ВВЕДЕНИЕ. Микробиология продуктов животного происхождения

ДИМИТРОВГРАД 2013

Микробиология продуктов животного происхождения

МСИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ФГОУ ВПО

«УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ КАДЕМИЯ»

Н.Х. КУРЬЯНОВА

Учебное пособие

УДК 635.5.04/07

ББК 36-1Я73 Х18

Рецензенты: кандидат биологических наук Н.А. ФЕОКТИСТОВА, профессор кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ветеринарно-санитарной экспертизы Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии Д.А. ВАСИЛЬЕВ.

Микробиология продуктов животного происхождения. Учебное пособие/ Н.Х. Курьянова. Технологический институт – филиал «Ульяновская ГСХА» Димитровград, 2008.- 134 с.

Предназначено студентам, обучающимся по специализации «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» специальности 080401«Товароведение экспертиза товаров».

В учебном пособии подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами - возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов.

Также описаны вредные микроорганизмы, вызывающие пороки продуктов и приведены способы борьбы с ними. Изложены основные принципы санитарно-микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины “Микробиология продовольственных товаров” и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401.

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов обучающихся по специализации «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» специ­альности 080401«Товароведение и экспертиза товаров» го­сударственного образовательного стандарта высшего профес­сионального образования.

Учебное пособие по санитарно-микробиологическому контролю сырья и продуктов питания животного происхожде­ния является неотъемлемой частью дисциплины «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена» образова­тельной программы для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Основная задача учебного пособия – дать студентам мате­риал о роли микроорганизмов в продовольственном сырье (на примере мяса) о присутствии микроорганизмов в пищевых про­дуктах.

В учебном пособии проанализированы пути контаминирования сырья, продуктов питания на основе сырья животного происхождения.

Глава 1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

Дата добавления: 2014-11-29