выполняет кишка, непосредственно сединяющаяся с пищеводом.

Печень рыб имеет относительно большие размеры и может быть разной формы и окраски. У большинства рыб печень состоит из одной, двух или трех лопастей. В решетчатой (ретикулярной) соединительной ткани печени, пронизанной сетью кровеносных сосудов и желчных каналов, заключены глыбки гликогена и жировые клетки.

Поджелудочная железа имеет вид небольшого отростка, находящегося около печени, выделяет пищеварительный сок и вырабатывет гормоны внутренней секреции.

Почки расположены под позвоночником, ниже главных кровеносных сосудов в виде двух рыхлых темно-красных лент, плотно прилегающих к стенкам брюшины. Ретикулярная ткань почек густо пронизана кровеносными сосудами и мочеточниками.

Плавательный пузырь, имеющий вид продолговатого белого мешочка, располагается в верхней части брюшной полости между почками и пищеварительным трактом. Иногда плавательный пузырь верхней стороной прилегает к позвоночнику, прирастая к стенкам и закрывая при этом почки (тресковые, окуневые). Плавательный пузырь является гидростатическим аппаратом у костистых рыб, у придонных рыб таковой отсутствует.

Жабры являются органом дыхания рыб и находятся в головной части рыбы.

Кровь в организме рыб, в отличие от высших животных, находится в незначительном количестве, обычно около 2% массы рыбы. Наиболее крупные кровеносные сосуды расположены в глубине тела, под позвоночником, а также между сердцем и жабрами. Поэтому при обескровливании рыбы подрезают брюшную аорту, делая разрез между грудными плавниками вблизи жаберных дуг, при этом сердце, продолжая пульсировать, выталкивает кровь из сосудов.

145. СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем замораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

146. СОЛЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Дата добавления: 2014-11-08