КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Запеченное мясо
ПЛОВ РАГУ АЗУ С КАРТОФЕЛЕМ ГУЛЯШ ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ Подготовленные зразы посыпают солью и перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой и тушат 1 ч. Затем зразы вынимают, удаляют нитки. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованный томат-пюре и овощи (морковь, лук), петрушку, варят 15–20 мин, процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–40 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом. Мясо, нарезанное кубиками, кладут слоем в 1–1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелконарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15–20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану и чеснок. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны, клецки из манной крупы, отварной или жареный картофель. Мясо, нарезанное брусочками, массой по 10–15 г кладут слоем в 1–1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40–60 мин. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют соленые огурцы – некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске в баранчик посыпают зеленью петрушки или укропа. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске. Мясо, нарезанное на кусочки массой по 30–40 г, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Кроме указанных овощей можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске в баранчик или тарелку рагу посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В случае массового приготовления обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томат-пюре и тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу, поливают соусом, посыпают измельченной зеленью. Количество продуктов на одну порцию весом 275 г, где мяса 50 г, гарнира 225 г: баранина – 149 г или свинина – 129 г, рис – 70 г, жир – 12 г, репчатый лук – 18 г, морковь – 19 г, томат-пюре – 15 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости наливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), тушат 30–40 мин. Затем кладут пассерованные морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис, перец горошком, лавровый лист, тушат до загустения. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300–350 °C до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °C непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.
Дата добавления: 2014-12-10; Просмотров: 434; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |