Микрофлора кишечных продуктов

Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки (только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных и других крученых изделий в виде струн.

В желудочно-кишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества кишечного сырья.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой.

При посоле происходят обезвоживание (содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола достигает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палочка (Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.

Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35-50 ºС и относительной влажности воздуха 60-80 % или на открытом воздухе под навесом (естественная сушка) при температуре выше 10 ºС.

При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы.

Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль.

При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс (гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.

Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилостного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную микробную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблюдение температурного режима посола и т, д.

Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху (налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.

Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специфические галофильные бактерии, развивающиеся при температуре выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум (В. parahalobicum). Способствует появлению «ржавчины» длительное (более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей -солей железа и кальция.

Плесневение. Плесневые налеты разного цвета - порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени.

При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

Дата добавления: 2014-11-29