Тема 58. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок

Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней.

340 г стейка, 20 мл виски "Джек Дэниэлс", черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареное мясо приготавливают крупными, порционными и мелкопорционными кусками, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо может быть полностью прожарено или с различной степенью прожаренности (кроме саинины). Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соус.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые жареные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.

План

1. Ассортимент блюд, особенности приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю. Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги, разделанной в форме бабочки.

При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.

Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным маслом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, на­пример, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать маслом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также ма­ринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют ве­точкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.

Нередко порционные куски мяса смазывают специально приготов­ленными пастами. Так, для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:

• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают:

• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей. Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после

разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220 ^оС до об­разования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости. Воз­можные варианты состава глазурей изучены в МДК 01 ПМ.01. При обжаривании ребрышки следует чаше переворачивать, чтобы жир не под­горал.

Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фарширован­ные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.

Продолжительность обжаривания в барбекю:

– стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут;

- бургеров толщиной 2 см — 10 минут;

- отбив­ных из баранины 10-12 минут;

- жиго массой 1,3-1,6 кг — 35-45 ми­нут;

- рулет из бараньей ноги массой 1.3-1.6 кг — 75-90 минут;

- свиную вы­резку целиком 30-35 минут;

- свиные отбивные — 12-14 минут;

- свиные ребрышки — 20-30 минут;

- шашлыки 6-8 минут;

- бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут.

- нуазет из баранины по 5-7 минут с каждой стороны.

- свиные отбивные — по 6-8 минут с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.

Приготовленное на гриле мясо часто подают с "таблеткой" масля­ной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).

Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжари­вая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить неболь­шими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.

Дата добавления: 2014-11-20