Композиции из цветов

Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожко­вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как прави­ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с располо­женными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит расклад­ку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на пра­вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают руч­ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Серви­ровка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирож­ковых тарелках или перед каждым гостем (<Э).

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ста­вят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами (е).

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирож­ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), за­кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 10). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогич­но сервировке стола для завтрака (а). Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола (б). После этого официант переносит поднос в пра­вую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и за­кусочных вилок слева левой рукой (в). Сервировку стола фу­жерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа (г). Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирож­ковых тарелках (д) или перед гостями.

Прибор со специями (солонка, перечница) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепель­ницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.

Рис.10. Сервировка стола для бизнес-ланча

Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Последовательность сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для зав­трака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и заку­сочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мел­кой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка сто­ла столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню показан на рис. 11.

Рис.11. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню:

1-тарелка пирожковая, 2-приборы (столовые, закусочные), 3-фужер, 4-салфетка

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарел­ки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 12).

Рис.12.Обед по меню заказных блюд

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовы­ми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотня­ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столо­вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант дви­жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми, тарелками, столовыми и закусочными вилка­ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых та­релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), сер­вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина — с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток производят также с подноса (д).

Сервировку стола прибором со специями и пепельницей выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной полот­няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для биз­нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (е).

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложен­ной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню за­казных блюд обеда.

В процессе работы официант, приняв от потребителя за­каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, допол­няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Предва­рительная сервировка стола, приведенная в точное соответ­ствие с принятым заказом, называется досервировкой. Если на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При не­обходимости можно в процессе обслуживания подавать до­полнительные приборы в соответствии с заказанным меню.

Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню заказа. Она используется обычно при организации об­служивания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещаний, симпозиумов.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассорти­мента подаваемых блюд. Наличие лишних или отсутствие некоторых необходимых предметов сервировки снижает ка­чество обслуживания потребителей.

На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по меню заказа.

Цветочные композиции потребители не называют глав­ными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение празд­ничности и изысканности.

Для создания цветочных композиций крупные предприя­тия общественного питания обращаются в специализирован­ные флористические фирмы или берут в штат флориста.

Во флористике существуют четыре основных стиля аранжировки (искусства составления букетов): линейный, массивный, линейно-массивный и смешанный.

Линейный является типичным для составления аранжи­ровок в восточном стиле, где линия (ветка сакуры, сосны, стебли растений) преобладает над массой цветов (рис.22).

Массивный — букет строится на основе массы различ­ных цветов (рис.23 ).

Линейно-массивный стиль — это стиль переходный от линейного к массивному. Четкость линий в композиции до­полняется массой цветов. Разновидностью этого стиля явля­ется линейно-вегетативно-горизонтальное и линейно-вегета­тивно-вертикальное направления (рис.24).

Смешанный стиль включает всевозможные направления современной аранжировки. Это вегетативное, «форма», де­коративное, формо-линейное направления. Выбор направ­ления зависит от особенностей интерьера ресторана и харак­тера обслуживания.

Для вегетативного направления используют различ­ные фрукты, овощи, засушенные ягоды, листья, грибы, орехи, камни, ракушки. Вазой для композиции может слу­жить разрезанная тыква, дыня, арбуз, кокосовый орех. Обычные фрукты и овощи по цвету должны соответствовать общему тону композиции. Такие композиции используют при оформлении обеденных столов в стиле кантри.

Направление «форма» используется в повседневном оформлении столов и при составлении цветочных композиций для банкетов. Особенность состоит в том, что композиции создаются с помощью оазисов разных форм (звезд, шаров, прямоугольников, сердец, пирамид). Обычно ими украшают свободные пространства. В оазис вставляют живые, заранее подготовленные растения.

Декоративное направление используют в оформлении свадебных и других торжественных столов. Оно отличается ниспадающими и круглыми букетами (рис.25).

Формо-линейное направление отличается минимализмом. Основой композиции является какой-либо особенный цветок или изогнутая ветвь. Такие композиции характерны для интерьеров в стиле хай-тек (рис.26).

В настоящее время при оформлении интерьера цветами используют горшечные растения. Исходя из избранного стиля оформления столов и интерьера зала, заранее подбирается флористический материал (флористическая губка оазис, шар био-сек, используемый для работы с сухоцветами, скотч для флористов анкор, спрей-снег) и делается соответствующая аранжировка.

Составление композиций заключается в рациональном размещении и в соответствующей обработке цветов. Ваза и цветы должны образовывать единое целое. Приступая к созданию букета на основе, нужно обрезать острым ножом наискосок концы стеблей всех растений. Затем краями вазочки (чаши) для цветов выдавить контур в пористом материале и вырезать кусок по размеру чаши. Пористую основу оазис погрузить в воду в другой посуде, не утапливая его, и держать до тех пор, пока он полностью не пропитается. Оазис положить в чашу. С помощью зелени (стеблей маранты, папоротника и листьев цикория) обозначить внешние формы букета и его высоту. Вставить в основу цветы, зафиксировав окружность букета. Далее симметрично расположить цветы. Распустившиеся цветы должны быть в нижней части композиции, а бутоны — в верхней. Если необходимо, можно добавить еще зелени, чтобы закрыть оазис.

Бутоны цветов в композиции не должны располагаться в одной плоскости. Более крупные цветы размещают в нижней части вазы, а бутоны и мелкие ажурные цветы — выше.

Максимально допустимая высота композиций из цветов на столе 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся ком­позиции из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общать­ся. На обеденный стол не следует ставить букет из живых цветов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать ост­рых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во вре­мя переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать значение торжества, проводимого в ресторане или кафе. Если цветы дарятся молодой девушке, то композиции долж­ны быть нежных пастельных тонов, если женщине в зрелом возрасте, то подойдут темно-красные тона для составления цветочных композиций. Для свадебного стола или празднова­ния «Дня влюбленных» композиция может быть выполнена в виде «сердца» из небольших роз всех оттенков розового цве­та, гипсофилы и розовой садовой гвоздики. Стол можно ук­расить цветочными композициями в сочетании со свечами. Эффектным украшением стола является низкая вазочка со стеклянными шариками, плавающей в воде свечой и распу­стившимся бутоном розы.

Дата добавления: 2014-11-20