Питания

Особенности произвооственно-торговой деятельности предприятий общественного

Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности. Основные типы предприятий общественного питания

Организация производства

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприя­тия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продук­ция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом из­готовлении горячие блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холод­ные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного пи­тания продукции очень разнообразный, для его приготовления ис­пользуются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой про­дукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механи­ческой кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенно­стей обслуживаемого контингента, его профессионального, возраст­ного, национального состава, условий труда, учебы и других факто­ров.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребите­лей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведе­ний. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные переры­вы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен зна­чительным изменениям по временам года, дням недели и даже ча­сам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслужи­вание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предпри­ятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного пита­ния подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные ку­линарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие про­дукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпри­ятий общественного питания и предприятий пищевой промышлен­ности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-разда­точные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся круп­ные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обще­ственного питания делятся на универсальные и специализирован­ные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуще­ствляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столо­вые, рестораны; осуществляют производство однородной продук­ции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столо­вые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, че­буречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, харак­теризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания опре­деленного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Об­щественное питание. Классификация предприятий» должны отли­чаться по следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфорт­ности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит­ков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригиналь­ных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных на­питков и коктейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, раз­нообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и из­делий и напитков сложного приготовления — для рестора­нов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в ве­сенне-летний период. В местах отдыха открывается большое коли­чество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия об­щественного питания могут быть стационарными и передвижны­ми — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу­живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия обще­ственного питания при производственных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, дет­ские и др.).

Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Услуги общественного питания, требования к ним

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это ресто­раны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия обществен­ного питания классифицируются по стадиям производства, поэто­му существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабри­ка-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделя­ются такие типы предприятий общественного питания, как фабри­ки-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предостав­ляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприя­тия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях об­щественного питания различных типов и классов, определяются как:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер­ских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлени­ем Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного пи­тания» от 24 ноября 1996 г. №132-Ф3, которое разработано в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потре­бителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Пред­приятия общественного питания, реализующие алкогольные, табач­ные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для про­ведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю ин­формацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать уста­новленные в государственных стандартах, санитарных, противопо­жарных правилах, технологических документах и других норматив­ных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприя­тия должны:

• соответствовать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасны и экологичны;

• эргономичны и комфортны;

• эстетичны;

• отвечать культуре обслуживания;

• социально адресованы;

• быть информативны.

Дата добавления: 2014-12-07