Питанна 4. Гриби перероблені. Види грибів, підлягають переробці. Товарні сорти й вимоги до якості перероблених грибів, пакування та зберігання

Питання 3. Вимоги до якості, терміни зберігання.

Свіжі гриби повинні бути чистими, непом'ятими, без червів, землі і піску.

Свіжі гриби не рекомендується зберігати, оскільки вони швидко псуються.

Гриби сортують за розміром на великі, середні і дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4 — 5 хв.

Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.

Перероблені гриби надходять у підприємства харчування в солоному, маринованому і сушеному вигляді, а також консервованими в герметичній тарі.

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4 —9 см, у решти — 5 — 6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів. Зберігають солоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсіл повинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.

Білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.

Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними. Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, а чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків. Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш як 3 см, у білих І сорту — 2, II — З і III — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічні, властиві грибам. Вологи не більш як 12-14 %.

Консервовані гриби. Для приготування їх використовують бочкові мариновані, солоні або відварені гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують.

Дата добавления: 2014-12-07